Зефир по-домашнему

Малиновый зефир на пектине. Ингредиенты

  • 120 г яблочного пюре
  • 100 г малинового конфитюра или варенья
  • 1 куриный белок
  • 120 мл горячей воды
  • 10 г агар-агара
  • 1 ст. сахарного песка

Приготовление

1. Как приготовить яблочное пюре, вы можете просчитать в рецепте яблочного зефира . Обязательно охладите его перед началом приготовления десерта. Если вы готовили малиновый конфитюр на зиму , то используйте его или малиновое варенье, просто перетерев лакомство через ситечко, удаляя косточки.

2. Вскипятите воду и замочите в ней агар-агар на 8-10 минут.

3. В это время влейте охлажденное яблочное пюре в чашу кухонного комбайна, влейте охлажденный куриный белок и начните взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в три раза и не побелеет. Добавьте малиновый конфитюр и взбейте еще 1-2 минуты.

4. У вас получится густая масса светло-розового цвета.

5. Перелейте агар-агар в сотейник или казан, всыпьте сахарный песок и поместите емкость на плиту. Прогревайте до тех пор, пока вся масса не станет пузыриться и не сменит цвет на коричневатый, золотистый.

6. Как только это произойдет, начните тонкой струйкой вливать в белковую массу кипящий сироп, не прекращая взбивать. На это у вас уйдет не менее 3-5 минут, но не торопитесь, необходимо как следует распределить сироп по массе, чтобы зефир получился без комков.

7. Приготовьте кондитерский шприц или пакет с насадками. Влейте в нее зефирную массу и отсадите на пергаментную бумагу, стараясь это сделать до остывания самой массы, иначе не сможете ее выдавить через насадку, вы ведь помните, что агар-агар начинает застывать при 40С! Оставьте половинки зефирок сохнуть при комнатной температуре около суток.

8. После этого посыпьте их сахарной пудрой, аккуратно снимите ножом с пергаментной бумаги и склейте между собой.

Ваш малиновый зефир полностью готов – угощайте им ваших родных и зовите пить ароматный чай.

Хозяйке на заметку

1. Удобно готовить зефир в четыре руки. Помощник очень пригодится на этапе финального взбивания воздушной массы: один человек придерживает емкость с белками и орудует миксером, второй – аккуратно и медленно вливает сироп, как предписывает технология. Напарником мамы вполне может стать юный кулинар – ребенок школьного возраста.

2. Необязательно склеивать половинки лакомства. Каждую можно посадить на песочный коржик, слегка пропитанный кремом, круглый бисквит или сметанник, смазанный тонким слоем меда либо шоколадной пасты. Фантазия и знания о сочетаемости компонентов подскажут множество креативных вариантов, и разнообразие пирожных с красивой розовой верхушкой будет неисчерпаемым.

3. Современные мешки для так называемого высаживания кондитерских составов делают из эластичного силикона, а насадки к ним – из металла с гигиеничным покрытием или из плотного пищевого пластика. Это просто отличные изделия, которые легко отмываются от липких и жирных смесей. Прилипшие комочки зефирного полуфабриката от них без труда отваливаются. Безусловно, подобное приспособление дороже устаревшего – целлюлозного либо пергаментного, но и прослужит оно не в пример дольше. Главное – после мытья раздвинуть стенки кулька и, надев его, например, на банку, как следует высушить.

Взбиваем массу для зефира

Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу  распределить по массе.

К сожалению, в этот момент у меня  не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но  сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.

Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.

Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.

Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать  пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.

Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).

Как видно на фото,  красивые и одинаковые зефирки у меня тоже  пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым))  Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.

Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить  на балкон  зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.

За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.

Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.

Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.

Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!

Хранить зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство  может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки

Вот как  важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания

Видео о том, как приготовить зефир из черной смородины в домашних условиях, можно посмотреть на нашем канале You Тube:

Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!

Готовим смородиновое пюре

Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет — ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.

При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).

Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой

На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто

Когда смородина разморозилась и начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм — примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.

Если попробовать готовое смородиновое пюре — оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.

В целях уменьшения сладости зефира я пробовала в пюре из смородины сахар вообще не добавлять, но конечный продукт получился очень кислым. Поэтому в пюре сахар добавляем, но немного.

Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.

В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре — тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.

Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.

В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.

Но, забегая вперед, скажу: готовый зефир на самом деле получается красивым с кусочками ягод, но в нем чувствуются косточки! Это может раздражать вас или ваших родных, которые будут есть зефир. Про косточки я вовремя не подумала и в этом рецепте а фото вы будете видеть у меня не протертое пюре. Вам же нужно на данном этапе протереть смородину, если вы не хотите повторить мою ошибку.

Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).

Из остывшего пюре отмеряем 125 грамм, выкладываем в миску большого размера, в которой мы будем взбивать зефирную массу.

Все ингредиенты я отмеряю на кухонных весах! Советую вам придерживаться этого правила, если вы хотите, чтобы зефир получился с первого раза!

Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!

https://youtube.com/watch?v=OwJJ4QZ1OhA

Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца

Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью

С помощью миксера начинаем взбивать смесь.

При приготовлении зефира очень важно взбивать миксером, а не блендером!

Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.

На форму и плотность зефира влияет два фактора — наличие агара и взбивание. Для того чтобы зефир не был лепешками, а хорошо держал форму и отлично отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (как на меренги, обычный белковый крем). Агар отвечает за удержание формы зефира уже после остывания. Поэтому в первую очередь следует основательно взбить ягодное пюре с белком, только потом добавлять агаровый сироп. Если пюре хорошо уварено — трудностей не будет, масса будет быстро и легко взбиваться.

Как сделать зефир в домашних условиях

А еще было бы неплохо научиться готовить зефир в домашних условиях по другому рецепту. Эта десертная сладость также не требует особых денежных и временных затрат!

Итак, для того чтобы приготовить зефир по этому рецепту вам понадобится:

Ингредиенты:сахар – 100 грамм;лимонное желе – 50 грамм;вода – 200 миллилитров;сахарная пудра – 3 столовые ложки;ванильный сахар – 1 пакетик;лимонная кислота – щепотка;желатин – 15 грамм.

Ну что ж начнем творить:

  1. В пиалу всыпьте желатин, влейте сюда же холодную, но кипяченую воду, перемешайте и отставьте емкость с содержимым в сторонку на 20 минут, желатин должен разбухнуть.

В отдельной емкости смешайте сахар с сухим желе.

Залейте сухую смесь кипящей водой, перемешайте хорошенько.

Емкость с набухшим желатином отправьте на слабый огонь и прогрейте.

В прогретую желатиновую массу влейте сахарно-лимонную смесь, перемешайте, а потом взбейте, используйте миксер, взбивайте на протяжении 15-ти минут.

Через семь минут должна получиться пена густой консистенции.

Через 15 минут добавьте во взбитую массу немного лимонной кислоты и взбивайте еще 5 минут.

На данном этапе готовки масса станет светлой и пышной.

Возьмите форму, постелите в нее пергамент и вылейте получившуюся массу, отправьте форму с содержимым в холодильник на четыре часа, можно на всю ночь.

Потом достаньте готовую остывшую массу, нарежьте ее в виде кубиков, посыпьте сахарной пудры и вкусный лимонный зефир готов!

Приятного Вам наслаждения!

Описание

Приветствую вас, друзья!

Вы любите зефир? Если да, тогда добро пожаловать к нам на наш вкусный и домашний kulinaroman.ru за легким ветерком! Почему ветерком? Просто именно так переводится с французского языка слово «Зефир». Правда красиво!

Домашний зефир намного вкуснее и полезнее магазинного

Да, на приготовление домашнего зефира нужно потратить немного времени и продуктов, но зато какой в итоге вы получите результат! Тем более вы точно знаете из каких ингредиентов этот зефир, что он без красителей и консервантов))) Это особенно важно, когда вы даёте есть это вашему ребенку!. Ну, и согласитесь, приготовление домашней еды поистине увлекательный процесс, к которому вы можете подключить и ваших деток)))

Ну, и согласитесь, приготовление домашней еды поистине увлекательный процесс, к которому вы можете подключить и ваших деток)))

Сегодня у меня на повестке дня домашний зефир из ежевики. Понимаю, сезон ежевики приблизился к концу. Но ничего для приготовления домашнего зефира можно использовать и замороженные ягоды. Я, надеюсь, вы сделали заготовки из ягод на зиму? Молодцы!

Друзья, приготовить хороший стабильный зефир можно только с агар-агаром. Надеюсь, вы все знаете, что это такое? Агар-агар — это растительный заменитель желатина. Его получают из водорослей. Купить агар-агар  в ближайшем магазине вряд ли удастся. На удивление, это редкий продукт.

Для приготовления зефира понадобится хороший агар, с крепостью 900 и выше. Такой агар-агар продается только в кондитерских магазинах. На прилавках магазина такой точно не продается! По крайней мере я не встречала.

Пошаговый рецепт приготовления Домашний зефир с желатином с фото

Ну что ж давайте вместе попробуем приготовить эту зефирную сладость:

В пиалу всыпьте желатин, влейте прохладную воду, перемешайте, отставьте емкость с содержимым в сторонку, пусть желатин набухнет.

Потом в нержавеющую емкость всыпьте сахар, влейте воду и отправьте емкость с содержимым на огонь вскипятите сироп.

Когда сироп начнет кипеть, отсчитайте 5 минут, снимите его с плиты и дайте остыть.

Перелейте массу из желатина и сиропа в пиалу, возьмите миксер и с его помощью все взбейте, включите среднюю скорость, взбивайте три минуты.

Как только масса побелеет и погустеет, добавьте немного соды, лимонной кислоты, снова взбивайте миксером три минуты.

Должна получиться вязкая и пышная масса.

Теперь возьмите доску или поднос, смочите прохладной водой.

Затем возьмите кулинарный шприц, разные фигурные насадки, переложите в него зефирную массу и сделайте из нее разные фигурки.

Зефир «Хурма и грецкий орех»

Категория:
Десерты Фруктовые десерты

Кто готовит зефир, знает, что основу составляет яблочное пюре (из антоновки — в идеале) из зеленых яблок, т. к

они содержат больше пектина, чем другие, а это важно для зефира. В хурме пектина нет! Поэтому, этот фрукт будет смешан с яблочным пюре

А еще будут орехи! Нет, нет, нет… Конечно, орехи никакой нагрузки для основы зефира, не несут. Это вкусная добавка и «необычность» для зефира. Вы едите мягкий зефир и попадаются кусочки орешков. А еще ими украшен верх зефира. Такой воздушный и полезный подарок можно сделать своим дорогим людям. А поводов впереди предостаточно!

Пюре фруктовое Сахар Белок яичный Агар-агар Вода

Домашний зефир — подготовка продуктов и посуды

Что любопытно, зефир – это французское лакомство (с французского данное слово можно перевести как «легкий ветер»), которое кулинары переделали из нашей русской пастилы. Поэтому рецептура приготовления пастилы и зефира весьма схожа.

Зефир домашний сделать несложно, зато по вкусовым качествам он не будет уступать тому, что продается в магазине. Вам понадобится желатин, сахар или сахарная пудра, ваниль – если речь идет о привычном зефире, какой мы привыкли видеть в магазине. Но также зефир можно сделать и из фруктов. В этом случае вам понадобятся яблоки (наиболее распространенная основа для десерта), клубника, смородина, малина.

Как готовить десерт? Есть несколько вариантов. Можно оставить десерт в холодильнике – тогда он будет более кремообразным, с чуть влажной серединкой. Такой зефир будет напоминать пастилу. Другой вариант – дать высохнуть зефиру на свежем воздухе или чуть подсушить в духовке. Тогда такой домашний зефир по вкусовым качествам будет сравним с магазинным лакомством, только получится более невесомым и легким.

Рецепты домашнего зефира:

Зефир с желатином

Приготовить диетический зефир можно и на одном желатине. Этот низкокалорийный рецепт пользуется особым спросом у всех худеющих. Калорийность такого зефира составляет всего 35 калорий на 100 грамм. БЖУ 7/0/4.

  • 250 мл воды. Разделите на 100 и 150 мл в две отдельные ёмкости.
  • 25 грамм желатина. Так как это основной наш ингредиент, то использовать его мы будем много. Используйте быстрорастворимый желатин.
  • 1 белок
  • Любой сахарозаменитель по вашему вкусу.
  • Щепотку лимонной кислоты
  • Немного ванилина для аромата.

Желатин замачиваем в 100 мл холодной воды и ждем, пока он разбухнет. Тем временем ставим на огонь 150 мл воды, кладем туда любой подсластитель по вашему вкусу. Как только вода начнет закипать, добавляем в нее желатин и постоянно помешиваем, пока желатин полностью не растворится. Взбиваем белок до белых пиков и добавляем в него лимонную кислоту и ванилин. Аккуратно смешиваем полученную массу с желатином. Выкладываем зефир на противень с помощью ложки или кондитерского шприца.

Пошаговый рецепт домашнего зефира

Единственный компонент, который вас может сбить с толку или смутить, это агар-агар. Ингредиент редкий, в ближайшем продуктовом не купишь. Но делать замену агара на желатин в рецепте зефира строго не допускается! Дело в том, что приготовленный на желатине, зефир будет напоминать привычное лакомство лишь по внешнему виду, по своей структуре внутри это будет не зефир, а, больше напоминающее структуру желе, лакомство.

Я купила пакетик агара (10 гр.) в гипермаркете «Лента», выглядит он так (стоит около 60 рубл)Пакета хватает на две порции зефира по моему рецепту.:

Внимание! Качество агара этой фирмы значительно ухудшилось! Благодаря вашим комментариям, а затем и личному опыту, я поняла, что на этот агар-агар больше нельзя положиться: зефирная масса плохо держит форму,внутри остается «кашей» и т.д. Большое спасибо за ваши отклики к моим рецептам!

Домашний малиновый зефир с желатином — рецепт приготовления в домашних условиях

Описание

Малиновый зефир можно очень легко приготовить и при этом не потратить и получаса на непосредственную готовку десерта. Для создания такого домашнего воздушного лакомства нам понадобится малина, сахар и желатин. Из этих простых ингредиентов мы приготовим в домашних условиях самый вкусный и натуральный зефир. Нежная и воздушная масса после создания будет застывать в холодильнике, а после застывания приобретет упругую и при этом очень легкую форму.

Желатин в нашем рецепте нужен только лишь для того, чтобы воздушный малиновый мусс держал свою форму после застывания.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего малинового зефира с фото у нас представлен в виде очень наглядной и подробной инструкции. С её помощью вы сможете самостоятельно приготовить для себя или своей семьи настоящий и полностью натуральный малиновый зефир.

Приступим к приготовлению малинового зефира в домашних условиях на десерт!

Шаги приготовления

Заранее подготовим желатин. Для этого указанное в ингредиентах его количество замачиваем в указанном количестве холодной воды. Слегка разогреваем замороженную малину в сотейнике, снимаем с огня и протираем ягоды через мелкое сито.

Перекладываем протертую малину обратно в сотейник, засыпаем туда же нужное количество сахара, все тщательно перемешиванием и доводим густую малиновую смесь до кипения. При этом постоянно помешиваем её ложкой. Снимаем малину с огня, остужаем её, добавляем разбухший желатин. Доводим смесь до однородной массы.

В течение 10-15 минут аккуратно взбиваем малину и желатин с помощью миксера, доводим смесь до состояния очень воздушного мусса.

Подходящую выбранную форму застилаем фольгой так, чтобы края чуть выходили за границу самой формы. Заливаем воздушный малиновый мусс в эту самую форму равномерным слоем. Затем отправляем мусс в холодильник и в течение 8-10 часов он застынет и станет воздушным ягодным зефиром.

Вынимаем зефир из формы, нарезаем его порционными кусочками и подаем к столу вместе с чаем или любым другим напитком. Очень вкусный и нежный домашний малиновый зефир готов!

Готовим смородиновое пюре

Замороженную ягоду (примерно 300-400 грамм) выкладываем в сотейник или кастрюльку. Желательно взять посуду с толстым дном, но если такой нет — ничего страшного, просто в тонкостенной посуде вам придется чаще помешивать ягоды, чтобы они не подгорели.

При использовании замороженных ягод воду в сотейник добавлять не нужно. Если вы используете свежие ягоды, добавьте немного воды (1/3 стакана).

Спустя 5-8 минут ягоды активно выделят сок, масса станет более жидкой

На данном этапе важно, чтобы ягоды не подгорели, поэтому помешивать нужно часто

Когда смородина разморозилась и  начала активно выделять сок, можно добавить сахар. Сахар на этом этапе добавляется по вкусу (если смородина сладкая, например, лесная, потребуется меньше сахара), я добавляю на количество ягод 300 грамм — примерно 150 грамм сахара. Перемешиваю.

Если попробовать готовое смородиновое пюре — оно будет очень кислым, так как, смородина сама по себе кислая ягода и всегда требует бОльшее количество сахара. Но мы ограничимся 150 граммами, так как, будем учитывать, что еще целый стакан сахара добавляется  в сахарный сироп, который мы будем потом соединять с пюре.

Уваривайте пюре после добавления сахара еще 5 минут. По консистенции вы поймете, что его пора выключать: масса становится густой, вязкой, сложно перемешивается.

В смородине огромное количество пектина, поэтому уваривание происходит быстро. Если же вы используете персики, клубнику, или сорт желтых сладких яблок, бедных пектином, на уваривание пюре может потребоваться 30-40 минут. Не спешите на данном этапе! Варите пюре до густоты (от этого очень сильно зависит успех всего зефирного производства)). Чем дольше будете уваривать пюре — тем меньше времени уйдет на взбивание зефирной массы и тем лучше будет держать форму.

Когда пюре будет готово, остудите немного и протрите через металлическое сито. Я несколько раз делала зефир из смородины, всегда перетирала ягодное пюре, добиваясь однородности массы.

В этот раз я решила провести эксперимент и оставить смородину не протертой. Решила, что кожурки, небольшие кусочки мякоти, которые будут встречаться в зефире, добавят ему красоты и вкуса. «С кусочками ягод лакомство будет еще больше похоже на домашний зефир, так как, в магазинном такое не встретишь,»- думала я.

Протертое пюре оставляем до полного остывания (при охлаждении оно еще больше загустеет).

Имейте в виду, что после взбивания белка и добавления сиропа масса в миске увеличится в 3-5 раз. Чтобы не терять время потом, позаботьтесь о размерах миски сейчас!

Итак, в полностью остывшее пюре добавляем белок одного яйца

Если пюре будет горячим, то белок тут же свернется, поэтому важно смородину остудить полностью

С помощью миксера начинаем взбивать смесь.

Белок в составе пюре начнет светлеть и спустя 3-5 минут работы миксером на большой скорости вы увидите, что масса густая, с венчика не стекает, отваливается кусками. Значит, нужная нам консистенция на данном этапе достигнута, оставляем в сторону и переходим к следующему этапу.

Как работать с агар агаром?

Если вы встретите в магазине недорогие зефирки, не слишком приятные на вкус, знайте, что они приготовлены на основе дешевого желатина или пектина. Настоящий, ароматный и нежный зефир, также, как и мармелад, качественное пирожные и торты «Птичье молоко» готовятся только с агар-агаром. Плюс, к сожалению, в промышленном производстве для увеличения срока годностей большинства изделий вводят нежелательные добавки, зачастую вредные для нашего организма.

Мы же будем учиться готовить не только нежные и ароматные, но и абсолютно безвредные кулинарные шедевры. Тем более что работать с агар агаром абсолютно не сложно:

  • единственное, что нужно учесть – он растворяется лишь при повышенной температуре;
  • вначале его разводят водой (в среднем на стакан воды понадобится столовая ложка агара);
  • смесь ставится на огонь, доводится до кипения и при помешивании кипятится не более 1–2 минут, пока порошок не растворится;
  • при приготовлении зефира его варят сразу в сахарном сиропе, а затем горячим выливают в миксер или взбивают вручную, постепенно, ложка за ложкой добавляя заранее взбитые белки;
  • при введении в другие блюда агар-агар смешивают с продуктами чуть теплым, но не полностью застывшим, в этом случае работать с ним будет гораздо легче.

Домашний зефир — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

Если вы делаете домашний зефир, используя белок яичный, то знайте, что он взобьется гораздо более пышно, если добавить щепотку соли. Кроме того в емкости, где взбиваются белки не должно быть жидкости, а белок перед тем как будете взбивать, поставьте хотя бы на несколько минут в холодильник.
Приготовленный десерт хранить нужно исключительно в сухом и не теплом месте.
Не забудьте готовый домашний зефир обвалять в сахарной пудре – это необходимо сделать для того, чтобы он не слипся при хранении.
Зефир можно сделать и в глазури. Для этого соедините какао, сахар и воду, вскипятите смесь в кастрюльке. В получившуюся глазурь окунайте зефир и ставьте его в холодильник.
Домашний зефир можно использовать как кремовую основу для торта, особенно если делаете его на сливках.
Замените одну четвертую сахара в рецептуре на патоку и тогда вы продлите «срок жизни» зефиру на неделю. При подсыхании такой зефир будет иметь нежную и воздушную серединку.
Если вы готовите зефир на основе яблок, то самый подходящий сорт – антоновка. Пюре должно быть густым, тогда готовый зефир будет долго держать свою форму.
Еще один секрет идеальной формы зефира – долгое взбивание ингредиентов. Не жалейте не ил, не времени! Именно поэтому каждый этап в рецепте имеет свое временное определение, сколько минут нужно взбивать миксером ингредиенты

Кроме того масса должна быть идеальной однородной консистенции, неважно какие компоненты вы используете – фрукты или желатин с сахаром.

Фруктовое пюре для домашнего зефира

Зефир обычно готовят из яблочного пюре, но можно использовать и другое ягодное или фруктовое пюре, например, сегодня я буду делать зефир на основе смородины.

Выбирая фрукты и ягоды для изготовления нежного лакомства, исходите их количества пектина, содержащегося в них. Чем больше пектина, тем быстрее и легче будет сделать зефир (масса с легкостью наберет нужную нам густоту), и далее, на всех этапах изготовления  мы заметим, что зефир из фруктов с высоким содержанием пектина лучше держит форму, быстрее застывает, становится внутри правильной консистенции и т. д.

Если исходить из таблицы, приведенной ниже, можно сделать вывод, что для домашнего зефира больше всего подходят черная смородина и яблоки.

Не все сорта яблок одинаковы по содержанию пектина. При выборе фруктов отдавайте предпочтение зеленым сортам: «Антоновка», «Гренни Смит», «Семеренко» и т. д.

При изготовлении  яблочного пюре помните: в кожице яблок очень много пектина, поэтому использовать плоды нужно полностью с кожицей, перерабатывая в пюре все, кроме сердцевинки и хвостика.

Многие используют баночное  покупное  пюре. Помните, что в таком продукте много жидкости и для зефира он подойдет только в том случае, если вы выпарите как следует влагу и сделаете консистенцию в два раза гуще исходной.

Пошаговая инструкция по приготовлению

  • C фотографиями
  • По шагам одним списком

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

Приготовьте яблочное пюре. У яблок вырежьте середину, выложите их в глубокую сковороду, чуть присыпьте сахаром, поставьте в разогретую до 180°C духовку и запекайте до мягкости. Дайте остыть и при помощи чайной ложки соберите только мякоть.

Шаг 3

Приготовьте черносмородиновое пюре. Ягоды черной смородины измельчите в блендере, протрите через сито, добавьте 1 ч. л. сахара и варите 5-7 мин., пока пюре не загустеет. Остудите.

Шаг 4

Желатин залейте холодной водой. В глубокий сотейник всыпьте 350 г сахар и влейте воду, поставьте на средний огонь и нагрейте до 80°C. Помешивая, доведите до кипения и варите еще 5-7 мин. – сироп будет сильно пузыриться. Снимите с огня. Отожмите желатин и растворите в сиропе.

Шаг 5

Взбейте в миксером белок вместе с яблочным и черносмородиновым пюре в пышную массу. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп и взбейте массу до плотных пиков.

Шаг 6

Соберите полученную массу в кондитерский мешок и выдавите зефирины на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на 12 ч. – зефир за ночь подсохнет.

Шаг 7

Блюдо готово!

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты.

Шаг 2

Приготовьте яблочное пюре. У яблок вырежьте середину, выложите их в глубокую сковороду, чуть присыпьте сахаром, поставьте в разогретую до 180°C духовку и запекайте до мягкости. Дайте остыть и при помощи чайной ложки соберите только мякоть.

Шаг 3

Приготовьте черносмородиновое пюре. Ягоды черной смородины измельчите в блендере, протрите через сито, добавьте 1 ч. л. сахара и варите 5-7 мин., пока пюре не загустеет. Остудите.

Шаг 4

Желатин залейте холодной водой. В глубокий сотейник всыпьте 350 г сахар и влейте воду, поставьте на средний огонь и нагрейте до 80°C. Помешивая, доведите до кипения и варите еще 5-7 мин. – сироп будет сильно пузыриться. Снимите с огня. Отожмите желатин и растворите в сиропе.

Шаг 5

Взбейте в миксером белок вместе с яблочным и черносмородиновым пюре в пышную массу. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячий сироп и взбейте массу до плотных пиков.

Шаг 6

Соберите полученную массу в кондитерский мешок и выдавите зефирины на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на 12 ч. – зефир за ночь подсохнет.

Шаг 7

Блюдо готово!

Если вы готовите зефир без добавления яблок, в которых содержится много пектина, уварите ягодное пюре до более густого состояния.

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашнего вишневого зефира нам понадобится вишня (можно взять как свежую, так и замороженную), сахар, яичный белок, агар-агар и вода.

Предварительно замачиваем в 75 миллилитрах холодной воды агар-агар и даем ему набухнуть, пока будем заниматься другими делами.

Вишню перебираем, удаляем косточки и складываем ягоды в небольшую кастрюльку или сотейник. Засыпаем ягоды столовой ложкой сахара (берем от общего количества) и ставим на огонь. Доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 5 минут, чтобы вишня пустила сок и стала мягкой.

После этого нужно превратить ягоды в пюре — как угодно: погружным блендером или в стационарном. Нам понадобится ровно 125 граммов ягодной массы — остальное можете так скушать, там немного останется. Засыпаем вишневое пюре 125 граммами сахарного песка, снова кипятим пару минут.

Даем ароматной вишневой массе полностью (!) остыть. Если не терпится, можете поместить кастрюльку в большую миску с ледяной водой и, непрерывно помешивая, остудить. Минут 5 и все станет комнатной температуры.

Теперь переливаем остывшее вишневое пюре в большую и глубокую посуду. Я использовала чашу для кухонного комбайна, так как буду использовать стационарный миксер (который взбиваем сам). Добавляем туда же половину яичного белка и начинаем взбивать на средней скорости.

Масса постепенно начнет светлеть, но несильно. При этом заметно увеличится в объеме.

Добавляем вторую половину белка и продолжаем взбивание (это я останавливала миксер, чтобы сделать фото, а вы не останавливайте). Взбиваем все дальше, увеличивая скорость до максимума.

Теперь пора вернуться к агар-агару. Переливаем его в кастрюльку (или не переливаем, если замачивали в ней) и ставим на огонь. Даем агару разойтись и только после этого добавляем оставшийся сахарный песок (210 граммов). Если засыпать сахар в холодную воду с агаром, зефир может не схватиться (у меня такого не было, но я читала на сайтах, что у кулинаров случалось).

Варим агар с сахаром около 5 минут на огне ниже среднего. Он будет бурлить и пузыриться. Проверкой на готовность служит тонкая нить, тянущаяся за ложкой. Снимаем сироп с агаром с огня и даем постоять полминуты.

Затем, не прекращая взбивания ягодной массы (она уже заметно посветлела) на самой высокой скорости, тонкой-тонкой струйкой вливаем горячий сироп с агаром.

Зефирная масса станет пышной, густой и устойчивой. Она очень теплая, даже ближе к слегка горячей.

Теперь нужно быстро отсадить половинки вишневого зефира. Я использую кулинарный мешок с насадкой звезда. Отсаживаем зефир на бумагу для выпечки. Только не медлите, иначе зефирная масса у вас начнет застывать прямо в мешке. Можете, конечно, и ложкой отсаживать, если нет кулинарного мешка, или использовать обычный полиэтиленовый пакет, отрезав уголок.

Ну вот и все, мы справились. Оставляем вишневый зефир застывать при комнатной температуре около суток. Кстати, у меня получилось 36 половинок, весом около 22-23 граммов. Когда зефир застынет, он покроется тончайшей корочкой, которая не будет липнуть к пальцам. Аккуратно снимаем полузефиринку с пергамента — она отлично отходит.

Теперь пересыпьте все половинки небольшим количеством сахарной пудры (я ее в ингредиентах не указывала), чтобы снимать зефирки было еще проще.

Соединяем их попарно нижними частями. Они отлично склеиваются. Можно обвалять все зефиринки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким.

Отлично мы поработали, правда? Пора чайник ставить!

Дата: 20 декабря 2019
Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий

Adblock
detector