Шашлык из свинины по-армянски

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

  • Свинина
  • растительное масло
  • специи

В результате все были удивлены, насколько мясо оказалось вкусным и сочным. И это всего за 40 минут маринования!

И лук – просто прелесть!

Растительное масло – 100 мл

Лук – около 0,5 кг

Хмели сунели – 1 ч.л.

Черный перец горошком – до 1 ч.л.

Душистый перец горошком – до 1 ч.л.

Кориандр в зернах – по вкусу

Было заявлено, что для маринования достаточно практически 40 минут, но зато храниться мясо в нем в холодильнике может хоть трое суток. Четвертинки лука пропитываются маринадом, а затем жарятся над углями вместе с мясом – это что-то. Очень вкусно! Луковички нужно взять некрупные.

Для шашлыка из свинины с луком в армянском маринаде подготовьте по списку все ингредиенты, т.е. мясо свинины и всё для армянского маринада.

Приготовьте маринад. Для этого соедините растительное масло с измельченными (давленными) черным перцем, душистым перцем, кориандром, смесью хмели сунели и мелко рубленной одной луковкой. Перемешайте. С солью повремените, она пригодится перед жаркой.

Когда будете чистить лук, то в обязательном порядке оставьте “хвостики”, а можно ещё и “носики”, так сказать))) Это делается для того, чтобы при разрезании четвертинки луковицы не распадались. Они будут потом насаживаться на шампур, жариться над углями вместе с мясом, и при этом сохранят свою форму!

Нарежьте мясо свинины на куски и поместите их и лук в маринад.

Положить мясо в маринад

Перемешайте так, чтобы маринад попал на каждый кусок мяса и четвертинки лука были равномерно распределены между кусками мяса. Те четвертинки лука, которые окажутся сверху, должны быть размещены срезами вниз. До использования храните мясо в маринаде в холодильнике и достаньте его не менее чем за 1,5 часа до приготовления.

К моменту, когда угли в мангале будут раскалены и готовы, чтобы жарить шашлыки, насадите куски мяса вперемешку с кусками лука. Слегка посолите шашлык перед жаркой. Плотно мясо друг другу не сдвигайте, пусть останется возможность шампуру между кусками мяса раскаляться и отдавать своё тепло.

Жарьте шашлык из свинины с луком над углями до полной готовности мяса. Проверяйте готовность надрезая куски ножом до шампура. Цвет готовой свинины всем знаком, никакой красноты и крови быть не должно.

Шашлык из свинины с луком в армянском маринаде готов.

www.kuharka.ru

Секреты приготовления армянских маринадов

Одним из самых ответственных шагов является приготовление маринада. Именно он задает вкусовые качества, позволяет мясу прожариться, делает его сочным и мягким.

Главное правило армянских мастеров – никакого майонеза, уксуса и томата. Оказывается даже без этих привычных нашему человеку ингредиентов мясо получается сочным, прожаривается сравнительно быстро (до двух раз быстрее, чем обычно), позволяет находиться сырому продукту вне холодильника около суток даже в жаркий день.

Множество рецептов армянского маринада похожи между собой, отличаясь друг от друга только специями. Поэтому можно смело представить вашему вниманию вариант армянского маринада, претендующий на вариант основы.

Составляющие:

  • растительное масло – 100 миллилитров;
  • репчатый лук – одна средняя головка;
  • черный перец горошком;
  • кориандр;
  • душистый перец горошком;
  • соль, количество определяется самостоятельно.

Время приготовления вместе с отстаиванием составить около 30 минут.

Калорийность составит около 500 килокалорий на 100 грамм.

Порядок приготовления:

  • на дно глубокой тары выливается растительное масло;
  • душистый и черный перец, зерна кориандра давим в отдельной посуде. Должен получиться состав средней зернистости. Главное, чтобы итогом труда стал не порошок;
  • засыпаем полученные специи в масло;
  • луковица режется мелкими кубиками и добавляется в наш маринад;
  • закрываем тару крышкой и оставляем пропитываться минут на двадцать. За это время можно заняться луком для шампура и мясом;
  • соль добавляется перед самой жаркой за 10 минут до нее.

Вкусные рецепты из курицы — несколько вариантов блюда на разный случай.

Читайте как приготовить вкусные бутерброды с селедкой.

Классический рецепт салата «Чафан» — попробуйте эту закуску.

Пошаговый рецепт

ИнгредиентыКоличество
свиного ошейка или грудки —2 килограмма
лука —1 килограмм
растительного масла —200 миллилитров
специй —по вкусу
соли —по вкусу
плод граната —1 шт.
кинза, зеленый лук, петрушка —по вкусу
Время приготовления: 80 минут Калорийность на 100 грамм: 300 Ккал

Специалисты выделяют из множества существующих ныне рецептов несколько настоящих древних вариантов, один из которых представим вашему вниманию.

Как готовить настоящий армянский шашлык из свинины:

  • для начала делаем маринад, описанный выше. Для него используется растительное масло, специи, соль, одна средних размеров луковица;
  • особенность армянского шашлыка – куски мяса большого размера. А секрет в том, что маринад прекрасно справится, позволяя им прожариться за сравнительно короткое время;
  • остальной лук режется на 4-6 долек в зависимости от размера головки. Еще один секрет – хвостик и носик у луковицы не отрезаем, что позволит ингредиенту не распадаться на шампуре;
  • складываем мясо в подготовленный заранее маринад, сверху насыпаем кольца лука;
  • весь состав тщательно, но аккуратно перемешиваем;
  • накрытая тара отправляется в холодильник на 8 часов. Но помним, что и на свежем воздухе в тени мясо, подготовленное таким образом, не испортится;
  • за 30 минут до нанизывания на шампур маринованное мясо поливается выжатым гранатовым соком и перемешивается;
  • особых секретов непосредственно жарки нет. Мясо и лук нанизываются по очереди, шампур переворачивается по мере необходимости;
  • готовое мясо снимается с шампура, выкладывается на блюдо и обильно посыпается свежей зеленью. Обычно в комплекте к шашлыку идет лаваш.

Как правильно жарить шашлык?

Шашлык готовят на шампурах. Нанизывать куски следует ровно, протыкая их прямо посерединке. Предварительно с них надо убрать остатки других продуктов. Они могут начать гореть, и вкус будет испорчен.

Угли можно купить готовые или сделать их самостоятельно. Лучше всего подходят плодовые. Они должны тлеть, а не гореть. Если они начнут вспыхивать, надо будет сбрызнуть их водой.

Определить, что жар достаточен можно, поднеся ладонь к углям на расстоянии 5-7 см. Если выдержать жар невозможно, пора приступать. Следует обязательно поддерживать температуру глей. Если они начнут затухать, надо помахать картоном или бумагой, разгоняя жар.

Переворачивать шампуры надо раз в 2-3 минуты. Разместить их на мангале надо таким образом, чтобы они не слишком плотно прилегали друг к другу.  Отходить от жарящегося мяса нельзя.

Готовится мясо от 20 до 40 минут. Проверить готовность можно, сделав надрез на большом куске. Сок должен выделяться прозрачный.

Подавать можно на шампурах, но правильнее выложить мясо на тарелку.

Подавать шашлык можно со свежими овощами и зеленью, вареным или печеным картофелем. Дополнить вкус можно соевым, томатным или чесночным соусом.

Правда ли, что шашлык в банке вкуснее, чем на мангале?

Традиционно шашлык жарят на мангале. Но жители квартир, а также любители мяса, не имеющие возможности вырваться на природу, довольно успешно готовят его в банке.

Замаринованное мясо нанизывается на шампура. Металлические для этого не подходят. Не из-за материала, а из-за размера. Они просто не влазят в банку. Поэтому следует запастись прочными деревянными шпажками.

На дно банки положить кольца лука, а сверху разместить шампура с мясом. Горлышко банки укутать фольгой. Банку надо поставить в холодную духовку (в заранее разогретой стекло может лопнуть). Готовить около часа. После выключить и оставить еще на 5-15 минут.

Домашний вариант в банке имеет свои преимущества, но любителям свежего воздуха настоящий шашлык он, конечно, не заменит.

С овощами

Ароматный и сочный шашлык из свинины с овощами станет не просто ярким дополнением традиционного меню для пикника, но и достойной альтернативой полноценному обеду. Овощи можно выбирать на свое усмотрение – баклажаны, кабачки, томаты, цуккини.

Овощи нанизывают на шпажки, чередуя с мясом

Необходимые продукты:

  • свиная вырезка – 1,6 кг;
  • томаты – 6-8 шт.;
  • репчатый лук – 7-8 шт.;
  • сладкий болгарский перец – 3-4 шт.;
  • аджика – 50-80 г;
  • минеральная вода с газом – 300 мл;
  • красное сухое вино – 300 мл;
  • смесь молотых перцев, хмели-сунели.

Мясо нужно помыть, просушить и нарезать кубиками. Репчатый лук разделить на две половины – одну порезать колечками, вторую мелко нарубить или пропустить через мясорубку. В глубокой емкости следует сложить мясо, порезанный и измельченный лук, аджику, пряности, залить смесью из красного вина и минеральной воды.

Отдельно готовятся овощи. Помидоры нарезать дольками, болгарский перец – ломтиками. На шампуры надеваются поочередно свинина, долька помидора и сладкого перца. Обжарить шашлычки 23-28 минут, подавать на стол с запеченными овощами, свежей зеленью и лавашом.

Сочный и ароматный шашлык только с костра – это блюдо, перед которым просто невозможно устоять. Разнообразные рецепты традиционного кавказского шашлыка помогут сделать отдых на природе просто незабываемым.

Подготовка мяса.

Во-первых, шашлык должны делать мужчины. Женщины пусть отправляются на кухню готовить что-то другое – салаты, лепешки, десерты. На стол пусть накроют. А резать, мариновать и жарить мясо будут только мужики. Это как в древние времена, когда охотники приносили добычу и сами ее разделывали, сами жарили. Львиную долю этой добычи, кстати, они же и съедали. Женщинам и детям доставались жалкие объедки.

Сегодня мяса хватит всем, а уж детей-то армяне закормят в первую очередь – очень чадолюбивый народ. Но жарка мяса над костром пробуждает в мужчине лучшие и нужные для его самолюбия первобытные инстинкты, буквально подстёгивая выработку тестостерона.

Кстати, на Кавказе мясо едят с огромным количеством травы и овощей. Траву едят свежей, овощи жарят на шампурах. Хоровац называется. Боже, как это вкусно! Берите баклажаны, перец, помидоры.

Но вернемся к мясу. Его нужно подготовить, «замариновать», как говорят у нас. Но только армянский маринад – это вам не майонез с кефиром и кетчупом. Армяне с ужасом смотрят на наши попытки сдобрить мясо лимонами, киви, уксусом. Хотя понимают, что мы вынуждены это делать – мясо-то так себе. Вы уж найдите свежее, молодое мясцо, желательно с фермы, из деревни откуда-нибудь. И это хорошее, свежее мясо маринуем так:

  • Перец,
  • Бутылка минеральной воды,
  • Соль,
  • Лук.

Нарезаете мясо, нарезаете лук, все перчите и подсаливаете, добавляете минералки, все перемешиваете и слегка мнете – все дает сок. И больше никаких глутаматов кетчупа! Мясо смягчится от лука, от воды, от соли и перца, портить его вкус ничем не нужно. Оставьте замаринованное мясо на час или на три, но не больше! Иначе оно испортится – лук «перейдет в наступление». Не бухайте никакие кинзы-базилики, даже не думайте! Хотя я знаю одного армянина, который добавляет в мясо немного хмели-сунели. Но это уже какой-то грузинский секрет.

С овощами

В традиционном армянском хороваце может использоваться не только свинина, но и различные овощи. Блюдо будет очень сытным, с насыщенным, оригинальным вкусом и приятным, пикантным ароматом.

Ингредиенты:

  • свиной ошеек – 1,6 кг;
  • баклажаны – 8 шт;
  • болгарские перцы – 7-8 шт;
  • репчатый лук – 4-5 шт;
  • чесночные зубчики – 7-8 шт;
  • кинза, базилик, петрушка – по ½ пучка;
  • красное сухое вино – 400-450 мл;
  • оливковое масло – 4-6 ст. л;
  • соль, черный молотый перец, хмели-сунели.

Для того чтобы приготовить шашлык по-армянски необходимо промыть свинину и просушить бумажным полотенцем, после нарезать крупными кусочками. Пересыпать мясо в глубокую миску, посыпать репчатым луком, нарезанным колечками, пряностями и рубленой зеленью.

Свиной ошеек нужно залить красным вином (его количество можно увеличивать) и оставить для маринования на 3-4 часа. В это время можно подготовить овощи – чеснок пропустить через чеснокодавилку, остальные продукты (перец, баклажаны) промыть и обсушить. Нанизываются на шампуры целиком, они не требуют нарезания.

Когда свинина замаринуется, нанизать ее. Лучше всего, чтобы на каждом шампуре был только один вид, так как все овощи имеют различный срок приготовления. Обжаренные баклажаны и перец следует очистить от кожицы, нарезать брусочками и подавать вместе со свиным шашлыком и лавашами.

Все овощи имеют разное время обжарки, поэтому их нужно нанизывать на отдельные шампуры

Другие способы приготовления

Если нет возможности приготовить классический шашлык, можно воспользоваться любым из следующих вариантов:

  1. На сковороде. Брать лучше чугунную. Ее следует раскалить, смазать жиром. Выложить замаринованное мясо в один слой и обжарить по 2 минуты с каждой стороны. Потом влить 100 мл водой, накрыть крышкой и протушить примерно четверть часа.
  2. В духовке. Кроме варианта в банке, рассмотренного выше, можно приготовить шашлык и другим способом. Замаринованное мясо нанизать на шпажки, их разложить на противне или духовке. Запекать 25 минут в заранее разогретой духовке. Обязательно каждые 5 минут переворачивать.

Зная, как правильно выбрать мясо, как его нарезать и пожарить, можно приготовить отличный шашлык. А разнообразие маринадов позволит каждый раз получать новое, но обязательно очень вкусное блюдо.

Ингредиенты для «Армянский шашлык»:

  • Свинина


    1 кг

  • Лук репчатый


    1 кг

  • Базилик


    1 пуч.

  • Соль


    1.5 ч. л.

  • Перец черный


    1 ч. л.

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2993.8 ккал

белки

181.8 г

жиры

219.4 г

углеводы

107.6 г

Порции
ккал748.5 ккалбелки45.5 гжиры54.9 гуглеводы26.9 г
100 г блюда
ккал143.9 ккалбелки8.7 гжиры10.5 гуглеводы5.2 г

Рецепт «Армянский шашлык»:

Самый первый и очень важный шаг — это выбор мяса. Мясо выберем свежее, не замороженное, зрелое, с прожилками сала. Это обязательно. Сало даст сочность. Разрежем его на довольно крупные куски грамм по 100-150.

Лук порежем крупными кольцами. Хотя форма нарезки здесь абсолютно непринципиальна.

Теперь складываем в контейнер мясо, лук, базилик. Все это совсем чуть-чуть посолим и слегка поперчим.

Все тщательно перемешаем и оставим это мясное счастье хотя бы на час, или как получится по обстоятельствам. Если это будет больше часа, то без холодильника не обойтись.

Для жарки шашлыка будем использовать шампуры Forester с двумя лезвиями. Для таких крупных кусков это очень подходит. Мясо можно смело переворачивать во время жарки сколько угодно. Оно будет крепко держаться на шампурах.

Жарим на мангале только тогда, когда угли хорошо прогорят и, остывая, будут отдавать свое тепло мясу. Жарим на малом жару достаточно долго, часто переворачивая. Проверяем на готовность проколом. Понятно, что, если сок прозрачный, мясо готово.

Такой шашлык не требует никаких кетчупов, соусов. Подают его с зеленью, мягким сыром типа сулугуни и хорошими мясистыми помидорами. Единственный соус, который не испортит вкус шашлыка — это гранатовый соус наршараб. А если наршараб домашнего приготовления — это просто сказка!

Приготовление шашлыка

Лучший шашлык готовят на виноградных лозах, но вряд ли вы найдете их в российской средней полосе. Хотя их можно наломать в Краснодарском крае. Сухая лоза дает отличный жар и хорошо горит. Нужно подождать, пока дрова перегорят – готовить на красных углях не стоит. Пусть головешки покроются белым пеплом, тогда жар будет равномерным.

Вам нужны шампуры. Никаких решеток и тем более металлических лотков – они убивают сочность мяса, которое во всех местах соприкасается с металлом. Только шампуры!

Как долго держать мясо над огнем? Ну вот, вы положили шампур одной стороной и смотрите, когда потечет жир из поджаристого мяса. Переворачивайте на другую сторону. Вам нужна бутылка воды с дырочками в крышке или просто приоткрытой крышечкой и некое подобие веера – вы знаете эти пластмассовые приспособления. Когда видите занявшийся где-то огонек, заливаете его брызгами воды. Видите, что угли как-то совсем приуныли – машете «веером», оживляете их.

Итак, через 25-30 минут ваше мясо готово. Овощи вы уже пожарили перед мясом, надеюсь. Армяне делают именно так. Овощами потом занимаются женщины – чистят их, делают смесь из баклажанов, перца, помидор. Вот сюда можно добавить чеснок, кинзу, базилик.

Все, садитесь и ешьте шашлык – хоровац по-армянски!

В гранатовом маринаде

Один из самых известных и популярных рецептов шашлыка из свинины по-кавказски готовится с гранатовым маринадом. Он придает мясу приятный кисло-сладкий вкус и пикантный аромат.

Необходимые продукты:

  • свиное мясо – 1,2-1,4 кг;
  • гранатовый сок – 220 мл;
  • репчатый лук, лучше красный – 3 шт.;
  • винный уксус (или сок лимона) – 50 мл;
  • ароматные травы.

Мясо нужно помыть под проточной водой, обсушить салфеткой и нарезать кусочками примерно равного размера, репчатый лук – колечками. Выложить продукты в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить ароматные травы. Отдельно смешать натуральный сок граната с винным уксусом и залить этой жидкостью свинину. Шашлык должен промариноваться на протяжении 8-10 часов, после чего его 18-23 минуты обжаривают на мангале.

Пряности для мясного блюда можно выбирать любые, по своему вкусу

Рецепт «Армянский шашлык»:

Самый первый и очень важный шаг — это выбор мяса. Мясо выберем свежее, не замороженное, зрелое, с прожилками сала. Это обязательно. Сало даст сочность. Разрежем его на довольно крупные куски грамм по 100-150.

Лук порежем крупными кольцами. Хотя форма нарезки здесь абсолютно непринципиальна.

Теперь складываем в контейнер мясо, лук, базилик. Все это совсем чуть-чуть посолим и слегка поперчим.

Все тщательно перемешаем и оставим это мясное счастье хотя бы на час, или как получится по обстоятельствам. Если это будет больше часа, то без холодильника не обойтись.

Для жарки шашлыка будем использовать шампуры Forester с двумя лезвиями. Для таких крупных кусков это очень подходит. Мясо можно смело переворачивать во время жарки сколько угодно. Оно будет крепко держаться на шампурах.

Жарим на мангале только тогда, когда угли хорошо прогорят и, остывая, будут отдавать свое тепло мясу. Жарим на малом жару достаточно долго, часто переворачивая. Проверяем на готовность проколом. Понятно, что, если сок прозрачный, мясо готово.

Такой шашлык не требует никаких кетчупов, соусов. Подают его с зеленью, мягким сыром типа сулугуни и хорошими мясистыми помидорами. Единственный соус, который не испортит вкус шашлыка — это гранатовый соус наршараб. А если наршараб домашнего приготовления — это просто сказка!

Рецепт армянского шашлыка из свинины

Здравствуйте, уважаемые подписчики и читатели кулинарного блога! Сезон шашлыков давно открыт. Но мы постараемся вас удивить, приготовив классический армянский рецепт шашлыка из свинины, который предельно понятен и прост, а ингредиенты доступны каждому.

Результат — безумно нежные, мягкие и сочные стейки из свинины.

Способ приготовления:

1. Для армянского шашлыка из свинины выбирайте корейку. На охлажденном мясе обязательно удалите пленочку над ребрами. Если оставить пленку, шашлык может получится со специфическим запахом. Корейку промойте и просушите вафельной салфеткой.

Мясо нарезать следует не по ребру, так как они расположены не равномерно. Заранее следует разметить одинаковые кусочки, шириной не более 3 см. Разрезайте мясо, в конце разделяя кусочки топориком.

2. Замариновать мясо необходимо, как минимум, за сутки. Посыпьте мясные стейки на кости солью, острым перцем.

3. Затем паприкой и чабрецом щедро с обеих сторон.

4. Можно сделать шашлык и с базиликом, но сухие травы придают блюду более насыщенный аромат. За 2 часа до жарки мясо следует достать из холодильника, чтобы оно «нагрелось» до комнатной температуры.

Классический армянский маринад делают с маслом. В этом случае шашлык на мангале приготовится очень быстро. Корейка подрумянится, а внутри останется сочной.

Также очень популярен в Армении маринад с гранатовым соком. На 2 кг мяса следует взять 2 стакана сока, пару луковиц и любимые приправы для шашлыка. Время маринования сокращается до 10 часов. Мясо получится нежным, с приятным пряным, кисло-сладким послевкусием.

Если вам необходимо очень быстро замариновать мясо, лучше использовать маринад с лимонным соком. Для указанного количества мяса понадобится сок одного лимона, рафинированное масло, приправы, соль и перец. Залейте мясо маринадом, поставьте его под пресс, и мясо готово к жарке на углях всего за пару часов.

5. Лук необходимо начистить, нарезать полукольцами.

6. На дно кастрюли уложите сначала самые крупные кусочки, присыпьте луком, выдавливая из него сок.

7. Укладывайте мясо поочередно с луком.

8. Шашлык армянский для маринада готов.

9. Отправьте кастрюлю с мясом в холодильник, как минимум на сутки.

Приступаем к приготовлению мяса на углях:

10. Мясо на шампур надевается так, чтобы косточки шли на одну сторону. Лук с корейки лучше убрать, чтобы он не пригорал.

11. Если в качестве гарнира вы хотите сделать овощи гриль, поджарьте их после мяса, на отдельной решетке, ведь время приготовления овощей меньше, чем свинины.

12. Главная задача в процессе приготовления шашлыка — «запечатать» мясо с одной стороны, чтобы сохранить в нем сок. А после — «запечатать» и с другой. Если мясо слишком часто крутить, оно получиться вареное.

Ни в коем случае не жарьте мясо на открытом огне, оно быстро подгорит и совсем не прожарится. В качестве углей лучше использовать ветки фруктовых деревьев, березовые, дубовые поленья, либо же лозу винограда.

Когда угли станут ярко-красного цвета, можно приступать к жарке. В процессе приготовления не обязательно смачивать шашлык маринадом либо водой. Очаги пламени, возникающие в мангале, тушите водой, предварительно убрав шампур с мясом.

13. Как определить готовность шашлыка? Сделайте небольшой надрез, чтобы убедиться в том, что оно прожарено внутри. Жидкость, вытекающая из стейка, должна быть прозрачной.

14. Приятного аппетита! Обязательно попробуйте приготовить на следующем пикнике настоящий армянский шашлык. Не бойтесь экспериментировать с маринадами.

Подписывайтесь на обновления блога. До скорых встреч!

Полезные советы

Традиционно шашлык на Кавказе готовят из баранины или молодого ягненка. Но при желании можно использовать не менее вкусную и сочную свиную вырезку. Мясо должно быть свежим, замороженное может получиться пресным и безвкусным.

Оптимальным вариантом для приготовления кавказского шашлыка считается свиной ошеек. Эта часть туши отличается нежностью, сочностью и небольшим количеством жира

При выборе мяса нужно особое внимание обратить на его внешний вид. Свежее мясо должно иметь равномерный розовый оттенок и приятный запах, без каких-либо примесей.

Мясо нарезают порционными кусочками среднего размера. Слишком большие ломтики могут остаться сырыми внутри, а маленькие – обгореть и пересушиться. Обязательное правило кавказского шашлыка – большое количество репчатого лука. Его можно добавлять в маринад или же просто обжарить колечками вместе с вырезкой.

Чтобы мясо равномерно прожарилось, его надо нарезать кусками равного размера

Солить свинину лучше всего во время приготовления или непосредственно перед этим. Если посолить мясо сразу же после нарезания, это может высушить его, сделать жестким и невкусным.

Один из старинных рецептов

Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень — перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.

Старинный рецепт из свинины

Главное правило приготовления маринада — не «забить» естественный вкус свинины. Поэтому большое количество специй армяне не добавляют.

Количество ингредиентов на 3 едоков:

1 кг мяса;
около 14 г крупной (это важно) соли;
2,5 г черного перца (добавляется для вкуса);
1,5 г паприки (добавляется больше для красивого вида);
400 г лука.

Иногда в маринад вливают немного воды, чтобы ингредиенты легче смешивались. На несколько кг свинины берут не более 100 мл воды.

Куски всегда нарезаются поперек волокон.

Закладывая продукты, с луком их не смешивают, а маринуют слоями. Первый слой — мясо (плюс соль, специи), второй — лук, и так далее.

Емкость стараются герметично закрыть.

Шашлык нужно держать в холодильнике от 12 часов. Можно и дольше. Скажем, если мясо достаточно свежее, оно вылежит и 2 суток. Но! Чтобы лук не начал чернеть и портить блюдо, ему позволяют находиться в маринаде до 12-14 часов, а дальше выбрасывают.

Особенности выбора и подготовки других видов мяса

Баранина. Ее маринуют почти по тому же рецепту. Но паприку не добавляют (красной баранине «красители» не нужны). Зато вливают немного растительного масла (1,5 или 2 столовые ложки) — так шашлык точно не будет сухим. Также в маринаде уместной будет свежая петрушка.

Кстати: этот вид мяса маринуется быстрее свинины. Шашлык из баранины будет готов за 10 часов. Но это капризный продукт, поэтому лук из маринада можно убирать уже на 4-5 час мариновки.

Телятина. Она жестче свинины, так что не жалейте лука, а мясо маринуйте от 24 часов.

Говядина. Она еще более жесткая, поэтому рыночную говядину стоит брать для котлет и других подобных блюд, но не для шашлыка. Хотя, конечно, продукт наподобие мраморной говядины на шампуры тоже подойдет — но цена такого продукта будет очень высока.

Курица. Ее в Армении редко готовят на шампуре. Тут считают, что эта птица создана только для бульона и других популярных блюд (таких, как хохоп, хариса, борани).

Готовим маринад (по-армянски он называется бастурма)!

Это процедура выполняется вечером накануне пикника.

Промыв мясо, разрезаем его на средние кусочки и перекладываем в кастрюлю.
Тонко режем лук и посылаем вслед за мясом.
Затем добавляем специй – я намеренно не акцентирую ваше внимание на количестве – это дело вкуса.
Можно еще добавить немного гранатового сока – но не переборщите!

Далее… чистыми (естественно) руками, без всяких там резиновых и прочих перчаток, чтобы не «обидеть» мясо, хорошенько все перемешиваем, немного даже помяв руками, чтобы на дне осел сок.

Затем заливаем минералку (стакан или полтора) и ставим кастрюлю в холодильник, не забыв прикрыть крышкой.

Уже на следующий день, часа за полтора до приготовления, кастрюлю с маринадом  необходимо открыть, добавить по вкусу соли и больше не отправлять в холодильник. Мясо при жарке должно иметь комнатную температуру.

Вот, собственно, и все.

Выбор мяса

При покупке мясной продукции учитываем следующее:

  • Внешний вид любого отруба части туши должен быть безупречен. Наличие пятен, слизистых или водянистых участков, кровяных подтеков, подозрительных включений – недопустимо.
  • Качественное мясо не может излучать неприятные запахи, которые вызывают негативные эмоции.
  • Жировые прослойки должны быть только чисто белого цвета.
  • Цвет срезов на мясе допустим только равномерно-однотонный и светло-розового оттенка. Неестественно яркие или темные цвета указывают на то, что продукция вовсе не свежая.
  • Выделяющийся мясной сок должен быть только прозрачным. Мутные соковые выделения присущи явно застарелому мясу и такой отруб, как правило, липкий на ощупь.
  • Структура у качественной мясной продукции всегда однородная и достаточно упругая, что проверяется простым надавливанием на приглянувшийся кусок. Образовавшаяся ямка должна быстро исчезнуть. Если ничего подобного не происходит, то это явный признак залежалости мясного куска.

Приобретенное качественное мясо необходимо подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Оно очищается от ненужных включений, излишков жира, обмывается, обсушивается и нарезается на подходящие для шашлыка по-армянски кусочки, которые помещаются в приемлемую для маринования посуду.

Тара для маринования должна быть достаточно вместительной и глубокой. Материалом ее изготовления может быть только: стекло, обожженная керамика или фаянс. Для пикников отлично подойдут и промышленные контейнеры из пищевого пластика.

Достойный армянский шашлык можно успешно приготовить и без маринования мяса, что иногда и делают, если неожиданно «нагрянули» гости. Но мясо лучше все-таки замариновать, тем более что рецепты маринадов очень просты, и приготовить абсолютно любой маринад не составит особого труда.

Рассмотрим небольшую подборку таких рецептов.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий