Классические спагетти Путтанеска

Как и из чего делают?

«В Италии существует несчетное количество видов пасты, в каждом регионе — своя форма (причем не одна) и свои соусы. Однако, несмотря на такое многообразие, представление о составе теста у всех более или менее совпадает.

Конечно же, первый важный компонент — мука из твердых сортов пшеницы (semola): в ней содержится больше питательных элементов и витаминов по сравнению с мукой из мягких сортов. Вот вам и секрет стройности итальянских пастоедов: semola — это сложные углеводы, а значит за фигуру можно не переживать (если не переедать, естественно).

Второй обязательный компонент — вода. Однако видов макарон, тесто для которых замешивают только на муке и воде, очень немного (такую пасту делают, например, в Генуе, она называется трофье (trofie) и обычно подается с песто).

Чаще всего в тесто добавляют третий компонент: куриное яйцо, вернее, желток. Один из главных регионов, который следует упомянуть, когда мы говорим о пасте, — это Эмилия-Романья. Там в тесто для пасты, которое называется sfoglia emiliana (что значит «эмилианский тонко раскатанный лист теста»), кладут аж 22–24 желтка на 1 кг муки. Сама паста получается очень питательной, а вот тесто — настолько тугим, что специальная машина для пасты с ним не справляется, поэтому его раскатывают вручную. Кстати, делают это миниатюрные тетеньки старой закалки: они взбираются на стол, встают на колени и, прилагая к скалке весь свой вес и силу, тонко раскатывают sfoglia. Затем тесто вручную нарезают на макароны нужной длины и ширины. Так делали пасту sfoglia очень давно, так делают ее и сейчас. Стоит такая, понятное дело, очень недешево.

В «Вермутерии» при замесе теста для пасты fresca мы добавляем 9–12 желтков на килограмм и используем машину для пасты: современные технологии никто не отменял. Мы готовим равиоли, лингвини, паппарделле, спагетти, тальятелле, спагетти алла китарра (spaghetti alla chitarra) — это те же спагетти, но квадратные. Что касается макарон, ригатони и паккери (paccheri), то их мы делаем при помощи пресса и специальных бронзовых штампов разного размера: получаются длинные макаронины-трубы, которые потом можно нарезать так, как вам нужно.

Описание рецепта — Паста алла Путанеска:

Паста алла Путанеска (pasta alla puttanesca)- классическое блюдо итальянской кухни! Острый томатный соус с каперсами, анчоусами, луком, чесноком, маслинами и перцем чили, который пропитывает пасту, невозможно описать одним словом! Он необычный, пикантный, богатый вкусовыми оттенками и имеет яркий аромат, и действительно огненный (за счёт перца чили)! Наиболее популярный, даже классический, вариант приготовления такой пасты- это спагетти алла путанеска, но также часто используют и пенне (перья). Существует несколько версий происхождения этой пасты: по одной из них пасту алла путанеска придумали итальянские куртизанки как быстрое и лёгкое блюдо из доступных ингредиентов; по другой- соус получается таким же острым и огненным, как и вышеупомянутые “ночные бабочки”; наиболее популярная и, скорее всего верная, теория- пасту алла путанеска придумал повар Сандро Петти, которого неожиданно нагрянувшие друзья попросили быстренько приготовить что-нибудь вкусное, но у него в подсобке не обнаружилось толком никаких продуктов, на что друзья ответили “puttanata qualsiasi” – “намешай нам чего-нибудь”. И он приготовил пасту из того, что было- на удивление получилось отличное, по-мужски острое и сытное блюдо за короткое время и без особых усилий! Обязательно приготовьте пасту алла путанеска! Если вы не сильно любите острое, то количество перца чили можно уменьшить.

Паста алла Путанеска: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 8,15 г

Жиры 8,28 г

Углеводы 29,13 г

Узнать больше
Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

224
килокалории

Шаг 1:

Для приготовления пасты алла путанеска нам понадобятся следующие ингредиенты: пенне или спагетти, анчоусы, каперсы, лук (белый, фиолетовый или репчатый), свежие томаты или томаты в собственном соку, перец чили, чеснок, оливки, масло оливковое, сыр пармезан, петрушка, соль, сахар, чёрный молотый перец.

Шаг 2:

Помидоры (томат)
300 г

Для начала необходимо снять с помидор кожицу. Для этого на каждом помидоре делаем крестообразный надрез, опускаем их в крутой кипяток на 30 секунд. Вода должна покрывать помидоры полностью. После сразу же опускаем их в ледяную воду на 10 секунд и с лёгкостью снимаем кожицу, поддев её в месте надреза.

Шаг 3:

Измельчаем мякоть помидор или пюрируем с помощью блендера.

Шаг 4:

Лук фиолетовый
0,5 шт.
Чеснок
2 зуб.
Перец красный острый
0,5 шт.

Лук чистим, нарезаем мелкими кубиками. Чеснок чистим и измельчаем. Острый перец чили без семян нарезаем тонкими колечками.

Шаг 5:

Анчоусы
40 г
Каперсы
1 ч. л.
Оливки без косточки
50 г

Филе анчоусов нарезаем мелкими кусочками. Оливки без косточек слегка придавливаем плоской стороной ножа. Каперсы промываем от соли или рассола.

Шаг 6:

Оливковое масло
50 мл

В сковороде разогреваем оливковое масло. Обжариваем в нём до прозрачности лук.

Шаг 7:

Добавляем в сковороду оливки, каперсы, анчоусы, перец чили, чеснок. Прогреваем ингредиенты на сковороде несколько секунд.

Шаг 8:

Добавляем мякоть помидор.

Шаг 9:

Соль
1 щеп.
Сахар-песок
1 щеп.
Перец черный молотый
3 щеп.

Сразу же всыпаем соль, чёрный молотый перец и сахар. Сахара понадобится совсем немного, также будьте аккуратнее и с солью- анчоусы и каперсы уже достаточно солёные!

Шаг 10:

Соус перемешиваем и на медленном огне готовим, периодически перемешивая, около 7 минут. За это время филе анчоусов полностью разойдётся в соусе.

Шаг 11:

Пенне
300 г

Параллельно с приготовлением соуса отвариваем в подсоленной воде пенне.
Воду сливаем и перекладываем пенне в соус.

Шаг 12:

Тщательно перемешиваем пасту, чтобы соус покрывал пенне равномерно.

Шаг 13:

Петрушка
5 стеб.
Пармезан
50 г

Раскладываем пенне алла путанеска в тарелки, посыпаем измельчённой петрушкой и натёртым пармезаном и подаём к столу.

Шаг 14:

Приятного аппетита!

Паста карбонара

huffingtonpost.com

Для приготовления традиционного соуса карбонара используется панчетта или гуанчиале, а также ароматный сыр пекорино романо из овечьего молока. В наших краях мясные продукты можно заменить на жирный бекон, а итальянский сыр — на пармезан. И помните: никаких сливок в карбонаре!

Ингредиенты

  • 450 г спагетти;
  • соль — по вкусу;
  • 200 г бекона;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 3 яичных желтка;
  • 100 г мелко натёртого пармезана;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Отварите спагетти в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Тем временем нарежьте бекон небольшими полосками и поджарьте на разогретом масле до золотистого цвета. Взбейте желтки и смешайте их с половиной тёртого сыра и щепоткой перца.

Откиньте спагетти на дуршлаг и оставьте примерно стакан воды, в которых они варились. Сразу же выложите их в сковороду с беконом, перемешайте и снимите с огня. Добавьте немного воды из-под спагетти, приправьте перцем и влейте яичный соус. Хорошо перемешайте и при необходимости добавьте ещё немного воды, чтобы добиться кремовой консистенции.

Выложите пасту на сервировочное блюдо и посыпьте оставшимся тёртым сыром.

А как в Италии?

В Италии пасту едят каждый день: на обед и даже на ужин. И если говорить о выборе между пастой fresca и пастой secсa, то для повседневной жизни итальянцы чаще всего покупают обычные сухие макароны, которые к тому же еще и быстро варятся.

Дело в том, что в Италии посреди трудового дня существует перерыв на обед — сиеста, которую итальянцы предпочитают проводить дома; даже если рядом с работой есть хороший недорогой ресторанчик, итальянец все равно пойдет обедать домой: такой менталитет. Ведь за время сиесты можно не только пообедать, но и поспать, поваляться на диване перед телевизором, провести время с семьей — в общем, хорошенько отдохнуть. Поэтому тратить драгоценный час на приготовление еды — глупость. Вместо того чтобы варить 18 минут какие‑нибудь свежие паккери, легче и быстрее купить спагетти № 2, которые варятся всего 7 минут. За это время можно приготовить соус или разогреть уже готовый — вот вам и обед.

Зато на выходных или в праздничные дни пасту fresca с удовольствием готовят. Представьте: воскресенье, утро, вы вышли за газетой, свежеиспеченным хлебом, да еще и поднос равиоли захватили для семейного обеда. Пасту fresca можно купить в специальных магазинах, которые есть чуть ли не в каждом квартале, поэтому уже никто не заморачивается с тем, чтобы замешивать тесто дома.

Кстати, паста встречается разных цветов: красители, конечно же, не используют, цвет получают за счет добавления в тесто овощей, зелени и приправ. В зеленую пасту кладут шпинат или базилик, в красную — свекольный сок, в ярко-желтую — шафран и так далее. Домой такую итальянцы берут редко, это скорее ресторанное направление. Сами по себе яичные макароны имеют приятный желтый цвет благодаря ярким желткам (которые в Москве оказалось не так просто найти); если на прилавке вы видите пасту белого цвета, значит, в ее составе только мука и вода — все просто.

Дата: 11 апреля 2020
Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий

Adblock
detector