Соус к рыбе

Классический соус айоли

skillet.lifehacker.com

Название соуса произошло от французского слова aïoli и переводится просто: чеснок и масло. Эти продукты и являются главными компонентами айоли.

Приготовление

Нарежьте чеснок небольшими кусочками, выложите в ступку и присыпьте солью. Пестиком превратите чеснок в кашу.

skillet.lifehacker.com

Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Влейте чайную ложку масла и разотрите так, чтобы оно полностью впиталось в чеснок. На смеси не должно быть масляной плёнки.

Добавляйте по чайной ложке масла, хорошенько перемешивая. Сначала в соусе будут небольшие комочки, но в итоге он станет однородным, густым и глянцевитым.

Белый соус

Категория:
Соусы Соус к рыбе

Франция! Ее заслуженно считают родиной соусов. Во Франции соусов неимоверное количество. Предлагаемый рецепт — один из самых простых, но невозможно представить себе рыбу или цветную капусту, а тем более спаржу без белого соуса.
Рецепт из книги «300 рецептов французской кухни» издания далекого 1990 года. Когда я ее купила в книжном магазине в жутко провинциальных Карпогорах, куда попала в командировку, я была в диком восторге… Простая книжка, даже без картинок, но… вы знаете, сейчас на нее НИКТО даже и внимания бы не обратил… Но сколько в ней совершенно необыкновенных, потрясающих рецептов…

Масло сливочное Мука пшеничная Вода Соль Желток яичный Сок лимонный

Соус айоли с желтком и горчицей

Горчица, как и яичный желток, является хорошим эмульгатором. Кроме того, она придаёт соусу необычный вкус.

Ингредиенты

• 3 зубчика чеснока;
• щепотка соли;
• 1 яичный желток;
• ½ столовой ложки дижонской горчицы;
• 180 мл оливкового масла;
• 2–3 чайные ложки лимонного сока.

Приготовление

В ступке превратите чеснок и соль в пасту. Добавьте желток и горчицу и тщательно разотрите ингредиенты. Маленькими порциями вливайте масло, хорошенько перемешивая массу.

Если у вас нет ступки, чеснок можно измельчить ножом, а потом взбивать смесь венчиком.

Когда соус станет густым и однородным, влейте лимонный сок и перемешайте ещё раз.

Соус Айо­ли – общие прин­ци­пы при­го­тов­ле­ния

• Осно­ва сре­ди­зем­но­мор­ско­го соуса – рас­тёр­тый с солью чес­нок. Вари­ан­ты измель­че­ния на тёр­ке или прес­сом пол­но­стью исклю­че­ны, так как одно­род­ность одно из основ­ных пра­вил. Наи­луч­шим при­спо­соб­ле­ни­ем для этих целей будет ступ­ка или моно­лит­ная тол­куш­ка из метал­ла. Измель­чая чес­нок блен­де­ром тоже мож­но добить­ся нуж­но­го резуль­та­та, если исполь­зо­вать мак­си­маль­ную ско­рость.
• Соус гото­вит­ся про­сто – непре­рыв­ное взби­ва­ние чес­ноч­ной осно­вы с посте­пен­ным добав­ле­ни­ем мас­ла и ника­ко­го ува­ри­ва­ния. Глав­ное, пра­виль­но вве­сти рас­ти­тель­ный жир, что­бы гото­вый соус не рас­сло­ил­ся. Мас­ло нуж­но добав­лять посте­пен­но бук­валь­но по кап­ле, не пре­кра­щая взби­вать осно­вы. Новую пор­цию не сто­ит вво­дить, пока тща­тель­но не взо­бьё­те мас­су после преды­ду­ще­го добав­ле­ния. Не сто­ит торо­пить­ся, коли­че­ство добав­ля­е­мо­го жира нуж­но уве­ли­чи­вать посте­пен­но. Сколь воз­мож­но тон­кой струй­кой начи­на­ют под­ли­вать после того, как уйдёт поло­ви­на ука­зан­но­го в рецеп­те коли­че­ства.
• Луч­ше все­го взби­вать соус вен­чи­ком, но не каж­дый смо­жет выдер­жать дли­тель­ный про­цесс, поэто­му, при­го­тов­ляя Айо­ли, исполь­зу­ют кухон­ную тех­ни­ку. Взби­ва­ние на сред­них ско­ро­стях мик­се­ром или погруж­ным блен­де­ром упро­ща­ет про­цесс и замет­но эко­но­мит вре­мя.
• Лимон­ный сок или уксус, как и мас­ло, сле­ду­ет добав­лять посте­пен­но, посто­ян­но сни­мая про­бу. Это поз­во­лит вовре­мя оста­но­вить­ся и не пере­кис­лить заправ­ку. Как вари­ант, изна­чаль­но доба­вить чуть боль­ше поло­ви­ны, а остав­ше­е­ся коли­че­ство уже в про­цес­се, после сня­тия про­бы.
• Не сле­ду­ет сра­зу гото­вить мно­го соуса. Ста­рай­тесь исполь­зо­вать его сра­зу, допус­ка­ет­ся лишь крат­ко­вре­мен­ное хра­не­ние в холо­диль­ни­ке – не более двух суток.

Хит­ро­сти при­го­тов­ле­ния соуса Айо­ли – полез­ные сове­ты

• Доро­гое олив­ко­вое мас­ло заме­ни­мо каче­ствен­ным под­сол­неч­ным. Мож­но сде­лать соус на сме­си этих двух жиров – каче­ство и вкус нисколь­ко не постра­да­ют от это­го.
• Если в соус добав­ля­ют­ся желт­ки, яйца зара­нее сле­ду­ет выло­жить из холо­диль­ни­ка и про­греть до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Это отно­сит­ся и дру­гим про­дук­там, все они долж­ны быть одной тем­пе­ра­ту­ры. Холод­ные про­дук­ты слож­но взбить, а раз­ная тем­пе­ра­ту­ра может при­ве­сти к рас­сла­и­ва­нию уже гото­во­го соуса.
• При жела­нии мож­но экс­пе­ри­мен­ти­ро­вать с соста­вом любо­го соуса – добав­лять при взби­ва­нии люби­мые спе­ции и пря­но­сти.