Кулебяка «Русская»

Ингредиенты для «Кулебяка с рыбой многослойная»:

  • Молоко


    1 стак.

  • Желток яичный


    2 шт

  • Яйцо куриное

    (Для смазывания кулебяки перед отправкой в духовку)

    1 шт

  • Дрожжи


    7 г

  • Сахар


    1 ст. л.

  • Соль

    (1 ч. ложка для теста, 1 ч. ложка для подсаливания рыбы и риса)

    2 ч. л.

  • Масло сливочное

    (Растопленное сливочное масло)

    1 ст. л.

  • Масло растительное

    (1 ст. ложка для теста, 2 ст. ложки для припускания рыбы, 2 ст. ложки для пассеровки лука)

    5 ст. л.

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (Муки, возможно, потребуется чуть больше от 2,5-3 ст.)

    2,5 г

  • Рыба

    (Рыба (пелядь — сырок) длиной 30 см)

    1 шт

  • Рис

    (Рис компании ТМ Мистраль)

    1/3 стак.

  • Лук репчатый

    (Крупная луковица)

    1 шт

  • Перец черный


    1/2 ч. л.

  • Пряности

    (Смесь пряных трав (укроп, петрушка, базилик) для начинки)

    1 ч. л.

  • Кунжут

    (Для посыпки кулебяки перед отправкой в духовку)

    1 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2209.5 ккал

белки

155.1 г

жиры

115.6 г

углеводы

183 г

100 г блюда
ккал155.6 ккалбелки10.9 гжиры8.1 гуглеводы12.9 г

Рецепт «Кулебяка с рыбой многослойная»:

Ингредиенты для приготовления кулебяки. Дополнительно нам потребуются два или три блинчика. Блинчики можно испечь накануне.

В теплое молоко добавить растительное (1 ст. ложка) и растопленное сливочное масло (1 ст. ложка). Добавить сахар (1 ст. ложка).

Отделить белки от желтков. Белки в данном рецепте теста нам не потребуются.

В теплую смесь молока и масла добавить два яичных желтка.

Добавить сухие гранулированные дрожжи (7 г) и соль (1 ч. ложка)

Постепенно добавить всю порцию муки (2,5 — 3 ст.)

Замесить тесто. Тесто накрыть куском ткани или полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Пока тесто поднимается, приступим к приготовлению начинки для кулебяки. Рыбу почистить, удалить хребет и кости, нарезать кусочками.

Репчатый лук нарезать полукольцами.

Выложить репчатый лук на сковороду, добавить 2 ст. ложки растительного масла. Пассеровать до легкой золотистой корочки и мягкости.

Выложить рыбу на сковороду, добавить 2 ст. ложки растительного масла, поперчить, посолить по вкусу, добавить смесь пряных трав (0,5 ч. ложки). Слегка припустить на медленном огне до полуготовности. Рыбка (сырок) была с икрой, поэтому икру я нарезала кусочками и выложила между ломтиками рыбы.

Рыбка для начинки готова.

Репчатый лук спассерован.

Рис компании ТМ Мистраль добавить в миску, промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем еще раз хорошо промыть. Рис в кулебяке должен быть рассыпчатым.

Рис отварен и промыт.

Тесто достаточно хорошо поднялось, его нужно хорошо обмять и поставить для вторичного подъема, предварительно накрыв полотенцем. Затем можно приступить к разделке кулебяки.

Тесто разделить на две части (одна часть должна быть чуть меньше).

Меньшую часть раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Вырезать овал.

Овал теста перенести при помощи скалки на пекарский лист, застланный пекарской бумагой (пекарскую бумагу предварительно смазать тонким слоем растительного масла). На поверхность теста выложить отварной до полуготовности и промытый рис.

Посыпать слой риса сушенными пряными травами (укроп, петрушка, базилик).

Выложить на рис два или три блинчика.

Выложить кусочки рыбы, между ними выложить икру. Блинчики подвернуть к центру кулебяки, тем самым закрыть кусочки рыбы.

Сверху на блинчики выложить рис.

Второй кусок теста раскатать, оставив часть теста для оформления кулебяки фигурными изделиями (решетка, снежинки). Подготовленный овал перенести на лист с кулебякой. Закрыть верхний слой начинки, края кулебяки защипнуть.

Из оставшегося теста раскатать тонкий пласт, при помощи резака-ролика для теста вырезать решетку.

Решетку раздвинуть. Если в отдельных местах тесто не прорезалось, можно это исправить при помощи ножа.

Перенести решетку на лист с кулебякой. Остатки теста срезать ножом.

Края кулебяки подвернуть. Сделать проколы на поверхности кулебяки при помощи вилки или деревянной лучины, для выхода пара и во избежание разрыва поверхности кулебяки.

У нас остались небольшие кусочки теста, ими можно украсить поверхность кулебяки. Кусочки теста раскатать, вырезать при помощи вырубок для теста снежинки или другие фигурные изделия.

Поверхность кулебяки смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом. Отправить в духовой шкаф для выпекания. Выпекать до красивой румяной корочки и готовности.

Кулебяку доставить из духовки. Смазать куском сливочного масла, накрыть бумажным полотенцем и дать постоять несколько минут (15-20 мин.)

Кулебяка готова.

Приятного аппетита!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6530

Кулебяка с мясом

Мясную кулебяку по достоинству оценят мужчины — она очень сытная и вполне способна заменить один из приёмов пищи. Так как настоящая кулебяка должна быть с несколькими начинками, в этом рецепте мясная начинка будет соседствовать с куриной и грибной. Мясная начинка также хорошо сочетается с картофелем и рисом.

Чтобы замесить тесто, понадобятся:

  • Свежие прессованные дрожжи — 30г.
  • Молоко — 1 чашка.
  • Мука — 3 чашки.
  • Яйца куриные — 2 шт.
  • Сливочное масло — 2 десертные ложки.
  • Желток — от 1 яйца.
  • Соль поваренная — щепотка.
  • Сахарный песок — 1 десертная ложка.

Для начинок понадобятся:

  • Фарш из говядины — 330 г.
  • Филе курицы — 330 г.
  • Белые грибы — 330 г.
  • Сливки — 160 мл.
  • Готовый бульон — полстакана.
  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Масло растительное — для обжарки начинок.
  • Перец — по вкусу.
  • Любая зелень — половина пучка.
  • Соль поваренная — по вкусу.

Тесто готовится за 5 минут: подсыпать к дрожжам сахар и растирать вилкой до полного размягчения и образования жидкой опары. В просеянную муку влить разогретое молоко, добавить 2 яйца, опару и сливочное масло. Месить тесто, добавляя при необходимости муку, чтобы оно перестало липнуть к рукам. Убрать тесто в тёплое место на расстойку примерно на полчаса.

По своему излюбленному рецепту приготовьте 6 несладких блинчиков. Они нужны для разделения начинок в кулебяке.

Приготовление начинок:

  1. Мясная начинка. Очищенные луковицы измельчить и обжарить в сотейнике с растительным маслом. Высыпать туда же фарш, соль, перец, нарезанную зелень, подлить немного бульона, который придаст сочность начинке, и тушить до полуготовности.
  2. Куриная начинка. Куриное мясо нарезать одинаковыми кусочками, посыпать перцем, солью и поджарить до полуготовности. Затем добавить немного сливок и тушить до их выпаривания.
  3. Грибная начинка. Вымыть грибы, нарезать на некрупные кусочки, переложить в глубокую сковороду, посолить и поперчить по вкусу, тушить до полуготовности. Влить сливки и довести начинку до готовности.

Начинаем формировать кулебяку. Тесто нужно разрезать на 2 половины, из одной половины раскатать на столе прямоугольник толщиной 7 мм, предварительно отщипнуть маленький кусочек теста чтобы украсить кулебяку. Раскатанный пласт теста переложить на промасленный противень.

Выложить на тесто 2 блинчика, затем равномерно распределить мясную начинку, накрыть сверху встык 2 блинчиками. Следующим слоем выкладывается грибная начинка, снова накрыть блинчиками. Последний слой — куриная начинка, которая также накрывается 2 блинчиками.

Раскатать оставшуюся часть теста и накрыть им кулебяку, защипать фигурно края. Из маленького кусочка теста вырезать любые фигурки и прилепить их на верхнюю часть кулебяки, проколоть верхнюю часть кулебяки ножом или вилкой, чтобы не вздувалась при выпечке, и смазать смесью желтка с молоком. Выпекать 3-ярусную кулебяку в разогретом до 180ºС духовом шкафу. Через 25 минут кулебяка с мясом будет готова к подаче на стол.

Отличительные особенности

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырёх видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский, журналист и известный исследователь московской городской жизни конца XIX — начала XX веков, упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки.

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки крайне редко используются в её приготовлении.

Также кулебяку отличает более вытянутая, овальная и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки.

История

Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке, в других — о XVI, в третьих — о XVII веке

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки начинают употребляться дичь, шампиньоны, рис, лосось и так далее.

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль». Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.

Кулебяка с рыбой

Для приготовления рыбной кулебяки подготовьте дрожжевое тесто по одному из приведённых выше рецептов, а также испеките 6 блинчиков. Принцип приготовления кулебяки с рыбой такой же, как и у мясной кулебяки.

Для начинки используйте следующий состав продуктов:

  • Лосось — 550 г.
  • Грибы белые — 250 г.
  • Рис — полстакана.
  • Луковицы репчатые — 2 шт.
  • Соль мелкая — 2 десертные ложки.
  • Любое растительное масло — для обжаривания рыбы и грибов.

Чтобы приготовить трёхслойную кулебяку, нужно:

  1. Филе рыбы обжарить до готовности. Заменить свежую рыбу можно консервированным лососем в собственном соку.
  2. Нарезать вымытые грибы на маленькие кусочки, посолить и обжарить их вместе с очищенным измельчённым луком.
  3. Сварить рис в подсоленной кипящей воде до готовности.

Соберите кулебяку и запекайте в разогретой духовке при температуре 180ºС 20 минут.

Как видите, приготовить кулебяку совсем несложно. А она намного полезнее и приятнее на вкус, чем хот-доги!

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Из приведенных ингредиентов приготовить сдобное дрожжевое тесто «бриошь». Дрожжи развести в молоке, яйца размешать с солью и сахаром. Смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла. Замесить однородное тесто, постепенно добaвляя масло комнатной температуры. Хорошо вымесить, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накрыть пленкой, дать подойти, обмять и для повторного подхода поставить в холодильник.

2. Филе лосося подготовить: обрезать брюшко, отрезать хвостовую часть – чтобы получился длинный ровный брусок весом около 1 кг. Положить на противень и поставить в разогретую до 180°С духовку на 10 мин. 

3. Вынуть из духовки, накрыть фольгой, остудить и убрать в холодильник до момента использования.4. Сварить вкрутую перепелиные яйца. Листья шпината забланшировать в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, остудить в ледяной воде, вынуть из воды и разложить на бумажных кухонных салфетках. Каждое яйцо завернуть в лист шпината.5. Для грибной начинки репчатый лук и шалот спассеровать на сливочном масле, добавить мелко порубленные шампиньоны и держать на огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Посолить, поперчить, посыпать рубленой петрушкой и остудить.6. Замесить тесто для блинчиков. На большой сковороде испечь тонкие блинчики.7. Спассеровать на сливочном масле лук, добавить к нему рис, перемешать. Влить кипящий бульон, перемешать, довести до кипения и больше не мешать. Накрыть кастрюлю калькой и поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.8. Приготовить соус «бешамель». Растопить сливочное масло, слегка обжарить муку, размешивая венчиком, чтобы не было комков. Остудить. Положить в молоко тимьян, лавровый лист и луковицу с воткнутыми в корень гвоздичками, довести молоко до кипения, снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и настаивать несколько минут. Вынуть лук и специи. Тонкой стрyей влить горячее молоко в муку, постоянно помешивая венчиком. Поставить на огонь и, продолжая размешивать венчиком, довести смесь до кипения. Держать на медленном огне еще 2 минуты, следя, чтобы не пригорeло.9

Соединить рис, грибы и  «бешамель», осторожно перемешать

10. Приготовить смесь для смазки, смешав все указанные ингредиенты.

Происхождение названия

Существуют различные версии происхождения этого названия.

Широко распространено мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста». Другая версия основывается на родстве с финским Kala — «рыба». С этими версиями решительно не соглашается М. Фасмер. Кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а в так же — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.

Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колобок», то есть небольшой хлеб. По другой версии название пирога «кулебяка» произошло от польского слова «kula» (куля) — шар. Это же слово есть и в украинском языке. Другое слово — коло, (укр.»коло» — «круг») Очевидно, что название пирога связано с округлой формой. С ходом истории слово «коло» преобразовалось в русских деревнях как колобок. Данное блюдо было названо «кулебяка» на другом диалекте русского языка, там где оно произошло. По мнению Соболевского вариант колюбака связан со словом ко́лоб — «шар, колобок, моток, круглый хлеб». По другой версии, (её, в частности, придерживался В. Даль) термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста.

Ингредиенты для «Кулебяка «Праздничная»»:

Дрожжевое тесто

  • Мука пшеничная

    /

    Мука

    (250 мл)

    3.5 стак.

  • Яйцо куриное


    2 шт

  • Кефир

    (250 мл)

    1 стак.

  • Дрожжи

    (САФ-МОМЕНТ)

    2 ч. л.

  • Сахар


    2 ст. л.

  • Соль


    0.5 ч. л.

  • Желток яичный


    1 шт

  • Сметана


    1 ст. л.

  • Масло сливочное


    100 г

Блинное тесто

  • Яйцо куриное


    1 шт

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    2 ст. л.

  • Молоко

    (250 мл)

    0.5 стак.

  • Соль


    0.25 ч. л.

  • Сахар


    0.5 ч. л.

Начинка 1

  • Картофель


    4 шт

  • Масло сливочное


    1 ст. л.

  • Яйцо куриное

  • Соль

Начинка 2

  • Свинина

    (отварная)

    300 г

  • Лук репчатый


    1 шт

  • Соль

  • Перец черный

  • Масло подсолнечное


    1 ст. л.

Начинка 3

  • Грибы

    (солёные)

    450 г

  • Лук репчатый


    2 шт

  • Масло подсолнечное


    3 ст. л.

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

5737.7 ккал

белки

180.2 г

жиры

271.3 г

углеводы

676.1 г

Порции
ккал956.3 ккалбелки30 гжиры45.2 гуглеводы112.7 г
100 г блюда
ккал195.2 ккалбелки6.1 гжиры9.2 гуглеводы23 г

Рецепт «Кулебяка «Праздничная»»:

В миске смешать кефир, яйца, сахар, соль и дрожжи Саф-момент.

Дрожжи Саф-момент никогда не подведут. Ваша выпечка непременно получится воздушной.

Постепенно всыпая муку, замешиваем тесто. К концу замеса добавляем растопленное сливочное масло.

Вымешиваем тесто не менее 5 минут. Убираем в тёплое место для расстойки.

Когда тесто увеличится в два раза, делаем обминку и убираем его для вторичного подъёма.

Солёные грибы (у меня грузди) и лук нарезать кубиками. Грибы нужно брать именно солёные, а не маринованные. На мой взгляд, так гораздо вкуснее.

Грибы и лук обжариваем отдельно друг от друга, затем смешиваем.

Для мясной начинки режем кубиками отварную свинину и лук. Кстати, мясо можно пропустить через мясорубку. Только вот блендер я бы не рекомендовала, иначе получится мясная каша. А нам этого не нужно.

Обжариваем лук и смешиваем с мясом. Солим и перчим по вкусу.

Картофель отвариваем и делаем из него пюре со сливочным маслом и яйцом. Солим по вкусу.

Блинное тесто Вы можете приготовить любое. Я смешала яйцо с мукой, солью и сахаром. Затем постепенно ввела молоко.
Нужно испечь 8 небольших тонких блинков.

Подошедшее второй раз тесто ещё раз обминаем. Из одной части раскатываем прямоугольный пласт, толщиной около 1 см. На него выкладываем два блинчика.

На блинчики кладём картофельную начинку.

Затем снова два блинчика. На них мясную начинку, два блинчика. Грибную начинку и оставшиеся два блинчика. Получается такое подобие кирпичика.

Накрываем оставшимся тестом и украшаем. В тесто для украшения нужно добавить немного муки, чтобы оно было круче и лучше держало форму.
Смазываем желтком, смешанным со сметаной, и даём кулебяке отдохнуть минут 20-30.
Перед посадкой в духовку делаем проколы вилкой для выхода пара.

Выпекаем при 180 градусах до аппетитной корочки. Минут 40.

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6373

Как готовить кулебяку с мясом, капустой и курицей:

Замес дрожжевого теста:

Для приготовления дрожжевого теста взяла большую посуду (нужно рассчитать с учётом увеличения теста при подъёме). Просеяла в неё муку, всыпала сухие дрожжи и соль. Перемешала. Сахар я не пускаю в несладкую выпечку. Без него дрожжи тоже замечательно работают вопреки опасениям многих кулинаров.

Влила к мучной смеси молоко и воду (и то, и то другое в тёплом виде), чуть взбитое яйцо и рафинированное подсолнечное масло.
На мой взгляд, комбинированный вариант молока и воды здесь уместен, как никогда. На одном молоке тесто получилось бы слишком мягким и хрупким, а нам нужно, чтобы оно выдержало приличный вес всех начинок… А на одной воде было бы менее вкусным.

Вымесила эластичное тесто, скатала его в шар, смазала сверху подсолнечным маслом. Накрыла крышкой и поставила в тёплое место на 1,5 часа.

Тесто на блины:

Можно поделить количество ингредиентов на 2 (хотя, это не очень удобно). Но… честно говоря, не советую! Запах от пекущихся блинов распространится по квартире, и если «лишних» не будет, ваши домашние вас не поймут 😉
Кстати, сковороду лучше взять небольшую, так целесообразнее ввиду дальнейших действий.
У меня вышло 8 блинов диаметром 17 см, для кулебяки я использовала 4, а оставшиеся 4 были немедленно съедены!

Соединила вместе все ингредиенты, кроме муки — яйцо, растительное масло, воду и соль. Взбила электрическим венчиком.

Просеяла сюда же муку.

Ещё раз хорошо взбила. Накрыла крышкой и оставила так тесто на полчаса.

Начинка №1 — мясная:

Для приготовления кулебяки с фаршем спассеровала лук кубиком.

Выложила к нему свинину, прокрученную на мясорубке, заготовленную петрушку в масле (разумеется, можно взять свежую или мороженную зелень), горчицу, хмели-сунели, соль, лавровый лист.

Перемешала и обжарила, помешивая, в течение 15-20 минут.

Начинка №2 — капустная:

Нашинковала свежую капусту, порезала кубиком лук, размяла в ступке смесь перцев.

Спассеровала сначала лук, затем выложила к нему капусту, смесь перцев, соль, зелень, лаврушку.

Перемешала и обжарила, помешивая, до мягкости капусты, минут 20 (ориентируйтесь по сорту).

Начинка №3 — куриная:

Филе куриной грудки промыла прохладной водой, порезала небольшими кусочками, измельчила блендером в фарш (можно при желании использовать мясорубку).

К спассерованному луку выложила куриный фарш, горчицу, хмели-сунели, соль. Перемешала и обжарила в течение 10-12 минут.

Добавила томатный сок из летних заготовок (можно использовать магазинный или же томатную пасту, разведённую водой, кетчуп). Ещё раз перемешала и выключила газ через 2-3 минуты.

Дала всем трём видам начинки остыть.

Формирование кулебяки с мясом, капустой и курицей:

Из настоявшегося за 30 минут теста испекла блинчики.

От дрожжевого теста отрезала небольшую часть для того, чтобы затем сделать украшения. Основную же часть раскатала в большой пласт размером 48х30 см.

В центр выложила мясную начинку в форме прямоугольника.

Накрыла блинами внахлёст.

На них выложила капустную начинку.

Сверху снова два блинчика внахлёст.

Следом — куриную начинку.

Накрыла двумя боковыми (короткими) краями дрожжевого теста.

Затем накрыла двумя продольными краями и свела их вместе, сделав прочный защип, чтобы кулебяка с капустой и фаршем не раскрылась во время выпекания.

Так как пирог довольно большой и нежный, его сложно переносить на противень целиком в таком виде. Поэтому я накрыла его формой, после чего перевернула на 180 градусов, чтобы доска оказалась сверху.

Так кулебяка у меня оказалась в форме, швом вниз. Я её смазала сверху чуть взбитым яйцом.

Оставленный кусочек теста раскатала в пласт, вырезала формочками для печенья фигурки. Я выбрала ёлочку и полумесяц, так как у меня рождественский вариант выпечки.

Разложила вырезанные фигурки из теста по поверхности кулебяки. Их покрывать яйцом не стала, потому как они выше основного уровня пирога и зарумянятся быстрее. Присыпала льняным семенем.

Отправила в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Этого времени хватит, потому что все три начинки и блины — уже готовы. Нам нужно лишь, чтобы пропеклось дрожжевое тесто — съедобная ёмкость для свинины, курицы и капусты.

Готовую кулебяку накрыла фольгой, а сверху полотенцем. Дала постоять до остывания. Затем порезала кусочками. Вот в таком срезе видно, как начинки разделены между собой тонким слоем блинов.

Кулебяка с капустой и мясом (двумя его видами) получается очень вкусной, сытной и воистину праздничной выпечкой! С наступающим Рождеством Христовым, дорогие читатели!

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в
,
и
!

Кулебяка с горбушей и шампиньонами

Категория:
Выпечка Изделия из теста Пироги

Мой муж вырос на реке Урал, в городе Гурьеве, в Казахстане. Это те края, где легендарный Чапай погиб, переплывая Урал этот самый. Река полноводная была, обильная рыбой. Да непростой, а сплошь красной-осетрами, севрюгой, шипом. Вот на такой рыбе, да на икре черной и вырос мой любимый. Понятно, что рыбу он любит и по сей день. Увы, я не могу приготовить ему пироги с осетриной, какими баловала своего старшего из восьми внука бабушка Нюра, и которые даже я успела попробовать, удивляясь такой расточительности- ОСЕТРИНУ-свежую-в пирог, а после млея от сумасшедшей вкусной еды. Но рыбные пироги, кулебяки, расстегаи и пирожки на нашем столе частые гости. Мужа, отца и главу семейства нашего мы любим, уважаем и побаловать иногда стараемся.

Как приготовить «Кулебяка с четырьмя начинками»

Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить сахар, дрожжи и половину просеянной с солью муки. Перемешать, закрыть и поставить в теплое место на час. Добавить желтки, масло, и оставшуюся муку. Хорошенько вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, закрыть и оставить еще на час. Затем тесто обмять и дать постоять еще пол часа.

Пока поднимается тесто, сделать блины. Муку, сахар, соль, молоко и яйца смешать в блендере. Перелить тесто в миску, закрыть и оставить на час. нагреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1.5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Таким образом испечь остальные блины.

Мясная начинка.3 веточки петрушки и луковицу мелко нарезать. Назогреть в сковороде растительное масло Обжарить лук. 2 мин. Добавить мясной фарш, перемешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л сметаны, соль, черный перец, петрушку. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня.

Начинка из куриной печенки. Куриную печенку очистить, помыть и отварить до готовности, мелко нарубить. Огурцы очистить, порезать тонкой соломкой. Выделившийся сок слить. перемешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.

Грибная начинка.Грибы отварить, порезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком. Приправить солью.

Начинка из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать мелко. Яйца, сваренные в крутую, размять вилкой. Все размешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, размешать

Поделить тесто на 3 части, одна из которых должна быть меньшего размера. Одну маленькую и одну большую части раскатать на прямоугольные пласты толщиной пол см. Поместить меньший пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Уложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами.

Уложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Закрыть вторым пластом теста, руками слегка прижать верхний слой, чтобы он плотно лег на начинку.

Раскатать третий пласт, подровнять края. Прорезать острым ножом продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см одна от другой. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см. расстояние между разрезами — 3 см.

Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, прикрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.

Защипать края кулебяки «косичкой». Вверху по центру сделать, на расстоянии 12 см одна от другой, 2 дырочки, поставить в них трубочки из плотной бумаги, чтобы начинка не была слишком влажной. Дать кулебяке расстояться 20 мин.

Нагреть духовку до 210 °С. Кулебяку обмазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин. Если кулебяка будет подгорать сверху, покрыть ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку прикрыть сухим полотенцем и немного сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин. Затем порезать на порции и подать к столу.

Приготовление

Кулебяка с лососем, нарезанная порционно

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто после выпечки сохранило форму и служило ёмкостью и лишь дополнением начинки при подаче, подобно тому, как служит тесто в эклере или лаваш для шаурмы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

Фарш для начинки должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по изначальной плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

В зависимости от типа кулебяки, фарш выкладывается на раскатанный пласт теста ярусами либо «углами». В первом случае начинки выкладываются последовательно горизонтальными пластами — один на другой. Каждый слой накрывается блинчиком. После того как выложен последний слой фарша, начинка оборачивается тестом.

Кулебяка «углами» формируется в зависимости от числа углов. На два угла: первая начинка выкладывается горкой — от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — так, чтобы в разрезе получился треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник. После этого начинка оборачивается тестом. На три угла: поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом. На четыре угла: поверх первых двух, клиньями уложенных начинок, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой, после чего вся начинка оборачивается пластом теста.

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции, верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородности всего пирога.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом или сметаной, либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий