Перуанское севиче

С чем пить

Бар-менеджер Севичерии Latinos Стася Колесникова рекомендует сочетать севиче с нейтральным алкоголем. Беспроигрышным вариантом в данном случае будут чистые напитки, например, для девушек это белое вино или игристое, а сильному полу рекомендуется текила и ром. Вкус севиче сам по себе очень яркий и самодостаточный, поэтому его не стоит перебивать сложносочиненными коктейлями, а лучше свой выбор на хорошо сбалансированных кисло-сладких вкусах. В коктейльной карте Севичерии Latinos это «El chaman» на основе текилы и виноградно-шалфеевого кордиала, «Solitaria Luna» или «Kivissimo» — на писко. В Севичерии барная карта состоит из гастрономических коктейлей, которые к севиче подходят идеально. Например, текила настаивается на чипсах начос, мандарины маринуются в халапеньо, а сауэры делаются в том числе и на писко. Баланс вкусов и текстур рождается гармоничный. Вино, особенно белое, к севиче тоже подходит, главное — выбирать не кислотные образцы.

Закуска: севиче из дорадо с кокосовым молоком

Самое известное блюдо перуанской кухни, представляющее собой мелко нарезанную сырую рыбу, которую маринуют минут 10-15 в соке лайма со специями. После этого добавляют сырой мелко нарезанный красный лук и острый перец чили. Севиче делают как из разных сортов морской рыбы, так и из морепродуктов. Часто это микс разных сортов в одном блюде. Помимо лука и перца могут добавить стебли сельдерея и листья самой популярной в Перу зелени — кинзы. Отдельно к севиче подают простой отварной рис, попкорн, жареные на гриле початки кукурузы, ломтики обжаренного батата или банановые чипсы. Кстати, испанцы во многом способствовали эволюции и популяризации этого блюда. До Колумба инки ели просто ломтики сырой рыбы, к которым отдельно подавали лайм. Испанцы придумали рыбу мелко нарезать и мариновать в лаймовом соке перед подачей.

Ингредиенты (на 2 порции): 1 шт. дорадо (600-800 г), 1 батат, 1 авокадо, пучок кинзы, 1 стручок красного перца чили, соль и перец по вкусу. Для маринада: 1 лайм, 1 лимон, 50 г сельдерея. Для соуса: 200 мл кокосового молока, 200 мл рыбного бульона, 20 г корня имбиря, 2 зубчика чеснока, 50 г филе белой рыбы, 50 г сельдерея, 10 г красного перца чили, 2 веточки кинзы, 10 г красного лука, 35 мл сока лимона, 35 мл сока лайма.

Инструкция. Для соуса овощи вымойте и очистите. У перца чили удалите семена. Все подготовленные овощи и филе белой рыбы положите в блендер, добавьте несколько кубиков льда. Взбейте в однородную массу, постепенно добавляя кокосовое молоко, сок лимона и лайма. После приготовления уберите в холодильник. Соус должен быть ледяным. Для маринада из лайма и лимона выжмите сок, добавьте сельдерей и взбейте в блендере до однородной массы. После чего процедите через сито. Дорадо поделите на две части, очистите от костей и снимите кожу. Филе нарежьте слайсами. Готовые слайсы дорадо слегка посолите и поперчите, после чего положите на 10-15 минут в маринад. Добавьте готовый соус и перемешайте. Запекайте батат 25 минут при температуре 180° С до готовности, затем остудите и очистите. Авокадо очистите от кожи и косточки. Подготовленные овощи нарежьте небольшими слайсами. Готовое блюдо выложите в ледяную тарелку, сверху положите авокадо и батат, украсьте кинзой.

Севиче из лосося

  • Время: 1 час 45 минут.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 330 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: перуанская.
  • Сложность: средняя.

Секрет ароматного, тающего во рту севиче из лосося заключается в кисло-сладком маринаде на основе цитрусовых. Желательно использовать самые сочные, спелые плоды – они способствуют денатурации белка, но не придают горечь. Блюдо не рассчитано на хранение в холодильнике, поэтому его готовят непосредственно перед подачей с учетом времени, которое необходимо для маринования. Шнитт-лук или лук-резанец можно заменить красным. Репчатый или красный лук рекомендуется предварительно замариновать в воде с сахаром и уксусом, чтобы устранить хруст и сделать вкус деликатным.

Ингредиенты:

  • филе лосося – 175 г;
  • авокадо – 0,5 шт.;
  • лайм – 0,5 шт.;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • апельсин – 1 шт.;
  • шнитт-лук – 2 пера;
  • мед – 1 ч. л.;
  • перец красный молотый – 2 г;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • соль – щепотка.

Способ приготовления:

  1. Апельсин, лимон и лайм помыть, разрезать пополам. Отжать сок.
  2. Филе нарезать кубиками, переложить в глубокую миску. Посолить.
  3. Залить рыбу свежевыжатым соком цитрусовых, убрать в холодильник на 45 минут.
  4. Авокадо нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный шнитт-лук.
  5. Извлечь филе из холодильника, слить жидкость в сотейник.
  6. Ввести в маринад перец, мед и майонез. Взбить венчиком или вилкой до пены.
  7. Соединить рыбу с луком, авокадо.
  8. Заправить севиче соусом, подать к столу.

Рецепт «Севиче»:

Хорошо промыть рыбу под проточной водой и порезать на небольшие кусочки.
Совет: так как рыба сырая, то перед приготовлением блюда лучше свежую рыбу заморозить в морозилке, а потом разморозить в холодильнике. Ни в коем случае не в микроволновке.

К рыбе добавить креветки. Креветки должны быть полуотварные и очищенные. Если вы купили сырые креветки, то поварите их минут несколько. Затем остудите.

Добавить лук, нарезанный полукольцами. Я всегда вымачиваю лук минимум минут 20 в холодной и очень соленой воде. Пожамкать лук руками. Слить воду. Вкус остается тот же, зато запах практически совсем улетучивается.

Добавить очень мелко нарезанный зеленый острый перец. Обязательно удалить зерна, потому что они придают невозможно острый вкус блюду. Если вам нравится острота можно добавить целый перчик, если острота не очень нравится – то половинку. Я добавила половинку.

Добавить мелко нарезанный кориандр.

Добавить мелко нарезанные красный и зеленый перец.

Добавить лимонный сок, посолить и поперчить, все очень хорошо перемешать и оставить в холодильнике минут на 30. Если очень кисло, то кислоту можно нивелировать сахаром. Я обычно добавляю пару ложек сахара и вкус получается идеальным.
Через 30 минут севиче готово!
Подавать холодным, лучше с белым охлажденным вином.

Закуска: каузас с креветкой

Перуанцы, как и россияне, очень любят картошку. Это основа их рациона. В Перу, одной из стран, откуда родом картофель, есть более ста его видов. Перуанцы просто обожают картошку и сладкий картофель, батат, и едят его очень часто. Каузас — это сухое картофельное пюре без молока, сливок или сливочного масла. Отварную картошку протирают через сито, добавляются специи (куркуму), сок лайма, выкладывают на тарелку в виде шайбы, а сверху кладут кусочки сырой или приготовленной рыбы, морепродукты или мясо. Затем поливают каким-нибудь соусом. В современном Перу это чаще всего соусы на основе майонеза. Мы в ресторане готовим нежный соус айоли с красной икрой и перцем чили.

Ингредиенты (на 2 порции): 500 г картофеля, 6 тигровых креветок, 20 г сока лайма, 1 щепотка куркумы, 50 г японских панировочных сухарей, 2 яйца, 1-2 редиски, 2 веточки кинзы, соль и перец. Для соуса: 1 яичный желток, 2 капли сока лимона, 50 мл растительного масла, 5 г соуса сладкий чили, 2 г красной икры или икры летучей рыбы, соль по вкусу.

Инструкция. Для соуса взбейте в блендере яичный желток, постепенно добавляя тонкой струйкой охлаждённое растительное масло. Взбейте до получения густого соуса. Добавьте сладкий соус чили, сок лайма и икру. Продолжая взбивать, добавьте соль по вкусу. Картофель очистите и сварите на среднем огне до готовности. Готовый картофель протрите через сито, после чего добавьте сок лайма, соль, перец и куркуму. Перемешайте в однородную массу. Пока пюре не остыло, сформируйте шайбы небольшого размера. Креветки очистите от панциря, сделайте небольшой надрез вдоль спинки. Смажьте креветки яйцом и панируйте в сухарях. Обжарьте на растительном масле. Шайбы из картофеля подогрейте в духовом шкафу. Поверх готовых шайб выложите соус и креветки. Украсьте блюдо кинзой и слайсами редиса.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий