Фенхель, тушённый в вине и апельсиновом соке

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ В КРАСНОМ СОУСЕ

Требуется: 1 молодой гусь весом 3-3,5 кг, 3-4 ложки сливочного масла или гусиного сала, 400-450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 500 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров (порезанных ломтиками), 3 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки, 3,5 стакана сухого красного вина, 2-3 веточки чабера, 2-2,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. коньяка.

Способ приготовления: Подготовленного гуся обжарьте в гусином жире или сливочном масле. Затем выньте его. Обжарьте в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, добавьте помидоры, соль, перец по вкусу, сельдерей, петрушку, чабер, влейте 3 стакана сухого красного вина и положите гуся обратно. Накройте жаровню крышкой и держите на слабом огне в течение 5 часов, пока гусь не станет совсем мягким. Выньте гуся, слейте сок и протрите через сито овощи. Сок смешайте с протертыми овощами и остудите, чтобы можно было снять жир. Чтобы гусь не остывал, заверните его в бумагу, поместите в гусятницу, закройте крышкой и держите на слабом огне. Таким образом гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится. Тем временем положите на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумяньте в нем маринованный лук, время от времени помешивая его. Когда лук станет золотистым, добавьте сахар и оставшееся вино. Вылейте эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положите его в горячий соус, в который предварительно добавьте коньяку.

БИФШТЕКС «МИНЬОН» С ПЕРЦЕМ

Требуется: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см, 1 ст. л. молотого черного перца, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана десертного красного вина, 1 ст. л. концентрированного мясного бульона, 2 ст. л. коньяка, специи по вкусу.

Способ приготовления: Срежьте с мяса весь жир, натрите мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогрейте растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарьте мясо с обеих сторон. Убавьте огонь и жарьте мясо еще по 5 минут с каждой стороны. Готовое мясо положите на горячую тарелку. Вылейте в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне доведите до кипения. Размешайте полученный сок и вылейте его на мясо. Бифштекс можно приготовить и несколько иначе. Дайте размолотому черному перцу заранее настояться в сухом вине или спирте, которым затем полейте мясо.

БЕФСТРОГАНОВ

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 30 г зелени (петрушки, укропа), 1 стакан красного вина, 1 лимон, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы «Полтавской», небольшой кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного, лавровый лист, 7-8 штук гвоздики, перец горошком, 200 г оливкового, кукурузного или хлопкового масла, соль и специи.

Способ приготовления: За 5-6 часов до приготовления зачистите вырезку, нарежьте ее небольшими полосками, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте нарезанные лук и чеснок, зелень и специи, влейте растительное масло, сок 1 лимона, все хорошо перемешайте, накройте крышкой, вынесите на холод на 3-4 часа. Перед тушением положите мясо в кастрюлю, туда же перелейте маринад и красное вино. Накройте крышкой, поставьте на огонь и тушите до готовности.

Приготовление гарнира: Капусту освободите от кочерыжки, залейте соленым кипятком и проварите 10 минут. Разберите ее на отдельные листья, из листьев сверните шарики величиной с небольшое яблоко, туго заверните и завяжите каждый в марлю, чтобы листья не потеряли форму. То же самое сделайте из листьев зеленого салата. Положите свернутые листья в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном, добавьте масло и тушите до мягкости. Порубите кубиками отваренную грудинку и колбасу. Из вареной моркови с помощью выемки сформируйте шарики. Все это, чередуя, разложите по краю блюда с мясом и полейте соком, в котором тушилось мясо.

БАРАНИНА ПО-БОРДОССКИ

Требуется: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью, 0,5 кг телятины, 100 г ветчины, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 6 луковиц, 2 моркови, 50 г свиного сала, 1 пучок зелени тимьяна, лавровый лист, 1 стакан сухого красного вина.

Способ приготовления: Нафаршируйте баранину тоненькими кусочками ветчины, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком. Перевяжите баранью ножку бечевкой и обжарьте в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной. Добавьте зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Влейте вино. Закройте крышку и держите на слабом огне еще 1,5 часа. Затем освободите баранью ножку от веревки и выложите вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слейте, охладите и, сняв жир, снова подогрейте и полейте им мясо. Разрезанное на куски мясо подайте на стол с овощным гарниром.

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ

Требуется: 6 кусков телятины отварной, 1/4 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. коньяка, 250 г нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 1 ч. л. соли, 1/8 ч. л. молотого душистого перца, мускатный орех, 1/3 стакана красного полусладкого вина, 2/3 стакана сливок.

Способ приготовления: Куски отварной телятины обваляйте в муке и слегка обжарьте на сливочном масле. Подогрейте коньяк, полейте им телятину и зажгите. Когда пламя погаснет, добавьте грибы, соль, мускатный орех. Держите мясо в течение 5 минут на слабом огне. Влейте вино, доведите до кипения и держите на огне еще 5 минут. Добавьте, помешивая, сливки и подогрейте эту смесь, не доводя до кипения, еще 10-12 минут (до полного размягчения грибов). Посолите и подавайте к столу с отварным картофелем.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий