Чиабатта — итальянский белый хлеб

Польза чиабатты

Обязательное условие в приготовлении Чиабатты — это выдержка теста в течении 12 часов. Необходимо соблюдать именно эти временные рамки, чтобы тесто могло стать однородным, напитаным, а дрожжи, которые входят в состав чиабатты, созрели полностью. Все эти нюансы делают чиабатту такой вкусной и пышной, а также обеспечивают ей полезные свойства.

Считается, что чиабатта полезна людям, которые имеют гастрит, кишечные заболевания, язву двенадцатиперстной кишки, а также тем, у кого ослаблена перистальтика кишечника. Данный хлеб нередко входит в состав специальных диет, так как он легок для переваривания. Сказать, что чиабатта для похудения эффективна нельзя, однако, то, что в ней куда меньше калорий, чем в обычной хлебе — это однозначно. Калорийность чиабатты делает ее неплохой заменой обычному хлебу.

Приготовление итальянской Чиабатты.

Несмотря на то, что хлеб считается итальянским, первые варианты чиабатты были приготовлены в  Лигурии. Сегодня такой хлеб готовят во многих странах, включая Италию, Испанию ( там такой хлеба называют Чапата). Известен рецепт Чиабатты в Тоскане, Марке и Умбрии. Однако там этот хлеб имеет несколько другой состав и вкус. Основное правило, которое вошло в рецепт чиабатты, — использование только свежих дрожжей

Немаловажно то, что тесто для чиабатты должно подниматься не менее 12 часов

Как приготовить чиабатту знают итальянцы. Они используют специальную печь, чтобы хлеб получался необходимой им формы и текстуры. Но современные хозяйки приловчились использовать уплощенный камень, который помещают в духовой шкаф, нагревая его. Лишь затем ставят противень на него с подготовленной к выпечке Чиабатте. Существует несколько видов чиабатты. Среди них:

  • Из цельной пшеничной муки (ciabatta integrale).
  • С добавлением оливкового масла, майорана и соли.
  • Чиабатта на молоке (ciabatta al latte).

Приготовление хлеба чиабатта в домашних условиях

Как приготовить чиабатту дома? Сразу отметим, что процесс этот требует терпения и времени. Однако, если польза чиабатты для вас важней, то смело запасайтесь необходимым ингредиентами и готовьте хлеб дома.

Рецепт чиабатты дома

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная высшего сорта – 430г плюс мука на подсыпку.
  • Вода питьевая – 330мл.
  • Одна чайная ложка соли.
  • Сухие дрожжи – 1г.

Приготовление:

Первое, что нужно сделать — просеять муку. В нее добавить соль и дрожжи, все хорошо перемешать. В тесто влить воду комнатной температуры и постепенно всыпать смесь муки, помешивая ложкой, но не вымешивая руками до однородности. Необходимо накрыть пищевой пленкой емкость, в которой находится тесто, и оставить его на 12 часов. За это время будет полностью пройдет процесс брожения. Тесто начнет постепенно подниматься. Не пугайтесь, если увидите пузыри. Они обязательно образовываются в тесто для Чиабатты.
Спустя 12 часов можно приступать в раскатыванию теста. Посыпьте стол мукой и переложите тесто на него. Аккуратно завернуть все стороны теста до середины, чтоб сформировался батончик. Сворачивайте тесто аккуратно, так как оно жидкое и может растекаться. Повторите процедуру несколько раз, пока тесто не станет более упругим.
Разделите тесто для Чиабатты на 2 части. Растяните каждый кусок теста в прямоугольники, размером 10 х 20 см. Каждый из кусков переложите на полотенце из натуральной ткани и заверните края со всех сторон, чтоб тесто не расплывалось. Оставьте на час лепешки накрытыми. За это время тесто не должно вырасти, но обязано стать мягче. Переложите лепешки на противень. Снимайте их с полотенца аккуратно, используя твердую картонку.  В духовой шкаф, нагретый до 220ºС, перенесите Чиабатту и оставьте на 35 минут

Важно иногда опрыскивать стенки духовки водой из пульверизатора, чтобы создать пар. Спустя полчаса извлеките хлеб из духового шкафа

Переложите его на решетку и накройте полотенцем. Не открывайте выпечку пока та не остынет полностью. Только, когда Чиабатта станет слегка теплой, ее можно подавать к столу.

Венето

В Венето традиционно пекут хлеб Боволо (Bovolo). Он выделяется среди своих собратьев необычной спиральной формой. В его состав входит мука мягких сортов, вода, соль, дрожжи и пиво. Созревшее тесто делят на небольшие кусочки и закручивают в спираль. В итоге получаются маленькие булочки золотистого цвета и весом не более 150 г.

Чоппа (Cioppa) или Чоппетта (Cioppetta) – типичный хлеб провинции Виченца. Он также удивителен своей формой креста. В зависимости от пекарни его делают или с более вытянутыми, или более округлыми сторонами. Он состоит из муки, воды, нескольких видов дрожжей и соли. Готовый продукт имеет компактную структуру и хрустящую корочку. Чаще всего буханку Чоппы разрезают на отдельные булочки и используют для бутербродов.

Чиабатта (Ciabatta) – самый известный для отечественного потребителя итальянский хлеб. Особенность продукта состоит в большом количестве жидкости в составе (70% от общей массы муки). Его легко узнать по тёмной корочке и сильно пористому мякишу. Вкус нежный, слегка солёный.

Апулия

Хлеб Альтамура (Pane di Altamura) производят во всех уголках Апулии. Его высокое качество подтверждено категорией DOP. Готовят его из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли и солода. Пшеница твёрдых сортов богата клейковиной, что делает продукт особо полезным для здоровья. Пекут Альтамура в дровяной или каменной печи. Корочка хлеба получается очень хрустящей, а мякиш воздушный светло-желтого цвета. Буханка круглой формы с одним или двумя надрезами в верхней части.

Таралли (Taralli) – типичная апулийская выпечка. Это недрожжевой продукт, в состав которого входят: мука, вода, соль, оливковое масло и сухое белое вино. Кусочки подготовленного теста раскатывают в трубочки, а затем их замыкают в кольцо. Приготовление состоит из двух этапов. На первом – Таралли варят, на втором – высушивают в печи до золотистого цвета. По своему внешнему виду они напоминают отечественные бублики, но в Италии их употребляют как хлеб во время приёма пищи.

Фризелле (Friselle) – это баранки, изготовленные с мукой из твёрдых сортов пшеницы. Их не просто выпекают, их выпекают дважды. Уже готовые булочки разрезают вдоль на пополам и заново запекают. В результате Фризелле обладает компактной, сухой структурой. Перед употреблением его по вкусу вымачивают в холодной воде до желаемой мягкости. Обычно посыпают чесноком, помидорами, орегано или поливают оливковым маслом.

Гриссини

Гриссини станет хорошей добавкой к утреннему кофе, чаю или какао. Сверху изделие по желанию присыпают маком, ароматными травами или кунжутом. В состав выпечки входят основной перечень продуктов.

Приготовленные гриссини.

Поэтапная методика выпекания:

  1. В 250 мл теплой воды прибавить 1 ст. л сахара и ½ ч.л. соли. Состав мешать до растворения кристаллов.
  2. Ввести в полученную жидкость 20 г живого дрожжевого продукта и подождать, пока они окончательно разойдутся.
  3. Затем высыпать в опару 200 г просеянной муки и все составляющие перемешать.
  4. В образовавшуюся смесь вылить 2 ст. л. масла (оливкового) и еще раз помешать.
  5. Тонкой струйкой высыпать в массу 300 г муки, при этом мешая ингредиенты деревянной лопаткой.
  6. Когда тесто будет перемешиваться с трудом, выложить его на обильно присыпанный мукой стол.
  7. Тщательно замешенную основу поместить в чистую глубокую миску, немного промазать маслом растительным и поставить подниматься в теплое место на 60 мин.
  8. Поднявшийся замес вынуть из емкости и разделить на 4 части.
  9. Каждую из полученных заготовок разделить еще на 5 кусочков и раскатать их в форме жгутов.
  10. Переложить тонкие полоски на застеленные пекарской бумагой железный лист и дать им немного подняться.
  11. Поставить жаровню с палочками в нагретую до 220 С электропечь на 20 мин.
  12. Готовые гриссини переместить с противня на деревянную доску, немного смочить их и укрыть полотенцем на 10 мин.

Чиабатта история. История чиабатты

Одним из любопытнейших фактов в истории хлеба является то, что всем нам знакомая чиабатта изобретена совсем недавно. Да-да! Вопреки распространенному мнению, итальянская чиабатта совсем еще юное создание. Но, так это или иначе, история, казалось бы издревле, традиционной чиабатты насчитывает всего несколько десятилетий.

И мало того, что рецепт чиабатты, скорее всего, моложе наших родителей. Так еще известно имя изобретателя этого хлеба. Не многие знают, но к рождению чиабатты приложил свою руку 4-х кратный чемпион Италии по автогонкам и будущий мельник Арнальдо Каваллари. Профессиональный автогонщик, после того как оставил большой спорт, окончательно ушел в «домашние дела». Повернутый на любимом деле, он начал серию экспериментов с выпечкой хлеба на своей пекарне в итальянском местечке Adria провинции Veneto.

Можно догадываться, сколько муки и дров сжег Арнальдо на опытах с выпечкой. Но совсем скоро, в 1982-м году он выпекает невероятно красивый, воздушный и ароматный хлеб. Хлеб, который за свою тапкообразную форму получает название чиабатта. Ведь именно домашний тапок в переводе на итальянский переводится как «Ciabatta»

В случае, если вы поклонник чиабатты, вы можете запросто выразить свое почтение Арнальдо на его страничке в Facebook . Учитывая, что он достаточно общительный и позитивный человек, в личном общении с мастером возможно открыть для себя какие-то тонкости в рецепте чиабатты . Не секрет, что в настоящее время Арнальдо Кавалари выпускает собственную марку муки и продолжает активно продвигать рецептуру чиабатты. В связи с чем, он с удовольствием отвечает на вопросы.

Как я писал в ошибках при выпечке чиабатты , основная задача при выпечке чиабатты сводится к тому, чтобы вымесить очень жидкое тесто. Как говорит Арнальдо, очень «мокрое» тесто

Также немаловажно организовать присутствие воды и в печи во время выпекания. Не важно, брызгать вы туда будете, поливать из шланга или просто поставите на нижнюю полку поддон с водой

В этом случае, преобладание воды над мукой почти не имеет аналогов, но в рецепте чиабатты, как говорит Арнальдо, воде отводится вообще главенствующая роль.

Если вы готовили уже французский багет , который как и чиабатта, на всем протяжении приготовления требует огромного количества воды, то наверняка заметили, сходство рецептов багета и чиабатты. В таких случаях говорят, мало воды — не получится хлеб ! У меня возникло подозрение, что чиабатта родилась у Арнальдо не без ревности к славе французского багета. В ответ на такой вопрос итальянский мельник дипломатично отшучивается:

    «Используя жидкое, очень мокрое тесто, я выпекаю лучший в мире хлеб! Это самый вкусный хлеб потому, что он выпекается исключительно из натуральных ингредиентов. И я летаю в облаках от того, насколько хорош этот хлеб. Я ни минуты не сомневался при выборе ему названия. Благодаря тому, что хлеб получился похожим на домашний тапочек, я так и назвал его, Ciabatta. В 1989 году я зарегистрировал торговую марку самого лучшего хлеба «Ciabatta Italiana».

Как приготовить чиабатту в домашних условиях

Чтобы приготовить чиабатту в домашних условиях, необходимо запастись терпением. Итак, для одной порции чиабатты вам понадобится:

  • пшеничная мука (высший сорт) – 430 г;
  • чистая вода 330 мл;
  • живые дрожжи 5 грамм;

Необходимо хорошо просеять муку, добавить в неё соль и дрожжи, перемешать

В емкость, в которой будет находиться тесто для чиабатты, влейте теплую воду, и постепенно всыпайте туда муку, осторожно размешивая смесь ложкой, но ни в коем случае не вымешивать его

Когда добавите всю муку, накройте ёмкость пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов, чтобы дрожжи успели перебродить. Именно этот этап очень важен, так как он придает чиабатте необходимую пористость и мягкость, за счёт роста теста.

Спустя 12 часов необходимо щедро посыпать поверхность, на которой вы будете вымешивать тесто, мукой, и выложить на неё полученное тесто. Его нельзя вымешивать в привычном понимании слова, так как оно очень липкое и очень нежное: необходимо его выложить на стол, а затем сложить конвертиком, складывая от края к середине каждую с 4 сторон.

Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не станет заметно, что тесто уже уверенно держит форму и не разливается по столу. После этого необходимо разделить тесто на две равные части, оформить из них прямоугольники, размером примерно 10 на 20 см.

После этого кусочки теста необходимо положить на полотняную салфетку, подвернуть края таким образом, чтобы тесто не разливалось, накрыть сверху другой салфеткой и оставить в теплом месте подходить еще примерно на час.

После этого аккуратно переложите полученное тесто на противень, и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Чиабатту необходимо выпекать 30-35 минут, а чтобы она не пригорела и осталась мягкой внутри и хрустящей снаружи, необходимо примерно раз в 10 минут открывать духовой шкаф, и брызгать водой на его стенки.

Лучшие материалы месяца

  • Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
  • Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
  • Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
  • Ученые заявили, что молодость можно продлить

Спустя 35 минут необходимо достать готовую чиабатту, выложить на решётку и накрыть полотенцем, чтобы у неё было время остыть. Примерно получаса достаточно, чтобы чиабатта достаточно остыла и была готова к подаче.

Этап третий – формируем и выпекаем

Припылите стол мукой. Аккуратно выложите все тесто. Оно по консистенции хоть и жидкое, но не должно растекаться, а сохранять форму. Если хотите, то можете выпечь один большой батон, а можно разделить на порционные чиабатты.

Из всего объема получится примерно 4 одинаковые части. Месить их не нужно. Можно сделать небольшую слоистость. Вытянуть немного каждый кусочек, оба края по бокам притянуть к центру. То есть нужно найти центр по вертикали, поперек. Также можно сложить вдвое по горизонтали, вдоль. Конечно, все края нужно соединить вместе. Но не перестарайтесь и не разрушьте пористость. Так проделайте со всеми кусочками.

Далее необходимо придать хлебу форму. С итальянского языка чиабатта переводится как тапок. Возможно, ее так нарекли из-за приплюснутой формы. В любом случае нам надо придать эту форму. Готовые мини-батоны выкладываем на пергаментную бумагу и вновь отставляем в сторону постоять. Чтобы сверху не образовалась корочка, посыпьте все чиабатты мукой. Отставляем их примерно на один час.

В эту пору нагреваем духовой шкаф вместе с противнем. Температура должна быть очень высокая. В нашем случае это 250 градусов. Как хлеб подойдет, а духовка нагреется, вытаскиваем горячий противень и на него переносим чиабатты на пекарской бумаге. Лучше всего снова придать форму тапка, чтобы она уж наверняка сохранилась.

Перед тем, как обратно ставить в духовку наш противень, в ней нужно создать влажность. Можно очень обильно опрыскать все пространство из пульверизатора, но можно поступить элементарнее и просто на самый низ поставить жаропрочную тару, наполненную водой.

Ставим наши чиабатты в духовку. В этот момент уменьшаем жар духовки до 220 градусов. И держим их там не более двадцати минут. Да, на них не образовалось золотистой корочки и кажется, что хлеб не пропекся, но это не так. Если передержите, то блюдо превратится в жесткую, резиновую лепешку, ничем не примечательную и невкусную

Важно также не открывать духовку во время приготовления. Тогда хлеб точно будет пышный и с большими пузырями воздуха внутри

Чиабатта готова!

Этот итальянский рецепт хлеба точно придется по вкусу любому. Несмотря на затраченные время и усилия, это стоит того, чтобы попробовать. А попробовав один раз – вы влюбитесь. Только-только испеченный хлеб настолько нежный, что он буквально тает во рту. Его даже не хочется ни с чем есть, он прекрасен сам по себе. Поэтому попробовав единожды, вы точно никогда не оставите этот рецепт навсегда. К тому же такое раздолье фантазии для начинки! Готовьте, пробуйте и придумывайте что-то новое. Приятного аппетита!

Рецепт в духовке

Зарубежные деликатесы всегда манили отечественных кулинаров. Чиабатта в этом плане не является исключением. И, хотя прилавки магазинов пестрят итальянским хлебом от российских производителей, желание домохозяек обзавестись собственным рецептом не угасает. Мы представляем вашему вниманию классический вариант для приготовления чиабатты в духовке.

Процесс подготовки теста делится на два этапа. На первом из них делается закваска, на втором – собственно тесто. Итак, ингредиенты, необходимые для закваски:

  • Мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола – 300 г;
  • Вода – 300 мл;
  • Сухие дрожжи – 2 г.

Компоненты для 2 этапа:

  • Мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола – 600 г;
  • Вода – 350 мл;
  • Сухие дрожжи – 3 г;
  • Солод или сахар – 10 г;
  • Соль – до 20 г;
  • Цельнозерновая мука для посыпки.

Закваска по внешнему виду напоминает жидкое тесто для блинов. Для её приготовления мы растворяем сухие дрожжи в нагретой до 40 градусов воде (в качестве альтернативы можно взять 6 г свежих дрожжей). Муку просеиваем в миску. Всё объединяем, наливая жидкость в муку.

Вымешиваем деревянной ложкой до тех пор, пока масса не станет однородной и очень мягкой. Накрываем посуду полиэтиленовой плёнкой и оставляем при комнатной температуре примерно на 3 часа. По прошествии необходимого времени закваска наполнится пузырьками воздуха и немного потемнеет.

Переходим к этапу №2. Растворяем сухие дрожжи (или 9 г свежих) и солод (сахар) в тёплой воде. Оставляем для активации на 15 минут. Приливаем жидкость к закваске и размешиваем деревянной ложкой. Далее порционно добавляем просеянную муку и соль. Когда тесто начнёт густеть, замес продолжить вручную в течение 15-20 минут до однородности.

Переносим тесто в миску, накрываем пищевой плёнкой и оставляем при комнатной температуре (около 25 градусов) на 1 час. По истечении времени отправляем массу на посыпанную цельнозерновой мукой рабочую поверхность. Разравниваем в виде прямоугольника, который складываем пополам сначала вдоль, а затем поперёк.

Делим весь объём на 10 частей (вес каждой 150-160 г), формируем цилиндрики и раскладываем на рабочей поверхности. Накрываем плёнкой и оставляем для поднятия на 1-1,5 часа в тёплом месте. В финале батоны должны увеличиться в объёме в 2 раза.

Осторожно растягиваем кусочки теста до формы, характерной для чиабатты, и переносим на противень, застеленный пекарской бумагой. Стенки предварительно разогретой до 240-250 градусов (если есть вентилятор, то до 220-230) духовки сбрызгиваем 5-6 раз водой с помощью пульверизатора

Такая подготовка предотвратит преждевременное образование корочки.

Выпекаем «тапочки» 8 минут, затем снижаем температуру до 200 (180) градусов и печём еще 8 минут. Далее продолжим приготовление еще 3-4 минуты, не снижая температуру, но приоткрыв дверцу духового шкафа. Импровизированная конвекция позволит выйти избытку пара и поспособствует формированию хрустящей корочки.

Готовую выпечку остужаем и едим в своё удовольствие.

Рекомендации

Несколько простых рекомендаций помогут вам немного облегчить процесс приготовления домашней чиабатты:

  1. Так как тесто для воздушного хлеба насыщенно влагой, оно мокрое и липнет к рукам. Поэтому поставьте миску с водой рядом с рабочей поверхностью. Перед тем, как браться за тесто, слегка смачивайте руки. Это предотвратит прилипание.
  2. Не волнуйтесь, если батоны на противне перед выпечкой выглядят плоско и бесперспективно. В процессе нагрева и испарения воды образуются пузырьки воздуха, которые «заставят» подняться ваш хлебушек.
  3. В идеале замешивать тесто лучше с помощью планетарного миксера или хлебопечки. Из-за большой влажности с ним неудобно работать вручную
  4. Хранить готовую выпечку лучше в тканевых мешочках 2-3 дня. Но чиабатту можно заморозить в холодильнике и использовать по мере необходимости, предварительно дав ей «прийти в чувства» в духовке в течение нескольких минут.

Калорийность

Чиабатта – это стандартный белый хлеб, не обладающий высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г продукта составляет примерно 289 кКал, которые складываются из:

  • Белков – 8,6 г (11,9%);
  • Жиров – 0,4 г (1,25%);
  • Углеводов – 69,9 г (86,85%).

Взрослому человеку среднего возраста с нормальным телосложением для сжигания калорий от 100 г чиабатты можно:

  • Убирать в доме 1 час 40 минут;
  • Бегать со средней скоростью 20 минут;
  • Плавать или ездить на велосипеде 30 минут.

Людям с повышенным уровнем сахара в крови врачи вообще не рекомендуют употреблять в пищу белый хлеб.

Статья окончена, и из этого следует, что для приготовления чиабатты вашей мечты осталось сделать лишь пару шагов до кухни. Живите чисто, любите откровенно, пеките с улыбкой и помните: «Таких вкусных тапок, как в Италии, вы не попробуете ни в одной стране мира!»

️ ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ ️

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий