Дарницкий хлеб по госту

Дарницкий хлеб

By Admin
Опубликовано: 26 ноября, 2016

На выходе: 700 г (7-8 Порций)

Знаменитый Дарницкий хлеб обязан своим появлением хлебзаводу «Дарница», что находится в городе Пушкин. Его рецепт был разработан еще в 1933 году, и с тех пор популярность этого замечательного хлеба ничуть не упала. Он настолько замечательно сбалансирован по вкусу и полезности, что менять что-либо в нем нет никакой необходимости. Согласно ГОСТу, Дарницкий хлеб на 60% состоит из ржаной муки, а на 40% — из пшеничной муки первого сорта. Всем известно, что ржаная мука по составу и количеству полезных веществ намного богаче, нежели пшеничная, а хлеб из нее менее калорийный. Дарницкий хлеб делается обязательно на ржаной закваске, а мы знаем, что хлеб на закваске не плесневеет и хранится дольше. Вместе с тем некоторые люди опасаются употреблять ржаной хлеб из-за проблем с желудком. Хотя именно по этой причине в тесто Дарницкого хлеба добавляется пшеничная мука, которая заметно уменьшает кислотность хлеба. Несмотря на то, что производством этого славного хлеба занимаются крупные уважаемые предприятия, его можно смело испечь дома.

Ингредиенты

  • 40 гр ржаная закваска опара
  • 160 гр ржаная мука
  • 110 гр вода
  • 280 гр ржаная опара тесто
  • 200 гр пшеничная мука 1 с
  • 130 гр ржаная мука
  • 225 гр вода
  • 2-3 гр дрожжи свежие
  • 7 гр соль

Инструкции

  1. Ржаная закваска, которую вы сами вывели в течение 5-ти дней, стоит у вас в холодильнике. Просто отбираем из банки нужное количество.

  2. Замешиваем опару: в закваску добавляем воду, размешиваем, потом добавляем муку. Перемешиваем, чтобы мука вся увлажнилась, миску накрываем крышкой или пленкой и оставляем для брожения на 6 часов при температуре 30 градусов или при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время она не очень сильно увеличится в объеме, но станет заметно рыхлее.

  3. Теперь непосредственно замешиваем тесто. Смешиваем сухие продукты — пшеничную и ржаную муку и соль.

  4. В воде растворяем дрожжи, выливаем эту смесь в опару и размешиваем.

  5. Соединяем вместе жидкую и сухую смеси и замешиваем тесто.

  6. Миску с тестом накрываем пленкой или крышкой и ставим бродить при 30 градусах Цельсия на 60 минут. 30 градусов можно получить, если поставить миску с тестом в микроволновку, а рядом стакан кипятка. Или поставить в духовку и включить лампочку. За это время тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза.

  7. Следующий шаг — формовка хлеба. Я буду печь подовый Дарницкий хлеб, хотя начиная с 1986 года, этот хлеб стали печь в формах. Форм у меня нет, а чугунная сковорода есть. Так что я формую свой будущий хлеб в шар на присыпанной мукой поверхности. Круглую миску застилаю салфеткой, натертой мукой, и в нее выкладываю сформованный шар швом вверх. И оставляю на расстойку на 60 минут опять при 30 градусах Цельсия, обязательно накрыв пленкой.

  8. Духовку разогреваем заранее. Сковороду застилаем пергаментом и выкладываем на нее тесто швом вниз. Сверху делаем несколько надрезов, чтобы не лопнула корочка у хлеба. Так, на всякий случай, хотя по ГОСТу никаких надрезов на этом хлебе нет. Но я перестраховываюсь, и потом, с разрезами симпатичнее хлеб выглядит. Выпекаем Дарницкий хлеб при температуре 200 градусов Цельсия 45 минут.

  9. Готовый Дарницкий хлеб сразу же перекладываем на решетку остывать. А когда остынет до комнатной температуры, нарезаем его ломтиками и наслаждаемся чудесным вкусом и ароматом свежевыпеченного хлеба. Настоящего ржаного Дарницкого хлеба.

  • Кухня: Русская
  • Тип блюда: Выпечка
  • Уровень навыка: 3 звезды

Ингредиенты для «Дарницкий хлеб на закваске»:

  • Закваска

    (ржаная на пике активности)

    4 ст. л.

  • Отвар

    (картофельный или вода)

    350 мл

  • Масло растительное

    (+ 3 ст.л. для смазывания пергамента и верха хлеба)

    2 ст. л.

  • Мед

    (жидкий натуральный)

    4 ч. л.

  • Соль


    1 ч. л.

  • Мука ржаная

    (полный 250 мл
    обдирная)

    1 стак.

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (250 мл)

    2,5 стак.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2138.5 ккал

белки

43.8 г

жиры

38.6 г

углеводы

408.2 г

100 г блюда
ккал314.5 ккалбелки6.4 гжиры5.7 гуглеводы60 г

Мощность: 860 Ватт

Основная программа: Выпечка (60 минут)

Дополнительная программа: Дрожжевое тесто (60 минут)

Рецепт «Дарницкий хлеб на закваске»:

В теплом картофельном отваре растворить соль и мед. Добавить растительное масло.
Если вы берете просто воду, то соли больше- 1.5 ч. ложки.
Так как картофельный отвар соленый.

Добавляем просеянную ржаную обдирную муку, хорошо перемешиваем.

Затем добавляем 3 столовые ложки с большой горкой ( или 4 без горки) ржаной закваски на пике активности.
Хорошо перемешать.

Теперь добавляем просеянную пшеничную муку.
Хорошо вымешиваем.

Теперь берем круг пергамента, смазываем его растительным маслом, с помощью ложки выкладываем тесто, руками смазанными в растительном масле ровняем верх.

Я включаю сначала режим Дрожжевое тесто на 1 час, потом оставляю тесто в покое часа на 2-3, а сама пока занимаюсь своими делами…
Вот оно уже хорошо поднялось.

Сначала ставим на режим Выпечка на 35-40 минут с одной стороны, затем переворачиваем и еще 15 минут с другой стороны.
Оставить на автоподогреве на 5-10 минут…
Все зависит от того, на воде или картофельном отваре мы печем хлеб…
На картофельном отваре нужно больше времени.

Переложить на полотенце, укутать хлеб до полного остывания…
И приятного вам аппетита!
Очень вкусный и нежный хлебушек…
А если добавить еще ароматных травок… То будет еще вкуснее. Но, мой муж любит этот хлеб просто так, без всяких добавок…

В последнее время мой фотоаппарат уже не тот… Плохой фокус, размытость… Сложно стало с его помощью передать всю красоту и полноту того или иного блюда…
Поэтому я сделала увеличенное фото разреза хлеба, чтобы тоже увидели, какой он красивый…

Хлеб дарницкий состав и свойства

Хлеб дарницкий содержит  комплекс ценных витаминов, в том числе витамины группы в, микроэлементы, натуральные органические короткоцепочечные кислоты,растворимые и нерастворимые пищевые волокна. Высокое содержание различных пищевых волокон и короткоцепочечных жирных кислот способствует нормализации пищеварения, усилению перистальтики кишечника, очищению организма от канцерогенных веществ, ионов тяжелых металлов и других токсикантов.

Регулярное употребление в пищу  ржано-пшеничного хлеба способствует выведению из организма холестерина, снижению риска развития заболеваний сердца и кровеносных сосудов, оздоровлению пищеварительной системы, улучшению состояния кожи, волос, ногтей, существенному снижению вероятности развития онкологических заболеваний кишечника, желудка, груди, простаты.

Рожь, входящая в состав дарницкого хлеба, способствует укреплению нервной системы, улучшению настроения, снижению склонности к развитию депрессивных состояний. Комплекс высокоценных ржаных пищевых волокон обладает высоким детоксикационым потенциалом и выраженными пребиотическими свойствами. Пребиотическая активность  ржаных продуктов способствует формированию полезной микрофлоры кишечника и укреплению иммунитета. Результаты научных исследований влияния ржи на здоровье человека убедительно доказывают высокий оздоровительный потенциал этого продукта, недаром ржаной хлеб считается диетическим во многих европейских странах.

Пшеничная мука, содержащаяся в хлебе дарницкий, является богатым источником марганца, меди и селена. Недостаток селена приводит к ослаблению антиоксидантной и иммунной защиты организма, в результате чего возрастает угроза развития онкологических заболеваний. Возможно, заметный рост онкологических заболеваний, наблюдающийся в наше время, может быть связан с резким сокращением потребления хлеба. Кроме эссенциальных микроэлементов в пшеничной муке содержится достаточно ценный растительный белок, комплекс разнообразных пищевых волокон и витаминов группы B.

Благодаря оптимальному сочетанию ржаной и пшеничной муки дарницкий хлеб хорошо усваивается организмом.

Очень многие спрашивают сколько калорий в хлебе дарницком? Отвечаем: благодаря простой рецептуре, дарницкий хлеб, по сравнению с подавляющим большинством другими сортов, характеризуется довольно низкой калорийностью (хлеб дарницкий — калорийность 206 ккал). В дарницком хлебе мало жира (около 1%) и простых углеводов (около 1%), что свидетельствует о возможности включения  этого продукта в различные меню для коррекции массы тела.

Ароматный и вкусный хлеб к вашему столу. Польза ржаной выпечки

Настоящий «Дарницкий» хлеб обладает массой полезных свойств. Дело в том, что он наполовину состоит из ржаной муки, которая содержит ценные вещества. В том числе она является поставщиком незаменимой аминокислоты (лизин), которая не синтезируется в организме человека и жизненно необходима ему для строительства любых белковых клеток.

Также ржаная мука содержит ценную клетчатку, витамины E, A, B, а также минералы — цинк и марганец

Важно и то, что ржаная мука богата железом, магнием и калием. Именно поэтому регулярное употребление «Дарницкого» хлеба позволяет улучшить самочувствие, снизить в крови уровень холестерина и нормализовать обмен веществ

Это пекарское изделие полезно и для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, оно очищает кишечник, выводит шлаки, токсины. К сожалению, все эти полезные свойства сохраняются в «Дарницком» хлебе в течение первых 36 часов после выпекания. Поэтому желательно употреблять его как можно скорее после покупки. Эту проблему легко решить — выпекайте ржаной хлеб дома. Так вы будете уверены, что он свежий, качественный и на 100% полезный!

Можно ли есть Дарницкий хлеб без вреда для фигуры?

Употребление Дарницкого хлеба во время диеты по снижению веса не запрещено. Ежедневная норма согласно мнениям диетологов не должна превышать 50 г.

Одной из причин исключения Дарницкого и других видов хлеба из рациона во время диеты, является высокое содержание углеводов. При этом углеводы являются главными источниками энергии, необходимой как для физической активности, так и для нормального протекания жизненно-важных процессов.

Полный отказ от хлебных изделий может стать причиной развития:

  • депрессии;
  • быстрой утомляемости;
  • мышечной вялости;
  • запоров.

Подобный побочный эффект отрицательно сказывается на процессе снижения веса и приведения тела в форму. Данную разновидность хлеба во время похудения рекомендуется чередовать с цельнозерновыми и отрубными хлебобулочными изделиями, соблюдая при этом рекомендуемую норму потребления БЖУ и калорий в сутки.

Дарницкий хлеб

Предлагаю вам испечь в хлебопечке один из популярных ржаных хлебов — это Дарницкий. У меня этот хлеб ассоциируется с детством. Его очень любила моя бабушка и, посылая в магазин за продуктами, всегда повторяла «хлеб бери Дарницкий». А ещё бабушкина сестра и младшая дочь жили в Киеве и всегда, когда кто-то из них ехал к нам в гости, бабушка просила привезти пару буханок Дарницкого хлеба, так как считала, что тот, который продавался у нас, отличался от киевского. Я всегда отламывала горбушку и ела этот хлеб без ничего.

Данный вариант очень напоминает тот давнишний хлеб, хотя я уже забыла его настоящий вкус. Но, в любом случае, этот хлебушек замечательный. За текущую неделю я испекла его уже 3 раза, рекомендую и вам.

Это интересно: Пышные оладьи на кислом молоке с дрожжами: рецепт с фото пошагово. Как приготовить пышные дрожжевые оладушки на кислом молоке?

Похожие рецепты

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

Как вернуть свежесть хлебу

Вернуть свежесть хлебу и домашним булочкам очень легко. Разогрей духовку до 100-120 градусов. Намочи кухонное полотенце в теплой воде и хорошенько отожми его. Оберни выпечку, которая начала черстветь…

Чтобы домашний хлеб был пышным

Чтобы домашний хлеб был пышным, обязательно добавь в тесто 3 столовые ложки растительного масла (или оливкового) на 1 стакан воды. Соответственно на 2 стакана воды нужно добавить 6 ложек масла. До то…

Почему домашний хлеб крошится

Хлеб при нарезании может крошиться по нескольким причинам. Первая: это недостаточное количество жира в основе рецепта, вторая: если добавлено в тесто больше соли, чем необходимо. Плохое вымешивание и…

Как достать выпечку из неразъемной формы

Чтобы не было проблем с доставанием готовой выпечки из неразъемной формы, предварительно вырежь из картона круг, диаметром равный форме, и оберни его фольгой. На дно формы положи крест накрест две по…

Чем заменить яйца в сладкой выпечке

В сладкой выпечке вместо яиц можно использовать один из этих способов: • 1 яйцо = 1 ст.ложки кукурузного крахмала + 2 ст.ложки воды; • 1 яйцо = 1 банан, взбитый блендером в пюре; • 1 я…

Как нарезать свежий хлеб ровными кусочками.

Чтобы свежий хлеб под ножом не разваливался, а его кусочки оставались ровными, нужно всего лишь опустить нож в кипяток на две минуты. Затем обтереть салфеткой и нарезать хлеб.

Как приготовить «Дарницкий хлеб в хлебопечке»

Панифарин смешаем с мукой.

В контейнер хлебопечки выкладываем все ингредиенты в порядке согласно вашей инструкции. В некоторых хлебопечках сначала закладываются жидкие ингредиенты, а потом сухие. А в некоторых — наоборот.

Выбираем программу для выпечки (у меня режим «Диетический» основной с ржаной лопаткой или цельнозерновой).

После последней обминки смазываем тесто силиконовой кисточкой молоком (очень аккуратно).

И ждите окончания режима. Затем достаем хлеб, выкладываем его на решетку и даем часик-полтора «дозреть». А уж затем наслаждайтесь вкусным хлебушком!

Редакция рекомендует:

Похожие рецепты:

Добавление рецепта в книгу

Добавление рецепта в книгу

Действие выполнено

Вы уверены?

Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?

Выпечка

Прошел 1 час и теперь хлеб готов к выпечке

Еще раз обращаю ваше внимание, что в духовку можно отправлять только хорошо расстоявшийся хлеб. Он должен увеличиться в форме и на его поверхности появятся поры

Если отправить в духовку недорасстоявшийся хлеб, то будут трещины на поверхности и по краям.

К моменту выпечки у вас должна быть разогрета духовка до +250°С. При этом выпекать Дарницкий хлеб нужно с пароувлажнением первые 10 минут при температуре +250°С.

Пароувлажнение хлеба

Для обеспечения пара можно накрыть форму с хлебом колпаком, то есть это может быть миска или кастрюля. Или можно получить пар так: поставьте на низ духовки противень и налейте на него 150 мл кипятка сразу после посадки форм в духовку. Так как у меня сейчас выпекается в духовке 2 формы с разным хлебом, то подходящего колпака я не нашла. Поэтому пароувлажнение я делала вторым способом, налив на нижний противень кипяток.

Через 10 минут выпечки необходимо проветрить духовку и продолжать выпечку хлеба уже без пара еще 45 минут при температуре +200С.

За 10 минут до окончания выпечки, верх хлеба по желанию можете смазать глазурью и посыпать тыквенными семечками.

Как проверить готовность ржаного хлеба

Готовность хлеба я проверяю игольчатым термометром. Сразу после выпечки температура ржаного хлеба должна составлять около 98°С. Если время выпечки закончилось, но внутри хлеба еще нет 98°С, то форму с хлебом отправьте в духовку допекаться еще 5 минут.

Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется. Поэтому разрезать хлеб я буду уже на следующий день.

У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом. При этом вкус у него с приятной кислинкой.  Такой хлеб может отлично храниться длительное время и при этом оставаться мягким. Я его храню в полиэтиленовом пакете в кухонном шкафу в течение недели.

Вымешивание ржаного теста

После того, как все ингредиенты соединили, теперь необходимо хорошо вымесить тесто. Это сделать достаточно не просто, так как тесто с высоким содержанием ржаной муки получается очень липким. Но от того, насколько хорошо вы вымесите тесто, будет зависеть внешний вид хлеба и его мякиша.

Вымешивать тесто я буду прямо в той же миске, в которой я его и замешивала. Замес такого влажного и липкого теста я делаю по методу французского пекаря Жерара РубО (Rubaud method). Суть этого метода в том, что замес теста производится одной рукой. Тесто вы как бы поднимаете пальцами, а потом проворачиваете его по кругу в миске. Достаточно 5-7 минут такого замеса, что тесто значительно преобразилось.

После замеса я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +28-30°С.  Я для этого ставлю миску с тестом в духовку под включенную лампочку.

Учимся готовить «Дарницкий» хлеб самостоятельно. Самый простой рецепт

При желании можно научиться выпекать великолепный ржаной хлеб, который ни в чем не будем уступать «магазинному». Особенно просто готовить любые мучные изделия в хлебопечке. Этот прибор значительно упрощает весь хлебопекарный процесс. Если у вас есть хлебопечка — обязательно попробуйте испечь домашний «Дарницкий» хлеб. Рецепт, который мы вам предложим, несколько отличается от традиционного способа приготовления хлеба с использованием опары. Но приготовленная по нему выпечка получается безумно вкусной и ароматной. А главное — этот рецепт очень прост в исполнении.

Итак, для выпекания домашнего «Дарницкого» хлеба вам потребуется подготовить некоторые ингредиенты, в том числе:

  • воду — 300 мл;
  • растительное масло (желательно оливковое) — 2 ст. л.;
  • соль — 1 ч. л.;
  • пшеничную муку — 260 г;
  • ржаную муку — 150 г;
  • мед гречишный — 1 ст. л.;
  • сухие дрожжи — 1,5 ч. л.

Советская закваска для ржаного хлеба

Категория:
Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

И «Столовый» ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена — кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный..

Именно таким он и получается! Что важно — эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления — ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe… выпечка ржаного хлеба — занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!

Дата: 4 января 2020
Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий

Adblock
detector