Печенье Макаруны

Пошаговое приготовление меренги

Для начала скажу, что основы для макарунс — это меренги, печенье-безе. Ничего заоблачного и сложного в их приготовлении нет.

Шаг 1: миндальную муку просеиваем через сито.

Шаг 2: 40 г белка (т. е. половину от целого, помним, что количество должно быть точным) смешиваем с 125 г сахарной пудры в однородную массу.

Шаг 3: соединяем с миндальной мукой. Чтобы легче перемешивалось, делаем это в два приема. Желательно при помощи силиконовой лопаточки. Перемешиваем не более 50 раз. Ага, придется считать.

Шаг 4: в получившееся тесто всыпаем пищевой краситель, перемешиваем еще раз и временно отставляем в сторону.

Сразу оговорюсь: с красителем я сильно налажала и добавила его слишком мало. В итоге вместо запланированных ярко-желтых макарунов у меня получились бежевые.

Шаг 5: оставшиеся белки взбиваем миксером в тугую пену и готовим сироп из 110 г сахара и двух столовых ложек воды. Соединяем с белками, продолжаем взбивать.

Вот, какие белки вы должны получить на выходе:

Шаг 6: смешиваем обе части теста. Наша основа для меренги готова.

Шаг 7: перекладываем массу в кондитерский мешок с обычной насадкой диаметром 8 мм и отсаживаем меренги на ровный противень, застеленный пергаментной бумагой.

Профессионалы используют для этого силиконовые трафареты диаметром три сантиметра. Второй вариант — заранее нарисовать круги на бумаге. Мне было лень этим заниматься, поэтому макароны делались на глаз.

Что получилось, видите на фото:

Шаг 8: противень с макарунами несколько раз ударяем об стол, чтобы они равномерно осели. Отправляем в заранее разогретую духовку на 20 минут при температуре 170 градусов. Затем касаемся печенья пальцем — если прилипает, оставляем еще 10 минут.

В идеале меренги лучше печь в электрической духовке, чтобы они равномерно пропекались со всех сторон.

Полезность от «Паштета»: если вы все сделаете правильно, внизу печенек появится знаменитая юбочка. 

Шаг 9: оставляем готовое печенье остывать и начинаем заниматься кремом.

Рецепт печенья шоколадно-кофейных макарон (макаруны)

Время приготовления: 30 минут.Количество порций: на 15 пирожных.Кухонная техника и утварь: духовка, миксер, противень пергаментная бумага.Калорийность: 299, 7 ккал на 100 г продукта.

Ингредиенты

Миндальная мука55 г
Сахарная пудра130 г
Какао25 г
Белки (2 крупных яйца)70 г
Сахар80 г
Темный шоколад100 г
Жирные сливки100 г
Сливочное масло10 г
Кофейный экстракт (растворимый кофе)0,5 ч. л. (1 ч. л.)
Соль1 щепотка

Пошаговый рецепт

Для начала нам нужно смешать все сухие ингредиенты. Для этого пропустить через сито в глубокую миску 55 г миндальной муки, 25 г какао и 130 г сахарной пудры. Перемешать венчиком.
Теперь будем готовить французскую меренгу. В чашу отправить 70 г белков, их можно получить с двух крупных куриных яиц. Добавить щепотку соли и взбивать миксером в начале на минимальных оборотах и постепенно увеличивать его скорость. Нам нужно получить пышную белую пену.
Затем частями к ней добавить 80 г сахара

Взбить смесь до твердых пиков – до густой белой массы, которая не стекает.
Добавить меренгу к сухой смеси тремя этапами и осторожно перемешать. На профессиональном языке это тесто называется «макаронаж»

При вымешивании вам нужно помнить, что его лучше недомешать, чем перемешать. В итоге нужно получить однородную эластичную массу. Выложить полученное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром примерно 8-10 мм.
Противень застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Предварительно на нем можно нарисовать круги нужного диаметра для заготовок. Отсадить тесто, придерживаясь расстояния.
Далее нужно бросить противень несколько раз на стол, чтобы узоры на поверхности заготовок разошлись, и получилась ровная поверхность. Оставить их на 15-20 минут до появления корочки. Отправить макароны в духовку, разогретую до 150 градусов, на 15 минут.
Теперь пора сделать шоколадный ганаш. Довести до кипения 100 г сливок, залить ими 100 г шоколада, измельченного на маленькие кусочки и добавить 0,5 ч. л. кофейного экстракта или 1 ч. л. растворимого кофе. Все перемешать до однородности, добавить 10 г сливочного масла и снова перемешать. Нам нужно получить однородную эластичную массу.
Готовый ганаш отправить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на пару часов, дать ему застыть. Готовые половинки макарон достать из духовки, снять с противня вместе с ковриком и дать полностью остыть. Так их можно будет легко снять без повреждений.

На низ одной половинки можете наносить ганаш и соединить со второй половинкой. Эти манипуляции проделать с каждым пирожным. Дать им постоять пару часов, чтобы пропитались, и можете наслаждаться французским десертом.

Готово!

Видеорецепт

А теперь приглашаю вас посмотреть короткое видео, в котором очень подробно описан весь процесс приготовления вкусного десерта. Вы узнаете, как правильно подготовить ингредиенты, и какими получаются печенья макарони по этому рецепту.

https://www.youtube.com/watch?v=ZkMf31fabe0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Шоколадно-кофейные макаронс ☆ Chocolate and coffee macarons (https://www.youtube.com/watch?v=ZkMf31fabe0)

Классический рецепт от французских поваров

В каждой кондитерской Франции можно встретить в меню печенье макаруны, которое уж очень напоминает всеми любимое легкое и нежное безе, но только в него дополнительно добавляют миндальную муку. Чтобы приготовить их дома потребуются такие продукты:

  • 150 г миндальной муки;
  • по 150 г сахара и пудры;
  • 50 мл воды;
  • 1/2 стакана белка;
  • краситель.

  1. Подготовить все компоненты, взвесив их с идеальной точностью.
  2. Мука просеивается через сито с мелкими ячейками, чтобы крупные крупицы убрать.
  3. Всыпается пудра, ее лучше также просеять.
  4. Отделить белки, в итоге их должно получиться точно 100 г.
  5. Вода и сахар смешиваются.
  6. Подготовить пергамент, на котором лучше нарисовать кружочки в диаметре 4-5 см, это и будет трафарет для изготовления макарунов.
  7. Поставить варить сахарный сироп с парой крупинок красителя. Довести до 95 градусов, лучше иметь под рукой термометр. Когда сироп уже дойдет до нужной консистенции, отдельно в емкости из нержавейки взбить 50 г белков до первых пиков. Когда на термометре, опущенном в сироп, будет показатель 110 градусов, в него начинают добавлять белки, постоянно взбивая.
  8. Когда появятся стойкие пики, смесь оставляют остыть до 45 градусов.
  9. После остывания всыпать оставшиеся компоненты. Аккуратно лопаточкой все перемешать, пока не получится гладкая и чуть жидковатая смесь. С лопатки смесь должна стекать плавно.
  10. Полученную массу выложить в кондитерский мешок и заполнить трафарет.
  11. Оставить половинки на листе на полчаса, а после отправить в духовой шкаф, который ранее разогревают до 140 градусов, на 15 минут, не больше.
  12. Через 5 минут после того, как они попадут в духовку, у них появится поясок, которые кондитеры называют «юбочкой» макарунов. Противень можно перевернуть, чтобы они равномерно испеклись, но ни в коем случае не стоит менять температуру.
  13. В итоге должны получиться пирожные с идеально гладкой поверхностью.
  14. Пока они будут остывать, необходимо приготовить крем − это может быть ганаш из шоколада или просто домашнее варенье.

Вот и все, яркие и вкусные домашние макаруны готовы, можно готовить чай и звать гостей.

История французского десерта

Макаронами окрестили кондитерские изделия французского происхождения, для создания которых используется смесь из сахарной пудры, яичных белков, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. В результате соединения всех вышеуказанных ингредиентов мы получаем печенье, между двумя половинками которого размещается крем.

Именно крем и определяет вкусовые характеристики печенья макарон, причем как фабричного производства, так и приготовленного в домашних условиях.

Если вы интересуетесь происхождением макарон, то история возникновения этого вкусного десерта до сих пор точно не известна. Согласно одной легенде печенье впервые появилось в эпоху Возрождения в Венеции (позже благодаря стараниям Екатерины Медичи попало во Францию), но если верить второй, то его создателями являются сестры-монахини Мари-Элизабет и Маргарита, которые придумали рецепт «склеившегося печенья», дабы обхитрить строгие правила диеты в монастыре.

Рецепт печенья макаронс

Кухонная техника и утварь: духовка, противень, миксер, пергаментная бумага.

Ингредиенты

Сахарная пудра250 г
Миндальная мука (пудра)250 г
Яичные белки180 г
Сахар250 г
Вода75 г
Белый шоколад150 г
Сливки 35%175 г
Сливочное масло40 г
Черный шоколад100 г
Ликер1 ч. л.

Пошаговый рецепт

  1. Пропустить через сито 250 г сахарной пудры и 250 г миндальной пудры, чтобы избавиться от крупных кусочков, особенно это касается миндаля. Взвешивать их для большей точности лучше в просеянном виде. Перемешать пудры между собой.
  2. Отделить от желтков 90 г белков и добавить их к смеси. Все смешать. Белки для теста лучше использовать комнатной температуры.
  3. В кастрюлю с толстым дном отправить 250 г сахара и 75 г воды. Когда смесь закипит, готовить на небольшом огне, постоянно помешивая. Перемешивать сироп лучше вращением сотейника, чтобы избежать кристализации.
  4. Миксером взбить еще 90 г белков.
  5. Когда сироп достигнет 118 градусов, снять его с огня и тонкой струйкой влить к белкам. Взбить до плотной белой массы, которая не стекает. У нас получилась французская меренга.
  6. Добавить тремя этапами меренгу в смесь пудры. В результате нам удастся получить тягучую смесь.
  7. Переложить полученное тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить половинки будущих макарон. Нужно, чтобы их размер был одинаковым. Во время выкладки придерживайтесь небольшого расстояния друг от друга.
  8. В конце приподнять и бросить противень на стол несколько раз, чтобы форма каждой половинки приняла округлую форму и из них вышел лишний воздух. Оставить подготовленные заготовки на 15 минут. В это время разогреть духовку до 150 градусов. Перед тем, как отправить макаруны в духовку, вам следует проверить их пальцем, немного прижав. Они не должны прилипать к рукам.
  9. Отправить в духовку, поставить в ней температуру на 140 градусов. Выпекать 10 минут. В зависимости от духовки, могу порекомендовать через 6 минут выпечки повернуть противень другой стороной, чтобы заготовки равномерно пропеклись.
  10. Готовые макароны снять с противня вместе с пергаментной бумагой и поставить на решетку, дать остыть. Так вы сможете их легко снять с бумаги.

Готовим начинку

Начинка для нашего блюда может быть абсолютно любой: шоколадной, фруктовой или сливочной. Сегодня будем делать шоколадный ганаш, потому что это очень просто.

  1. Довести до кипения 75 г сливок. Затем небольшими кусочками добавить 150 г белого шоколада. Нужно тщательно перемешивать, можно венчиком, дать шоколаду растаять. Нам нужно получить однородную смесь и добавить в нее 20 г сливочного масла. Все растопить до однородности. Ганаш по желанию можно сделать любым цветом с помощью сиропов или пищевых красителей.
  2. Теперь можем приготовить черный ганаш по тому же принципу. Нагреть 100 г сливок, добавить к ним 100 г черного шоколада, постоянно помешивать и дать ему растаять. Затем добавить 20 г сливочного масла, все перемешать. Нам нужно получить однородную массу. Можете добавить для пикантности чайную ложку ликера или коньяка.
  3. Дать ганашу немного остыть и загустеть. Далее с помощью кондитерского мешка небольшими порциями выложить его в середину нижней части одной половины макарон, а сверху положить вторую часть.
  4. Количество крема можете регулировать самостоятельно. Хранить десерт лучше в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

Видеорецепт

А теперь, уважаемые читатели, давайте посмотрим подробный видеоролик создания пирожных макарони в домашних условиях по очень простому и подробному рецепту.

https://www.youtube.com/watch?v=nIPjQu5cWKgVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: МАКАРОН — миндальное пирожное Macaron как приготовить простой рецепт — Макаронс Макарун Макарони (https://www.youtube.com/watch?v=nIPjQu5cWKg)

Считается, что французский макарон очень капризный в приготовлении. Многие с этим соглашаются, потому что все зависит от духовки и правильности подготовки ингредиентов. Мы помним, что первый блин всегда комом, поэтому никогда не останавливайтесь, даже если с первого раза у вас не все получилось. Все приходит с опытом.

Сделайте несколько раз такой десерт дома, и ваши способности не уступят даже известным французским поварам. Давайте подробно рассмотрим простой пошаговый рецепт с фото приготовления кофейно-шоколадных макаронс дома.

Процесс изготовления начинки и его особенности

Как в любом особенном десерте, при приготовлении самой вкусной его части, есть свои хитрости.

Процесс изготовления начинки и его особенности

А именно:

  • начинка должна быть влажной и сладкой (исключениями являются макарони с овощами, рыбой, сыром);
  • цвет красителя рекомендуется подбирать в соответствии с вкусом десерта;
  • толщина наносимого слоя начинки должна ровняться одной половинке печенья;
  • не допускается вытекание или стекание ее;
  • в большинстве рецептов начинка используется в охлажденном виде.

Примеры приготовления самых популярных начинок для круглого пирожного:

Классический шоколадный ганаш (из горького или молочного шоколада).

Приготовить его достаточно просто. Потребуются 2 плитки любимого шоколада и 200 мл жирных сливок для взбивания. Шоколад нужно поломать, растопить, затем немного остудить и перемешать со сливками, взбив до густой массы. Вновь остудить в кондитерском мешке и начинить печенье.

Белый шоколад.

Вскипятить 150 мл жирных сливок (33%) и всыпать кусочки белого шоколада (3 плитки по 100 г), размешать до однородной массы. Положить 40 г сладкого сливочного масла и хорошо взбить. Остудить крем до сметано образного вида и наполнить им печенье.

Фруктовый крем.

Готовиться из сливочного маскарпоне (100 г), сахара (25 г) и ягодного или фруктового пюре (35 г) по выбору. Все компоненты смешиваются и взбиваются. Полученный крем необходимо также остудить и использовать по назначению. В качестве популярных фруктов применяют киви, яблоки, лимон, маракуйю, апельсин. А из ягод применяют черную смородину, клубнику, малину, клюкву, чернику.

Фруктовый крем.

Малиновый ганаш с белым шоколадом.

Изысканная начинка получается благодаря смешиванию 33% сливок с ягодным пюре или вареньем (соотношение 1:2). После массу необходимо нагреть и чуть остудить, внеся 2 плитки растопленного белого шоколада. Хорошо взбить и вновь остудить в холодильнике.

Лимонный курд.

Курд – десертный сладкий крем, в приготовления которого задействуются ягодное или фруктовой пюре, яйца, сахар и крахмал. Для лимонного крема нужны по половине лимона и лайма, 2 куриных яйца, 40 г сахара, 0,5 ч. л. крахмала (из кукурузы) и качественное сливочное масло 82% жирности в количестве 50 г.

Готовится так: с цитрусовых фруктов снять цедру с помощью терки, выжать сок и смешать с сахаром и крахмалом. Смесь подогреть до растворения сахара и постепенно ввести по 1 яйцу, взбивая массу миксером. Добавить масло. Еще раз хорошо взбить и отправить остывать на 6 — 8 часов в холодное место.

Сливочно-мятная начинка.

Для ее изготовления необходимы: 120 мл сливок для взбивания, 2 плитки белого шоколада или 200 г дропсов, 0,5 ч. л. жидкого экстракта из мяты. Сливки подогреть и всыпать шоколад, затем экстракт. Активно перемешать и остудить.

Яблочный конфитюр с корицей.

Ингредиенты: 2 яблока + 30 г тростникового сахара + 0,5 ч. л. корицы + 1 ч. л. лимонного сока + 25 г сливочного масла + 1,5 ст. л. кукурузного крахмала + по шепотке ванилина и мускатного ореха.

Алгоритм действий: из яблок сделать пюре (блендером) и проварить его до закипания с сахаром, корицей, соком и мускатным орехом. Добавить масло. К половине массы всыпать крахмал и соединить с остальными яблоками. Проварить до густой консистенции. Снять с огня, добавить ваниль и остудить в течение 3 — 4-х часов.

Экзотический крем из маракуйи и кокоса.

Незабываемый вкус макарони получится, если соединить в начинке маракуйю с кокосом. Для ее приготовления потребуется пюре из кокоса и маракуйи (по 30 г каждого), 60 г сахарной пудры, 7 г желатина, 100 г сливочного масла, 80 г яичной смеси (2,5 яйца).

В процессе приготовления смешать маракуйю и кокосовое пюре с яйцами, сахаром. Прогреть на плите. Влить масло и желатин (растворенный). Взбить блендером до однородности и поставить остывать.

Фисташковый крем.

Ореховая начинка готовится по схеме: взбить 4 желтка и соединить их с сахарным сиропом (120 г сахара + 50 мл воды нагреть до 120 градусов). Вновь взбить до охлаждения смеси. Ввести масло и фисташковую пасту (1 ст. л.), смешать. После полного остывания крем готов.

Фисташковый крем

Ганаш из арахисовой пасты.

Вскипятить 200 мл жирных сливок, смешать с 1 плиткой горького шоколада и 100 г пасты из арахиса. Вымешать массу до растворения шоколада. Дать остыть и можно применять.

В последнее время большую популярность набирают несладкие макарони со вкусом:

  • оливок и сыра;
  • чили с корнишонами;
  • белых трюфелей с базиликом;
  • каперсов и гусиной печени.

История происхождения пирожного Макарони

В сети можно встретить несколько названий печенья: «макаруны», «макаронс» и собственно «макарони». Макарони (макаронс) – это круглое разноцветное миндальное безе с кремовой или джемовой начинкой. Бывает оно французским и итальянским, разница которых заключается в технологии выпекания теста.

А вот макаруны – это традиционный американский десерт, который представляет собой безе с миндалем и кокосом, но без начинки, выпекаемое в форме маленьких шариков. Одна из исторических гипотез гласит, что лакомство появилось во Франции в 1533 году. Его придумал личный кондитер 14-летней королевы Екатерины Медичи на свадьбу с Генрихом вторым.

История происхождения пирожного Макарони

Одной из ярых поклонниц макарони была знаменитая Мария Антуанетта (королева Франции XVIII века). По другой версии возникновения печенья, создателями являются 2 монахини (1791 год) из французского монастыря в городе Нанси, что расположен в регионе Лотарингия.

Сестры не употребляли в пищу мясо, но очень любили миндаль и сладости. Маргарита и Мари-Элизабет выпекали печенье и продавали прихожанам, из-за чего их прозвали «сестрами Макарон». В те дальние времена печенье имело округлую форму и было без начинки, а половинки безе склеивались горячим паром.

И только в 1930 году в одном из известнейших кондитерских домов Франции «Ladurée» создали кремовую начинку и придали пирожному богатую цветовую палитру. По сей день прославленные кондитерские ежегодно придумывают новый вкус и цвет макарони, отчего их популярность только растет.

Лучшие начинки для макарун

Начинок для макарун великое множество и они очень разные.

Ганаш на основе Нутеллы

Ингредиенты:

  • сливки 35% — 200 гр;
  • какао-масло – 15 гр;
  • глюкоза – 20 гр;
  • белый и молочный шоколад – в общем 250 гр;
  • «Нутелла» – 125 гр;
  • прожаренный измельченный фундук.

Способ приготовления:

  1. Слегка замороженные сливки смешать со щепоткой соли, какао-маслом и глюкозой.
  2. Полученную смесь прокипятить. Добавить в горячую массу пасту «Нутелла».
  3. Смешать два вида шоколада, соединить со смесью из Нутеллы.
  4. Охлаждать полученную массу 10-12 часов.
  5. При заполнении пирожных начинкой добавлять обжаренный измельченный фундук.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты:

  • черный шоколад – 100 гр;
  • сливки 35%– 100 гр.

Поломать шоколадную плитку и залить ее немного горячими сливками. Перемешать массу. Охлаждать в холодильнике 10 и более часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты:

  • зерновой кофе – 30 гр;
  • сливки 35%– 100 гр;
  • темный шоколад – 200 гр.

Соединить сливки и зерновой кофе. Вскипятить. Растопить шоколад, влить в него сливочно-кофейную смесь. Смешать все компоненты и поместить в холодильник на ночь.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты:

  • жирные сливки – 150 гр;
  • белый шоколад – 200 гр.

Вскипятить сливки, добавить к ним шоколад. Тщательно перемешать, чтобы шоколад растаял. Охлаждать 10 или более часов.

Малиновый ганаш

Ингредиенты:

  • пюре из малины – 100 гр;
  • шоколад (белый) – 200 гр;
  • сливки 35% – 50 гр.

Прокипятить смешанные пюре и сливки. Залить горячей массой шоколад. Перемешать все компоненты до однородности. Поставить в холодильник минимум на ночь.

Лимонный курд

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 120 гр;
  • лимонный сок и цедра – 80 гр;
  • яйца – 120 гр;
  • сахар – 120 гр;

Смешать все компоненты, кроме сливочного масла. Полученную смесь варить, пока она не загустеет. Для этого лучше сделать водяную баню. Пока смесь варится, ее нужно постоянно помешивать. Когда сваренная смесь остынет, добавить мягкое сливочное масло. Все хорошо взбить. Охлаждать в течение нескольких часов.

Малиновый крем

Ингредиенты:

  • пюре из малины – 300 гр;
  • сахарный песок – 100 гр;
  • картофельный крахмал – 1 ст.л;
  • желатин – 1 ч.л.

Желатин отправить в воду для разбухания. В пюре положить крахмал и сахар. Поставить на плиту, чтобы смесь дошла до горячего состояния и стала густой, но не закипела. Влить в массу желатин, перемешать. Охлаждать несколько часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты:

  • зеленый чай – 1 ч.л;
  • сливки 35% – 100 гр;
  • шоколад (белый) – 200 гр.

Шоколад растопить. Чай со сливками нагреть почти до кипения. Залить смесью шоколад, перемешать. Поместить в холодильник на ночь.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты:

  • паста из фисташек – 20 гр;
  • шоколад – 200 гр;
  • сливки 35% – 100 мг.

Сливки подогреть до горячего состояния и добавить их к шоколаду. Хорошо смешать ингредиенты, добавить ореховую пасту. Все перемешать и охлаждать примерно 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты:

  • ликер из мяты – 2 ч.л;
  • шоколад (белый) – 100 гр;
  • сливки 35% – 40 гр.

Подогреть сливки, вылить их в шоколад и добавить ликер. Все смешать и поместить в холод на ночь.

Кокосовый ганаш

Ингредиенты:

  • кокосовая паста – 100 гр;
  • белый шоколад – 200 гр;
  • сливки 35% – 150 гр;
  • сливочное масло – 30 гр.

Растопить масло и шоколад, влить подогретые сливки, добавить кокосовую пасту. Все ингредиенты хорошо смешать и охлаждать в холодильнике, пока ганаш не загустеет.

Апельсиновое желе

Макаруны (рецепт с фото можно посмотреть выше, а также их способ приготовления пошагово) делают не только с ганашем и кремом, но и с желе. Наиболее популярно апельсиновое желе.

Ингредиенты:

  • апельсины – 250 гр;
  • сахарная пудра – 100 гр;
  • желатин – 1 ч.л;
  • вода – 100 гр.

Апельсины измельчить в кашицу в блендере. Залить желатин водой, чтобы он набух. Полученную апельсиновую кашицу прогреть на небольшом огне, не кипятить. Снять с огня. Добавить пудру и желатин в апельсиновую массу. Желатин должен полностью раствориться. Желейную массу вылить тонким слоем в форму и поместить в холодильник до застывания.

Ингредиенты для «Макаронс, макарон, макаруны»:

Итальянская меренга

  • Вода


    75 г

  • Сахар


    300 г

  • Белок яичный

    (Комнатной температуры)

    107 г

  • Соль


    1 г

Тесто для макаронс с какао

  • Мука миндальная


    110 г

  • Какао-порошок


    15 г

  • Сахарная пудра


    125 г

  • Белок яичный

    (Комнатной температуры)

    42 г

Начинка с мятой

  • Белок яичный

    (Точнее наша итальянская меренга, у меня остается 2-3 ложки)

    3 ст. л.

  • Масло сливочное


    50 г

  • Мята

    (У меня сухая)

    1 ч. л.

  • Сыр творожный


    1 ст. л.

Тесто для макаронс с цедрой лимона

  • Мука миндальная


    125 г

  • Сахарная пудра


    125 г

  • Цедра лимона


    0,5 шт

  • Белок яичный

    (Комнатной температуры)

    42 г

Ганаш с белым шоколадом и лавандой

  • Сливки


    100 г

  • Шоколад белый


    200 г

  • Лаванда


    0,5 ч. л.

  • Масло сливочное


    30 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

5820.8 ккал

белки

107.3 г

жиры

297.7 г

углеводы

720.9 г

100 г блюда
ккал380.4 ккалбелки7 гжиры19.5 гуглеводы47.1 г

Рецепт «Макаронс, макарон, макаруны»:

Здесь нужна точность ( об этом все всегда говорят)
Сироп для меренги ( в рецепте указано на 2 порции миндального теста)
Сахар с водой поставить на быстрый огонь, мешать можно до закипания. Как только закипела масса, мешать нельзя. Довести до 122* и снять с огня

Белки для меренги перемешать с солью и начать взбивать на средней скорости, вливая сироп, температура которого опустилась до 118* (на остывание уйдет буквально пара минут, после снятия с огня). Когда масса начнет становится пышной, увеличить скорость взбивания.
Когда температура белковой массы достигнет 35-40*, перестать взбивать.
Отложить

Миндальную муку для теста сушу в духовке заранее при 150* минут 15
И измеряю уже просушенную муку

Миндальное тесто с цедрой
Муку я не просеиваю, потому что отходов в этом случае у меня гораздо больше, чем просеянной. А зернистость появляется только когда масса густая и плотная.
А вот пудру я просеиваю.
Перемешать по 125 гр сахарной пудры и миндальной муки, добавить цедру, белок и хорошо перемешать.
Получится миндальная паста
Если добавлять краситель, то на этом этапе.

К этой пасте нужно добавить 160 гр меренги в 2 захода
Сначала 100 гр и перемешать.
Затем 60 и еще перемешать
Чем дольше мы мешаем, тем более жидкой будет консистенция у теста
У нас осталась меренга для второго теста, им займемся чуть позже

Тесто выложить в кондитерский мешок
Насадка простая круглая.
Пробовала без насадок делать, корявенькие получаются )))

Отсаживать можно на силиконовый коврик ( у меня есть с разметкой и без) или на пекарскую бумагу. Сегодня у меня была новая пекарская бумага, на которой получились хорошие половинки макарунок.
Дать им постоять от 30 до 60 мин, что бы покрылись корочкой и не липли к пальцу при касании
Пока сушатся, можно заняться вторым тестом по тому же принципу

Смешать муку миндальную, какао, пудру, белок. И так же в 2 захода смешать с меренгой

Духовку нагреть до 150* и выпекать подсохшие макаронинки минут 15
Надо, что бы при поднятии половинки ножом они легко отходили от формы
С такими хвостиками у меня получаются из теста с какао. Но меня это не огорчает, потому что они самые помпышчатые.

Вытаскиваем из духовки и снимаем коврик или бумагу с горячего противня. Даем остыть

Для мятного крема просто взбить все ингредиенты. Если у Вас свежая мята, порежте и измельчите в блендере. Дайте крему постоять.
И можно начать сборку остывших половинок

В сливки добавить лаванду, подогреть, дать постоять. Процедить, добавить растопленный шоколад, дать немного остыть и добавить масло. Смесь можно переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник

Ну и всегда можно для начинки приготовить лимонный курд, желтки от яиц остались ))

Можно готовить только одну порцию, тогда использовать половину веса ингредиентов для меренги и замесить только одну порцию теста

Как можно изменять рецепт макарунов

Если вы хотите сделать ваши макаруны более пряными, то добавьте в рецепт чайную ложку измельченного имбиря, мускатного ореха или корицы. Любите ваниль, миндаль или другие кондитерские экстракты – смело добавляйте их в тесто. О том, сколько нужно добавить их в тесто будет указанно на упаковке. Обычно это чайная ложка.

Для того, чтобы получилось более нежное, воздушное и хрустящее печенье, возьмите для рецепта не сахар-песок, а сахарную пудру. Также яичные белки лучше взбить с сахаром и солью отдельно, а потом добавить к общей массе. Но если время у вас ограниченно, то можно не отделять желтки от белков.

Подавать на стол макаруны лучше горячими. В добавок на стол можно поставить шоколадную пасту или фруктовый джем. Также можно приготовить нежный крем и украсить им сверху макаруны. Но чаще всего можно встретить такой вариант украшения – шоколадная глазурь.

Ингредиенты для «Черничный макарун»:

Печенье

  • Сахарная пудра


    83 г

  • Миндаль

    (лепестки измельчённые)

    83 г

  • Белок яичный


    60 г

  • Сахар коричневый


    75 г

  • Соль

    (щепотка, чтобы лучше взбивался белок)

  • Краситель пищевой

    (красный и синий, на кончике ножа)

Начинка

  • Черника


    150 г

  • Масло сливочное


    75 г

  • Крахмал кукурузный


    1,5 ч. л.

Время приготовления: 80 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

1860.2 ккал

белки

23.9 г

жиры

112.9 г

углеводы

191 г

Порции
ккал93 ккалбелки1.2 гжиры5.6 гуглеводы9.6 г
100 г блюда
ккал344.5 ккалбелки4.4 гжиры20.9 гуглеводы35.4 г

Рецепт «Черничный макарун»:

В рецепте использовала коричневый сахар «Мистраль» демерара.

Основные ингредиенты — крахмал, яичный белок, лепестки миндаля, коричневый сахар.
Для этого пирожного белки должны быть состаренные, а меренги выдержанные, т. е. не выпекать сразу, как отсадили печенье на бумагу.
Белки для меренги я отделила днём раньше, т. е их нужно состарить.
( Меренга — взбитый белок с сахаром.)
( Французскую меренгу называют основной, потому что ее проще всего приготовить. Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (т. е. она хорошо держит форму). Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения.)

В белки добавила маленькую щепотку соли и взбила их в миксере.
Во время взбивания добавила пищевой краситель красного цвета
и тут же подсыпАла тонкой струйкой сахар.
( Почему красный? Хотела сделать ещё и малиновую начинку,
но ягоды из холодильника испарилась…)
Взбивала белок до растворения сахара и мягких пиков.
( До мягких, не твёрдых, чтобы не оставались хвостики ).
Когда белок взбила, разделила его пополам и
к красному добавила синий краситель.

Смолола в муку миндальные лепестки и дважды просеяла
с сахарной пудрой через сито. Хорошо перемешала.
Затем соединила муку с белками аккуратно перемешала
силиконовой лопаткой.

Полученную массу положила в два кондитерских мешка с круглой насадкой.
( На керамическую кружку одела мешок с насадкой и
заполнила его чайной ложкой. Мешочек завязала, чтобы при надавливание из него не вытекало.)

Отсадила печенье в диаметре 3 см на противень застеленный пергаментом
и оставила на 30 минут подсушить.
Проверила, чтобы не прилипало печенье к пальцу
и поставила выпекать в разогретую духовку до 140 градусов
минут на 12 — 15.
( У меня есть специальный силиконовый коврик для макарун, но снять с коврика не получается. Печенье ломается, прилипает к нему. )

Проверила на готовность приподнимая край печенья.
Если хорошо отходит от пергамента,
значит можно вынимать из духовки.
У печенья получилась красивая, махровая юбочка.
Не один раз пекла это печенье, чтобы получить такой результат.

По ходу работы с печеньем занялась начинкой для макарун.
Ягоды черники вымыла и дала немного обсохнуть.

Миксером измельчила чернику и протёрла через сито.
В полученное пюре добавила крахмал и заварила
( на плите ) до загустения.
Остудила и добавила масло комнатной температуры.
Взбила миксером. Положила черничную начинку
в кондитерский мешок с насадкой.

На нижнюю сторону печенья отсадила начинку
из мешочка.

И накрыла нижней стороной другого печенья.

Готовое пирожное положила в герметичную посуду (коробку с плотной крышкой ) и убрала на 10 — 12 часов в холодильник.

Перед употреблением за 20 минут нужно достать
из холодильника пирожное,
чтобы оно стало мягче и нежнее.
( Время приготовления пирожного приблизительное ).

На первый взгляд кажется, что это так просто. Но нет…
Я уже не первый раз бралась сделать это пирожное и каждый раз
мне не нравился результат. Главное не надо сдаваться!
Макарун своими руками намного вкуснее купленного в магазине в красивой коробочке.

Правильные макаруны:
Ровные, круглые, аппетитные и аккуратные.
С безупречной поверхностью без хвостиков и трещинок.
Не липнут к коже при надавливании на них пальцем.
С хрустящей корочкой в диаметре от 3 — 4 -х см.
Под хрустящей корочкой нежная текстура, сладкая и влажная.
Нежная начинка, толщина которой равна толщине печенья.

Дата: 11 апреля 2020
Поделитесь в социальных сетях:vKontakteFacebookTwitter
Напишите комментарий

Adblock
detector