Соус голландез

Почему ваш Hollandaise сломался и как это исправить

Hollandaise может «сломаться» или разделиться обратно на слой масла с плавающими зернистыми пятнами по нескольким причинам — если масло добавляется быстро; если соус становится слишком холодным или слишком горячим; или если вы подождали слишком долго, прежде чем служить. При приготовлении вашего соуса в мощном блендере получается более стабильный соус, который менее подвержен ломке, но даже в этом случае это происходит.

Если ваш соус ломается, еще не все потеряно. Вот несколько вещей, чтобы попробовать, в порядке отчаяния:

  • Во-первых, прекратите добавлять масло и дайте блендеру поработать около 30 секунд . Если соус выглядит хорошо, вы можете продолжить добавлять масло.
  • Во-вторых, попробуйте смешать в нескольких чайных ложках горячей воды . Запустите блендер от 30 до 60 секунд. Если соус выглядит хорошо, вы можете продолжить добавлять масло.
  • В-третьих, добавьте еще один желток: вылейте все, что у вас есть в блендере, в мерную чашку. Добавьте желток и чайную ложку воды в блендер и запустите его. Медленно наливайте сломанный соус в блендер с новым яичным желтком. Если все выглядит хорошо, вы можете продолжать добавлять оставшееся масло.
  • Если готовый соус разбивается до того, как вы его подаете: спасти готовый соус, который разбился во время ожидания на стол для завтрака, может быть сложно, но есть несколько вещей, которые вы можете попробовать. Если соус еще теплый, перенесите его в блендер и перемешивайте в течение 30–60 секунд. Если соус остыл, разогрейте его в микроволновой печи в течение нескольких секунд, пока он не станет теплым (не горячим), когда вы касаетесь жидкости пальцем, затем смешайте его в течение 30-60 секунд. Подайте этот голландский соус немедленно.

Сливочное масло и яйца являются ключевыми компонентами голландского. Дополнительный вкус получается из соли, кайенского перца и лимонного сока. Используйте 8 столовых ложек сливочного масла для густой голландской воды для погружения или долбления; используйте до 16 столовых ложек, чтобы приготовить более жидкий соус. (Образ

Растопи масло. Разрежьте масло на несколько больших кусков и поместите в мерную чашку, безопасную для микроволновой печи. Микроволновая печь в течение 30 секунд взрывается, пока масло полностью не растает. Используйте масло, когда оно больше не горячее, но все еще очень теплое; если оно больше не греет, разогрейте масло в микроволновой печи. (Как вариант, растопите сливочное масло в маленькой кастрюле на среднем огне.)

Смешайте желтки, лимонный сок и соль. Поместите яичные желтки, лимонный сок и соль в блендер и перемешайте. (Образ

Когда блендер работает, медленно добавьте в него теплое масло. Когда блендер работает, а верхняя часть открыта, медленно добавьте теплое масло — начните с нескольких капель, а затем с тонкой мороси. Как только вы добавите примерно половину масла, проверьте соус (вы можете остановить блендер, если вам нужно). Если он выглядит зернистым или отделенным, см. «Исправление разбитого соуса» ниже. (Образ

Продолжайте добавлять масло равномерным потоком. Если соус выглядит хорошо, вы можете вылить масло немного быстрее и равномернее. Продолжайте наливать масло и время от времени проверять соус, пока соус не станет густым или жидким, как вы хотите, или пока вы не добавите все масло. Когда это сделано, голландский должен быть светло-желтым с гладкой, однородной консистенции. (Образ

Попробуйте и отрегулируйте соус. Остановите блендер и попробуйте небольшую ложку. Он должен быть насыщенным, маслянистым и слегка острым. При необходимости добавьте немного соли, кайенского или лимонного сока. Если вам кажется, что соус слишком густой, смешайте в столовой ложке воды немного, пока соус не станет таким тонким, как вам нравится. (Образ

Подавать соус. Hollandaise лучше всего подавать, как только он будет готов, пока он еще теплый. Если вам нужно, вы можете перенести соус в пароварку и держать его в тепле на слабом огне на задней плите или поставить на чашу с очень горячей водой примерно на час. Чем гуще и больше майонезоподобный голландский, тем более устойчивым он является; более тонкие соусы будут ломаться легче, особенно если их подержать слишком долго перед подачей на стол или если они станут слишком прохладными. См. «Исправление сломанного соуса» ниже для получения дополнительной информации. (Образ

Распечатать рецепт

10 оценок

Я сделал это!

Используйте Блендер для Easy Homemade Hollandaise

Хороший голландский язык зависит от техники медленного эмульгирования теплого масла в яичные желтки и уксус или лимонный сок. Это может быть достигнуто с помощью венчика и силы руки, или вы можете выбрать более простой и быстрый маршрут: блендер. Просто смешайте желтки и лимонный сок в блендере, добавьте растопленное сливочное масло, и через несколько минут ваш голландский соус готов для того, чтобы украсить ваш любимый продукт.

Использование блендера также дает вам некоторую страховку при приготовлении этого заведомо привередливого соуса, который может довольно легко «превратиться» в маслянистый, испорченный яйцами беспорядок, если эмульсия не произойдет должным образом. Лезвия блендера намного быстрее и мощнее, чем даже самый сильный армрестлер, и они могут взбить масло в желтки лучше, чем что-либо еще. С блендером вы можете по-настоящему уверенно пообещать голландский соус для пасхального бранча.

Бенедикт рецепт

Аппетитные бутерброды с яйцами Бенедикт традиционно дополняются соусом Голландез. Голландский сливочный соус с вином пользуется популярностью в Европе, Австралии и США. Простой рецепт от шеф-повара Гордона Рамзи сможет повторить каждая хозяйка у себя на кухне. Ингредиенты для приготовления Бенедикт на 4 порции:

  • 4 куриных яйца;
  • 500 мл белого вина;
  • 2 булочки;
  • 4 ломтика Пармской ветчины;
  • уксус столовый — 3 ложки;
  • 2 литра холодной воды;
  • щепотка свежемолотого черного перца;
  • эстрагон;
  • 3 яичных желтка;
  • 270 г сливочного масла жирностью 84%;
  • сок из одной дольки лимона;
  • кайенский перец по желанию.

Пошаговый способ приготовления:

  1. В маленькой кастрюльке разогреть сливочное масло на слабом огне. 70 мл перелить в отдельную мисочку, а 200 мл должно остаться для масляной заправки.
  2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить уксус. Каждое яйцо взбить отдельно.
  3. Кипящую воду помешать ложкой – нужно чтобы сформировался вихрь. Ввести в воду одно яйцо, помешивая ложкой, чтобы вихрь не утихал. Когда яйцо приобретет круглую форму его нужно поварить еще 2-3 минуты. Достать шумовкой. Такие же действия повторить с остальными тремя яйцами.
  4. Булочки разрезать пополам и подрумянить их на сковороде без масла до золотистого цвета.
  5. Приготовить классический Голландез по вышеприведенному рецепту. В составе уксус нужно заменить на белое вино.
  6. Булочки немного смазать соусом, затем на них выложить по ломтику ветчины. Далее нужно положить яйцо, а сверху полить Голландским соусом. Посыпать бутерброд молотым кайенским перцем по вкусу.

Перед тем, как подавать Бенедикт к столу гостям повар Гордон Рамзи рекомендует предварительно потренировать с варкой яиц. При разрезе желток должен вытекать, если он твердый, то яйцо переварилось. В таком случае рекомендуется уменьшить время приготовления.

Голландский соус — рецепт с пошаговыми фото

Соус, известный как «голландский», никакого отношения к голландцам не имеет. Это французский соус, причем один из самых употребляемых.

Большинство из вас могут знать «Голландский» соус («Голландез») по блюду «Яйца Бенедикт», в котором традиционно пошированные яйца подаются как раз под ним.

Соус имеет довольно-таки нейтральный вкус, но прекрасно дополняет блюда, которым не хватает, так сказать, «сливочности». К примеру, часто голландский соус сопровождает запеченную рыбу или печеные овощи – цветную капусту, брокколи, спаржу. Соус хорош и для молодого картофеля, и для пасты. Кроме того, нежирное мясо, рыбу или овощи можно не просто дополнять голландским соусом, но и запекать под ним — корочка получится великолепно румяной.

Помимо того, что соус и сам по себе сделает вкуснее большое количество простых блюд, он хорошо показал себя в качестве основы для более сложных соусов: «Голландез» выступает в роли маслянистой базы, способной волшебным образом раскрывать насыщенные вкусы.

Голландский соус подается теплым – в таком виде по консистенции он напоминает негустой майонез. Хранить его рекомендуют в холодильнике, ведь в его составе – сливочное масло. При невысокой температуре «Голландез» застынет, а при контакте с теплыми блюдами вновь станет нежным и шелковистым.

Время приготовления: 10-15 минут / Выход: 180-200 г
  • яйца 2 штуки (желтки)
  • вода 2 ст. ложки
  • лимонный сок 1 ст. ложки
  • масло сливочное 80 г
  • соль, перец по вкусу

Приготовление

  1. Отделите белки от желтков – в приготовлении соуса будут применяться только желтки.

    Желтки смешайте с лимонным соком и водой в небольшой стеклянной, металлической или керамической миске.

  2. Тщательно перемешайте желтки венчиком.

  3. Установите миску с желтками на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, доведите ее до загустения. Если помешивать массу, прерываясь, она получится комковатой и свернется от перегрева по краям.

  4. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками.

  5. Когда желтки загустеют, снимите массу с огня и по одному кубику введите сливочное масла, тщательно вымешивая соус до однородности.

  6. Когда вы введете в соус все масло, добавьте в него соль и перец по вкусу.

  7. Голландский соус готов, а с ним – и целая вереница идей для приготовления простых ежедневных, но очень вкусных блюд!

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
Яйца Бенедикт варятся без оболочки

Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца

В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

  1. Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
  2. Чтобы приготовить голландский соус для яиц, можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
  3. Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
  4. Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
  5. Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Как приготовить голландский соус: советы хозяйкам на заметку

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

  • Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
  • Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
  • Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
  • Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
  • Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
  • Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
  • «Голландез» — деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
  • Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Изумительно вкусная рыба, с голландским соусом

Хочу показать вам рецепт изумительной рыбы, с голландским соусом, запеченным сельдереем и броколли под Голландским соусом. Он прекрасно себя раскрывает, подчеркивая мягкий, ненавязчивый вкус рыбы. В дополнение к нему, идет сладкий подпеченный сельдерей, сбрызнутый белым вином, с кусочками сливочного масла и ароматными прованскими травами . Вы уже чувствуете эти ароматы?

Хрустящая, немножко кислая корочка рыбы с послевкусием сладкого лимона, сельдерей и брокколи – всё это собирает воедино прекрасный, бархатный соус, делая сразу блюдо завершенным и полноценным.

В качестве рыбы я взяла морского окуня. Эта небольшая, с розоватым отливом рыба, обладает очень деликатным вкусом, немного сладкая, без неприятного запаха и костей.

Итак, нам понадобится:

Морской окунь (выпотрошенный и зачищен) – 2 шт

Лимон    – 1 шт + 1 шт ( для подачи)

Прованские травы

Соль

Белый перец

Сухое белое вино – 0,5 ст

Сельдерей

Брокколи

Сливочное масло 80 г

Оливковое масло  

( для смазывания рыбы) 2 ст.л

Голландский соус 

1.  Рыба. Зачищенную рыбу промыть, и высушить бумажным полотенцем.

2. В мисочке смешать оливковое масло + прованские травы + белый перец + соль.

3. Натереть полученной смесью рыбу, снаружи и внутри.

4. Разрезать лимон пополам, а затем на тонкие дольки.

5. Сделать надрезы на поверхности рыбки, и поместить в них подготовленный лимон.

6.  Сельдерей. Промыть и нарезать. Размер выбирайте сами, у меня это сегменты по 3-4 см.

7.  Брокколи. Разделить на соцветия.

8. В жаропрочную форму поместить сельдерей, немного присолить и посыпать травами. Сверху уложить подготовленную рыбу.

9. На сельдерей уложить кубики слив масла.

10. Залить в форму вино, и отправить в духовой шкаф. Температура выпекания 180 С.

11. Готовность, зависит от размеров рыбы. У меня ушло 25 минут. При такой температуре, когда корочка уже зазолотится – внутри она будет приготовлена.

12. За 5 минут до готовности рыбы, приготовить брокколи. Для этого: в кипящую воду закинуть наши соцветия и немного соли, и внимательно следить. Их нужно постоянно пробовать, чтобы не переварить! Пробуйте ножку соцветия, если она снаружи мягкая, а внутри ещё слышен хруст – готово, вынимайте на бумажное полотенце. Дайте стечь лишней воде.

13.  Подача. На тарелку выложить овощи, сверху рыбу. Переложить брокколи и щедро полить Голландским соусом. Дополнительно, поставьте в каждую тарелочку по дольке лимона. Нет ничего лучше, чем взбрызнуть лимонным соком, ещё горячую рыбу.

Приятного аппетита!

Рецепт 5: Голландез — соус родом из Франции

Этот соус французский, готовится на основе сливочного масла и сырых яиц, имеет множество вариаций, одна из которых — соус голландский пышный с добавлением взбитых в крепкую пену белков.

Соус голландский, или голландез получается вкусным — ну а как же иначе, ведь если смешать свежие яйца и хорошее сливочное масло, добавить немного лимонного сока, то испортить эти продукты практически невозможно! Очень аккуратно следует готовить соус на водяной бане, следить за температурой, так как грань, которая отделяет соус от омлета очень тонкая.

  • 2 больших куриных яйца;
  • 1/2 лимона;
  • 100 г сливочного масла с высоким содержанием жира;
  • 2 г красного молотого перца;
  • сахар, соль по вкусу.

Обязательные условия — свежие, крупные, качественные куриные яйца, лучше всего органические, от проверенного поставщика. Сливочное масло с высоким содержанием жира — 82 %. Вкусный соус не получится из дешевых яиц с крошечным, бледным белком и бутербродного масла!

Отделяем белки от желтков. Самый удобный способ, который не позволит попасть в ваш соус испорченным продуктам: разбиваем яйца в миску, а затем аккуратно, рукой, достаём желтки, процеживая белок сквозь пальцы. Перекладываем желтки в отдельную миску.

Смешиваем желтки венчиком, затем добавляем к ним сок, выжатый из половинки лимона. Сок обязательно процеживаем, чтобы не выуживать из соуса лимонные косточки.

В небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло. В смесь из желтков и лимонного сока добавляем соль и сахар по вкусу, растираем её венчиком и ставим на водяную баню.

Растаявшее масло снимаем с огня, оставляем в сторону для остывания. На этом этапе соус оставлять без внимания нельзя! Постоянно помешивая, доводим его до загустения на водяной бане. Останавливаем процесс, когда температура желтков достигнет примерно 85 градусов по Цельсию. Вливаем тонкой струйкой масло, постоянно перемешивая соус. Получившаяся жёлтая, густая масса и есть классический голландский соус, который обычно подают тёплым к мясным, рыбным блюдам или к яйцам бенедикт.

Для того чтобы соус держал форму (заодно и белки не пропадут), добавляем в него взбитые в крепкую пену белки и щепотку красного острого перца. Снова перемешиваем ингредиенты до однородности.

Возвращаем смесь на водяную баню. Следим за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Смесь опять нужно постоянно помешивать и снять соус с огня, когда его температура достигнет 85 градусов.

Пышный голландский соус (голландез) получается просто восхитительным. Густой, с нежной и шелковистой текстурой, он хорошо держит форму и подходит ко многим блюдам, даже заменяет традиционный майонез в мясных салатах. В отличие от классического голландского соуса, этот воздушный соус можно использовать как в теплом, так и в холодном виде.

Как приготовить соус голландез

Соус голландез — один из пяти основных французских соусов. Прямого отношения к Голландии он не имеет, изобрели блюдо французы, но в I Мировую войну для приготовления использовали голландское масло – так закрепилось название Холландез.

Для приготовления не требуется большого числа ингредиентов, но все они должны быть высокого качества и первой свежести. Яичные желтки и сливочное масло создают приятную мягкую текстуру и аппетитный желтый оттенок. Лимонный сок добавляет кислинку и свежий аромат.

По сути, голландский соус – эмульсия. Приготовление довольно быстрое, но за короткое время блюдо может получиться вкусным или не удаться вообще. Во избежание кулинарного брака, необходимо учитывать важные нюансы, а с опытом количество ошибок в приготовлении приправы сведется к нулю.

Приготовление Hollandaise

У каждого, кто вкусил этот шедевр кулинарного искусства, возникает вопрос, как приготовить голландский соус. Сделать это можно двумя способами – на водяной бане и с помощью блендера. Первый способ требует времени и усилий, соус получается более густым. Голландез «light» можно сделать с помощью миксера или блендера – консистенция будет мягче.

Ингредиенты:

  • 150 г сливочного масла
  • 3 куриных яйца
  • 1 столовая ложка яблочного или виноградного уксуса
  • 1 столовая ложка воды
  • Сок половины лимона (1 ст. л.)
  • Щепотка соли

Приготовление на водяной бане

  1. Смешайте уксус с водой в емкости с толстым дном. Выпаривайте на медленном огне несколько минут. Объем должен уменьшиться примерно на треть.
  2. Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте и вылейте в остывший уксус, добавьте соль и тщательно взбейте венчиком.
  3. Устройте водяную баню.

    Посуду с желтками и уксусом установите в другую емкость с кипящей водой таким образом, чтобы дно только чуть-чуть касалось воды.

  4. Взбивайте венчиком массу 7-10 минут. Желтки загустеют, но вам необходимо следить, чтобы они не начали сворачиваться.

    Если на дне масса начнет белеть, снимите кастрюлю с бани, чтобы содержимое немного остыло.

  5. Растопите сливочное масло на водяной бане до жидкого состояния.
  6. Растопленное масло вливайте в смесь небольшими порциями, постоянно взбивайте венчиком.
  7. Когда масло соединится с желтками, медленно вливайте лимонный сок.

Hollandaise подают к столу теплым, готовить его впрок нельзя.

Приготовление с применением блендера

С помощью микроволновки и блендера соус сможет приготовить даже неопытный кулинар. Процесс полностью повторяет уже описанный выше, но желтки взбивают с уксусом не вручную, а миксером, что значительно облегчает и ускоряет процесс. Трудоемкое взбивание венчиком замените работой миксера или блендера – все произойдет гораздо быстрее, но консистенция будет более жидкой.

Масло растопите в микроволновке. В ней же можно загустить холландез после смешивания с маслом. Поместите посуду на десять секунд в микроволновую печь и взбейте еще раз.

Важные нюансы

  • Следите за температурой – при перегревании желтки могут свернуться, а недогрев чреват образованием комочков.
  • Если вы готовите без использования техники, взбивайте венчиком – вилка или ложка в данном случае не подходят.
  • Вода в водяной бане не должна бурлить.

    Чтобы желтки не свернулись, добейтесь слабого и равномерного кипения, дно кастрюли должно только соприкасаться с кипятком. При 60оС яйца свернутся, и вы не сможете насладиться собственноручно приготовленным соусом.

  • Не спешите вливать масло в желтки – взбивайте, пока они не начнут густеть, и только после этого начинайте вводить масло.
  • Масло вливайте небольшими порциями и тонкой струйкой. После каждой порции взбивайте массу, она должна становиться гуще.
  • Приготовление сопровождается постоянным взбиванием, которое становится особенно интенсивным при введении лимонного сока.
  • Масляно-желтковый соус – это эмульсия. В процессе настойчивого смешивания образуется смесь компонентов, которые не желают смешиваться «мирным» путем.

    Если смешивание будет недостаточно активным, компоненты расслоятся.

  • Следите за температурой, которая должна быть все время одинаковой. Если масло успевает остыть, слегка подогревайте его перед вливанием следующей порции.

Если соус не желает густеть, значит, вы слишком быстро вливали масло.

Это можно исправить. Сполосните посуду горячей водой, влейте в нее чайную ложку сока лимона и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока не появятся признаки загустения. Добавляйте соус по чайной ложке и продолжайте взбивать. У вас все получится!

Возможные советы

К приготовлению стоит подойти с особой ответственностью, ведь один неверный шаг и легендарная заправка может не получиться. Несколько простых советов помогут избежать проблемы во время приготовления Голландеза:

При растапливании масла важно следить, чтобы оно не закипело, нужно его постоянно помешивать и пристально наблюдать за процессом.
Если соус получился густой, то его можно разбавить теплой кипяченой водой.
Если заправку перегреть, то она начнет расслаиваться.
Соус может храниться не более 48 часов в холодильнике. Если он загустел, то ничего страшного – нужно его разогреть на слабом огне.

Масло делает соус

Сколько масла вы добавляете, зависит от того, насколько густым или жидким вам нравится ваш соус. Когда вы взбиваете масло, оно начинает очень густым, затем принимает консистенцию майонеза, а затем постепенно разжижается в шелковистый, наливной соус. Вы можете остановить блендер и проверить консистенцию на ходу. Прекратите добавлять масло, как только вы будете довольны соусом.

Мне нравится начинать с двух яичных желтков при приготовлении голландского соуса, которого хватит примерно на четыре человека. Вы можете удвоить рецепт, если вы обслуживаете большую толпу. Для этого количества желтков я использую от восьми до 16 столовых ложек сливочного масла (1-2 палочки), в зависимости от того, как я планирую его использовать. Восемь столовых ложек дает мне хорошее блюдо для приготовленных на пару артишоков, а от 12 до 16 столовых ложек — наливной соус для рыбы или яиц, Бенедикт.

Что такое голландский соус?

Hollandaise является одним из классических французских маточных соусов, наряду с бешамелем и некоторыми другими. Это соус, который могли изобрести только люди, обладающие здоровым уважением к сливочному маслу и всем его чудесам — чтобы сделать голландский напиток, вы взбиваете теплое растопленное масло в яичные желтки, чтобы сделать невероятно густой, сливочный и роскошный соус. Во французской кухне сокращение уксуса добавляет некоторый удар и помогает сохранить стабильность эмульгированного соуса, но дома, выжимка лимонного сока делает работу просто отлично.

Спаржа на пару, лосось и, пожалуй, самые известные яйца Бенедикт — все это классические блюда в сочетании с голландским соусом, но останавливаться на этом не нужно. Hollandaise превращает практически любой приготовленный на пару или жареный овощ во что-то мечтательное, и это очень хороший соус, чтобы подать все, от жареной курицы до стейка.

Теплое масло, теплый соус

Голландский соус должен быть теплым соусом, и его лучше использовать, как только он будет готов. Поскольку приготовление голландского блендера происходит очень быстро, я обычно жду, пока все остальное не будет готово к еде и на столе, затем я растопить масло в микроволновке и приготовить соус.

Если вам нужно, вы можете подержать соус около часа, если будете держать его в тепле. Лучший способ сделать это — перенести соус в пароварку и поставить на медленный огонь, но вы также можете попробовать перенести соус в другой контейнер и погрузить его в миску с горячей водой. Чем более рыхлый и подобный соусу ваш голландец, тем больше он имеет тенденцию ломаться. Вы рискуете тем же, если он становится слишком крутым или сидит слишком долго. Решение здесь состоит в том, чтобы сделать более толстый голландский.

Что делать, если соус свернулся?

В первую очередь надо перестать расстраиваться, потому что все вполне поправимо. Причиной того, что соус свернулся, может быть слишком поспешное добавление сливочного масла, вследствие чего оно не соединилось с яичными желтками. Либо соус передержали на огне. Чтобы вернуть ему достойный вид и густоту, быстро взбейте смесь. Из нее отложите одну ложку в другую посуду. К ней добавьте 1 ст. л. сока, выжатого из лимона, и с помощью венчика, миксера или кухонного комбайна взбейте все до однородности и гладкости. Затем по чуть-чуть добавляйте туда свернувшийся соус, каждый раз доводя до нужной консистенции, пока не восстановите его полностью.

Примечания к рецепту

Сломанный соус: если ваш соус ломается, еще не все потеряно. Вот несколько вещей, чтобы попробовать, в порядке отчаяния:

  • Во-первых, прекратите добавлять масло и дайте блендеру поработать около 30 секунд . Если соус выглядит хорошо, вы можете продолжить добавлять масло.
  • Во-вторых, попробуйте смешать в нескольких чайных ложках горячей воды . Запустите блендер от 30 до 60 секунд. Если соус выглядит хорошо, вы можете продолжить добавлять масло.
  • В-третьих, добавьте еще один желток: вылейте все, что у вас есть в блендере, в мерную чашку. Добавьте желток и чайную ложку воды в блендер и запустите его. Медленно наливайте сломанный соус в блендер с новым яичным желтком. Если все выглядит хорошо, вы можете продолжать добавлять оставшееся масло.
  • Если готовый соус разбивается до того, как вы его подаете: спасти готовый соус, который разбился во время ожидания на стол для завтрака, может быть сложно, но есть несколько вещей, которые вы можете попробовать. Если соус еще теплый, перенесите его в блендер и перемешивайте в течение 30–60 секунд. Если соус остыл, разогрейте его в микроволновой печи в течение нескольких секунд, пока он не станет теплым (не горячим), когда вы касаетесь жидкости пальцем, затем смешайте его в течение 30-60 секунд. Подайте этот голландский соус немедленно.

Показать питание

  • с низким содержанием углеводов
  • низкое содержание натрия
  • сахар-сознательных
  • низкий калий
  • почки чистые
  • вегетарианец
  • pescatarian
  • не содержит глютен
  • без пшеницы
  • арахисовым бесплатно
  • дерево-орех бесплатно
  • без сои
  • рыбы бесплатно
  • моллюск-бесплатно
  • свинина, свободная
  • красно-без мяса
  • безалкогольное

На порцию из 4 порций. (% дневная стоимость)

  • Калорий 334
  • Жир 36, 8 г (56, 6%)
  • Насыщенные 22, 7 г (113, 5%)
  • Углеводы 0, 6 г (0, 2%)
  • Клетчатка 0 г (0%)
  • Сахара 0, 2 г
  • Белок 1, 7 г (3, 4%)
  • Натрий 127 мг (5, 3%)

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

Голландский соус — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Голландский соус (фр. Sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус. Один из основных соусов французской кухни.

1651 — Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615—1678), в поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в его рецепте для Спаржи в Ароматном Соусе.

17-ое столетие — Голландский соус, как мы теперь его знаем, является современным потомком более ранних форм соуса, который, как полагают, был привнесен во Францию гугенотами. Похоже, это был фламандский или датский соус, сгущаемый яйцами, как вкусный сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков согласны, что Голландский соус изначально назывался Соус Исиньи по городу в Нормандии Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известному своим маслом. Сегодня Нормандию называют кремовой столицей Франции. Во время Первой Мировой Войны производство масла во Франции приостановилось, и масло были вынуждены импортировать из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на Голландский, чтобы указать источник масла и уже не изменялось обратно.

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и наливают холодную воду, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок.

Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинабмуру, артишокам, отварным рыбным блюдам. Используется в блюде яйца Бенедикт.

Голландский соус («Голландез»)

Ингредиенты:

  • 2 крупных желтка (сохраните белки, если хотите приготовить пенный «Голландез»);
  • 1 дес. л. лимонного сока;
  • 1 дес. л. белого винного уксуса;
  • 110 г сливочного масла;
  • соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления:

  1. Желтки отделите в небольшую чашку и приправьте щепоткой соли и перца, а затем взбейте в блендере в течение 1 минуты.
  2. Уксус и лимонный сок нагрейте до закипания в небольшой кастрюльке, добавьте к желткам и перемешайте в блендере на минимальных оборотах.
  3. В той же кастрюльке растопите масло, не допуская, чтобы оно потемнело.
  4. Как только масло начнет пениться, перелейте его тонкой струйкой в желтковую смесь, чем медленнее — тем лучше (если вам удобнее использовать для переливания кувшинчик, предварительно согрейте его горячей водой).
  5. После того как масло будет перелито, очистите соус со стенок чаши блендера при помощи лопатки, взбейте его еще раз на максимальных оборотах до получения однородной густой массы.

Приятного аппетита!

Рецепт «Соус «Голландез»»:

Отделить белки от желтков.

Разделить масло на 3 куска — 2 маленьких по 10–15 граммов и 1 большой.

Большой кусок растопить на медленном огне и отставить в сторону.

Взбить желтки примерно 1 минуту (они должны загустеть).

Добавить лимонный сок, воду и соль. Взбить еще полминуты.

Добавить маленький кусок масла, посолить, поперчить и добавьте лимонный сок.

Сразу поставить на огонь, на водяную баню, нагретую градусов до 60. Мешать 1 минуту. Соус должен быть кремообразным. Огонь должен быть маленький, и нужно держать под рукой миску с холодной водой. Если вдруг яйца нагреть слишком резко, или поставить на большой огонь, они могут свернуться.

Если желтки загустевают слишком быстро, или появляются комки, немедленно остудите дно кастрюли в холодной воде, продолжая мешать, чтобы дать желткам остыть. Снять кастрюлю с огня, сразу добавить второй маленький кусок масла, и вбить его в желтки. Начинаем вливать растаявшее масло. Сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Белый осадок, образовавшийся в масле на дне кастрюльки, вливать не нужно. Крем должен стать густым, как жирные сливки.

Соус готов!
Соус подается теплым.
P.S.: Если соус получился слишком густым, его можно разбавить 1–2 ложками горячий воды, бульона, молока или сливок. Если соус не загустел, значит, вы взбили масло слишком быстро. Что делать? Берем миску для взбивания. Споласкиваем ее горячей водой. Вливаем чайную ложку лимонного сока и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет кремообразным. Дальше добавляйте оставшийся соус по чайной ложке и взбивайте, пока каждая новая порция не загустеет.

Различные добавки и сочетания к голландскому соусу

К блюдам, салатам или в отдельном виде соус всегда подается теплым, поэтому рекомендуется его делать непосредственно перед подачей к столу. Если продукт был сделан заранее или подвергся заморозке, то его нужно разогреть на водяной бане или в кастрюльке с плотными стенками на слабом огне. После того, как заправка станет теплой ее рекомендуется взбить еще раз.

Соус Голландез гармонирует со многими продуктами. Во Франции наиболее популярное сочетание сливочного маслянистого соуса с:

  • яйцами Бенедикт;
  • зеленой и фиолетовой спаржей;
  • цветной капустой;
  • брокколи;
  • цуккини;
  • артишоками;
  • мускатным орехом;
  • жирными сливками;
  • рисом;
  • красной рыбой (с лососем или форелью);
  • вареными раками, омарами или крабами;
  • телячьими почками;
  • гусиной печенью или желудком;
  • пудингами из круп;
  • яблочными или грушевыми шарлотками.

Заправки из Голландского соуса:

  1. На основе пятой «материнской» заправки готовится всем известный Дижонский соус с горчицей. В основу берется Голландез и дижонская горчица.
  2. Существует аналог маслянистого соуса — Беарнский. Его готовят на основе растопленного масла смешанного с желтками. Его изюминка — лук-шалот, кервель, эстрагон и винный уксус.
  3. Шарон со сливками база, которого Голландез готовится с добавлением пюре из красных томатов, лука-шалота и эстрагона. Им заправляют мясные и овощные блюда.
Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий